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18年厨龄的川菜师傅,教你水煮肉片做法,肉片嫩出汁,椒麻鲜爽

送交者: Smiley1[♀★★★★声望勋衔17★★★★♀] 于 2021-10-22 19:02 已读 7116 次  

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川菜是中国特色传统菜、8大菜系之一,重点突出“麻、辣、鲜、香、味、厚油”等特点,经典美味的川菜非常多,而最让小鹿心宜却难制作好吃的,我觉得会是【水煮肉片】,一道让人吃完鲜辣麻嘴、鼻尖冒汗的经典川菜,是“无辣不欢党”的最爱菜肴之一,一口汤一块肉,麻辣鲜嫩,吃得酣畅淋漓。



水煮肉片要做得好吃,要应对2大问题:


一是如何把肉片腌制得嫩滑爽口;


二是如何把汤底调配出鲜辣麻嘴。


本期小鹿分享的水煮肉片做法,是一位有着18年厨龄的川菜师傅教我的,其中的水煮肉片4大诀窍是关键,掌握了,水煮肉片基本都能做得美味。


18年厨龄的川菜师傅,教你水煮肉片做法,肉片嫩出汁,椒麻鲜爽,无辣不欢的朋友,不妨学习这道菜如何制作。


◇ 「水煮肉片的5大诀窍」:


※诀窍一:肉片要切得够薄,容易熟透,腌制时要分开3步:一是先放调味料调底味;二是要用到玉米淀粉和鸡蛋清进行上浆,让肉片减少水分与酱汁的流失;三是最后要淋上花生油防止肉片粘连。


※诀窍二:辅料中的“三椒”——胡椒、辣椒、花椒,“三香”——葱姜蒜,这6种材料,是形成川菜独有味道的关键,必不可少。



※诀窍三:上述提及的6种辅料,都有添加顺序,辣椒类、花椒、胡椒要提前用烘炒出香,带出椒麻鲜辣、焦脆辣口,最后撒放在肉片上热油炸香,蕴含的椒麻味能让肉片彻底吸收;生姜则要和豆瓣酱一同下锅,蒜末还留点到最后泼油时添加,更易激发蒜末的蒜香味。


※诀窍四:最后的泼油炸香,是整道水煮肉片味道融合的关键,把辣椒类、花椒、蒜末纷纷放在肉片上,把至少八成热的热油直接浇灌炸香,椒麻香味瞬间炝出。



◇ 【水煮肉片&材料】:猪里脊肉250克,葱姜蒜,豆瓣酱,干辣椒,花椒粒,胡椒粒,辣椒粉,花椒粉,盐,糖,生抽,老抽,陈醋


腌肉料(盐/白胡椒粉/生抽/鸡蛋/玉米淀粉/花生油)


配菜(油菜、生菜、大白菜、豆芽、油豆腐等均可)


◇ 【制作方法】:


1|把猪里脊肉切得尽量薄,放水中抓洗2~3遍,把血水洗出,沥干水分后,下盐、白胡椒粉、酱油抓匀,再下淀粉、鸡蛋上浆,最后淋入少许花生油,抓匀腌制30分钟。


2|腌制肉片期间,把辅配料、葱姜蒜、配菜类,该切碎的切碎,该洗净的洗净,分别准备好;干辣椒类、花椒粒、胡椒粒下锅小火干炒出香后铲出备用。



4|起锅烧油,下全部姜末、部分葱蒜末、干辣椒类花椒粒胡椒粒3料各放一半、豆瓣酱进锅,小火炒香炒出红油,倒入清水,调入生抽、蚝油、盐、糖、少许味精调味,大火烧沸后调入适量陈醋增加鲜度,把汤中的葱姜蒜末残渣捞出,小火熬煮3~5分钟,让汤味混合,水煮辣汤算是调制好了。


5|配菜提前烫熟,铺在装水煮肉片的大碗中垫底,把水煮辣汤调中大火保持沸腾状态,把肉片滑入锅中快速拨散,烫煮约10~15秒,后改中小火烫熟变色后关火,连同辣汤倒入大汤碗中覆盖配菜。


6|往水煮肉片表面撒上炒香后剩下的干辣椒类、胡椒、花椒粒,接着撒上葱花、蒜末、花椒粉、辣椒粉,烧滚适量热油后,往调料表面泼下炸香,闻着瞬间弥漫而出的辛麻椒香,就知道水煮肉片可以起锅品尝了。

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