食物是有灵魂的，你相信吗？如果珍珠奶茶里没有珍珠，火锅没有底料，螺蛳粉没有酸笋，油条没有和豆浆搭配一起，西红炒鸡蛋没有鸡蛋……难以想象，如果食物失去了灵魂，根本就不会成为人们念念不忘的美味。也难以想象，食之无味，是一种怎样的乏味。我一直在想，发现食物的灵魂就是发现生活的惊喜。那，食物的灵魂深处又是什么呢？


基于对美食的尊重，中国是人类历史上最早开始掌握发酵技术的族群。尤其是以豆合面加盐制造的“中国酱”，在人类食物发酵史上更是独树一帜，极具魅力。数百年间，它成就了中国人餐桌上的基础味道。也许这就是上段内容我们提到的食物灵魂吧。酱从诞生之日开始，就在调味界占据主导地位。开门七件事“柴米油盐酱醋茶”，“酱”位居第五，仅次于柴米油盐。遥想千年之前，烹饪只靠盐调味，未免略显单调，酱变成了其重要的补充。

在早些时候，不管在中国哪里，县城还是小镇，只要有人居住的地方必有酱园的存在。中国历史上的“四大酱园”，北京的六必居，广州的致美斋，长沙的九如斋，扬州的三和酱园。“未至其门，先闻其香”，那股浓郁的酱香，一直陪伴了中国人数百年。“酱者，百味之将帅，帅百味而行。”中国如此之大，到底哪里的“酱”好吃？经过不少网友评选，这6个地方上榜，快来看看有你的家乡吗？


1：郫县豆瓣酱，在四川一般称之为“豆瓣儿”，是用干胡豆经过发胀，去皮，加工，晾晒，发酵等一系列工序之后，再加入剁碎的鲜红辣椒（二荆条），川盐，放在专门的酱缸里，经过长时间的自然发酵而成。正宗的郫县豆瓣酱，色泽暗红，微辣鲜甜，酱香浓郁，香气醇厚。不管是回锅肉，麻婆豆腐，宫保鸡丁，水煮牛肉等经典川菜，都离不开郫县豆瓣酱，称其为“川菜之魂”一点不为过。


据说在明末清初，湖广填四川，福建汀州府孝感乡翠享村陈逸仙迁入郫县，子孙繁衍，久居其地。直到清康熙年间，陈氏族人无意之中用晒干后的胡豆拌入辣椒和盐，用来调味佐餐，不料竟香甜可口，胃口大开，这便是郫县豆瓣的雏形。作为国内顶尖的调味酱，郫县豆瓣酱技艺入选国家级非物质文化遗产名录，同时也是国家地理标志产品。


2：虾酱，这是中国沿海城市，尤其是在山东沿海更广为流传。也是香港，东南亚地区常用的调味料之一。是用小虾加入盐，经过发酵后成为黏稠的状态。这是一种用毛虾制成的发酵食品。在其发酵期间会分解出蛋白质，氨基酸，使其具有清香独特，滋味鲜美的佐料。这种毛虾经过发酵后更适合人体吸收。


虾酱在发酵期间其表面会产生一种黑色的油脂，这就是常说的虾酱油。其味道有点类似于鱼露。这是一种极其鲜美的料汁。可以用来腌制海鲜，小虾，小螃蟹等等。再就是前面所说的虾酱，可以搭配鸡蛋炒着吃。也可用来做蘸酱菜，又鲜又鲜。


3：黄灯笼酱，清淡，新鲜，原汁原味是海南口味的典型标签，而重口味，辛辣则是辣椒的代名词。看似海南与辣椒没有太多的联系，但黄灯笼辣酱却是海南的传统调味品。去饭店吃饭基本上每个桌上都会摆着黄灯笼辣酱，这是一种传统。海南生产的黄灯笼辣酱是用的“皇帝椒”，全国甚至全世界也只有海南南部生长。


皇帝辣椒辣度为15万个辣度单位，在辣椒中是排列前茅的。很多人到海南旅游，都会带一些黄灯笼辣酱回去。打开瓶盖的一刹那，浓烈的香味扑面而来，辣的直接，辣的纯粹，辣的肺腑。刚出锅的馒头加上火辣辣的黄灯笼酱，保管你吃得大呼过瘾。


4：沙茶酱，在潮汕，闽南地区，沙茶酱就像北京人涮羊肉离不开麻酱，四川人吃火锅离不开油碟一样，一罐罐小小的沙茶酱在潮汕，闽南人的餐桌上独步天下。这是是一种混合型调味品，台湾称之为沙爹将，是一种原产于印度尼西亚的风味食品。


沙茶酱，呈淡褐色，糊状，有大蒜，洋葱，花生米的特殊的复合香味，还有虾米，生抽的复合咸味，细细品尝后会有微微的甜，微微的辣。沙茶酱多用于烤肉串，羊肉，鸡肉，或者猪肉。北方的小伙伴可能一时半会接受不了，但吃过后才知其鲜美滋味。喜欢的可以试一下。


5：大酱，大酱是东北人的灵魂，齁咸粗犷的东北大酱，才是那片黑土地最原始的味道。据传说，给东北人一缸大酱，他们能吃掉两公里绿化带。大酱对于东北人而言，无异于大葱存在于山东，辣椒存在于存在于四川，甚至更甚。孔夫子有言：“不得其酱不食！”会吃的东北人信守这条格言，于是东北的味道不是“酱紫”的就是“酱婶”的。


东北历来是少数民族的聚集地，这里又盛产大豆，满族祖先靺鞨族建立的渤海国王朝时，就已经有东北大酱的雏形“栅城之豉”。东北人多是“闯关东”的后裔，在饮食也深受山东饮食的影响。山东人喜欢的大葱蘸酱卷煎饼，那么东北人就能蘸酱生吃一切时令蔬菜。不管是萝卜，黄瓜，还是辣椒，萝卜，大葱，小葱……配上浓郁的大酱，就是东北孩子的心头肉。


6：麻酱，有人说北京人的命，都是芝麻酱给的，身上流淌的血都是芝麻酱口味的。每一个北京人，没有一个不是麻酱控的。在那个物资相对匮乏的年代，北京孩子去麻酱铺上班，曾是很多小孩子的梦想。老话说：“麻酱能撑起北京菜的半边天。”春天的拌香椿，夏天的拌面，秋冬季节的涮羊肉……除了这些还可以一切皆可麻酱。拌豆角，拌茄子，拌西葫芦，靡子面、豆泡汤，芝麻酱火烧，芝麻酱糖饼……


芝麻酱，就是芝麻做的酱，是我国中原地区在汉代通过西域引进了这种原产热带的作物。古代文献中芝麻油的记载很多，没怎么提过芝麻酱，但从制作过程看，我国芝麻酱的历史应该和芝麻油差不多久远。


除了以上提到的6款比较受欢迎的酱之外，还有永丰辣酱，普宁豆浆，十笏园甜面酱，福州蟛蜞酱，湖南剁椒酱，xo酱，柱候酱……这些都是比较有特点的，无论口味还是质量都是比较受欢迎的