一開始，我以爲自貢菜的自成一體又兼容並蓄，是因爲祖上闊過。但假魚海椒、激胡豆和酸菜胡豆湯這幾個家常小菜，讓我意識到，在富裕之外，是人們對平淡生活永恆的熱愛，才真正開創了那些撫慰我們胃口的美食。

記者/王海燕

攝影/寶丁
火鞭子牛肉是自貢牛肉菜系中極具代表性的一道涼菜，如今自貢已經很少有人會手工製作火鞭子牛肉


自貢菜的關鍵詞：味

我在自貢吃的第一道菜是冷吃兔，不是正餐，也不是小吃，而是佐茶的。到自貢探尋美食的第一天，我去拜訪原《自貢日報》的副刊主編陳茂君，他退休後以研究自貢美食爲己任，已出版了多本相關書籍。陳茂君選擇見面的地方在阿細·銀河餐廳的茶樓之上，「阿細」是自貢城裡一個開業了20來年的老餐廳，在自貢全城連鎖，出品自貢菜，也出品粵菜。

阿細·銀河餐廳的六樓，種滿蒼翠綠植的頂樓玻璃房，開飯時是餐廳，可擺十幾桌宴席，飯點之外就成了茶樓。我跟陳茂君聊天時，服務員上了菊花茶，無甚奇特，但佐茶小食卻出其不意，是冷吃兔，用白瓷盤子裝上來，晃眼一看，只看到醬紅色的干辣椒段，切成1厘米至2厘米，滿滿當當一盤，已經被紅油浸潤了，泛著透亮光澤。

[iframe]"[/iframe]
冷吃兔看著就駭人，兔肉切成丁，最大的不過小指頭一點，小的比花椒粒還小，埋在辣椒段里，也是醬紅色，完全是在佐料里找食材，耗神費事。但舉著牙籤，我扒著扒著就停不下來了：小小的一粒肉，煎過，又被紅油浸透，變得綿軟，咀嚼的過程中，口腔會變得酥酥麻麻，混著一股紅油香竄來竄去，七竅舒張。仔細一看，盤子裡果然還堆著層層花椒，和裝點門面的辣椒比起來，花椒對口腔的刺激更微妙，如被電擊，且餘味不止。

冷吃兔是一道典型的自貢菜調味菜，味重，且講究搭配得宜，層次豐富。阿細·銀河餐廳的主廚黃偉告訴我，自貢人做冷吃兔，用的是毛重不到3斤的肉兔子，最好選後腿，不帶皮，醃好後爆炒，至兔丁表皮金黃後下辣椒、蔥姜蒜，香料用得很少，並且提前要用水泡，否則發苦，綿密的香味實際來自陳皮。除了陳皮，另一樣與外地人做菜不一樣的調料是醪糟汁，用來代替料酒和糖，既去腥提味，又沒有濃重的酒味。
[iframe]"[/iframe]
調味菜是自貢廚師入門的基礎，普通人可能很難準確說出這個詞，但都知道什麼意思。今年已經年過七旬的自貢特級廚師陳李德告訴我，自貢自古產鹽，因而尚咸，太咸易齁，就要其他味道，如麻、辣、香來中和，但味道的中和，並不是簡單的調料堆疊，而是講究層次豐富，交相輝映。
自貢有不少專賣涼菜的飯店，按兩齣售菜品。涼菜也是自貢菜中的特色，只要味道調得好，萬物皆可涼拌


陳李德70年代就在當時的國營食品公司學做菜，那時還沒有嚴格的鹽幫菜概念，但自貢廚師在味型的講究上，已經顯露出有別於周邊地區的特點。比如同樣調麻辣涼菜，其他川渝地區，是用菜籽油燒熱，澆到辣椒麵上做成紅油。自貢人就麻煩得多，先用菜籽油把長條椒麵「酥」一遍，「酥」就是小火少油滾；然後另起鍋煎紅油，就是菜籽油燒熱，滾燙時澆到辣椒麵上，燙熟，煎紅油的菜籽油先燒到160度左右，才能去掉菜籽的腥味，再涼到120度左右才能澆辣椒麵，否則辣椒麵會煳，辣椒用的則是小尖椒，辣度大約是條椒的8倍，大部分人做紅油就到此爲止了，但講究的自貢廚師，會把紅油靜置一晚，濾掉辣椒渣滓，再和之前「酥」好的條椒麵拌勻，才算一碗正宗的自貢紅油辣椒。在常用的辣椒里，條椒主香，尖椒主辣，自貢人兩樣都要。
自貢街頭的夜宵攤點，賣的是簡單的餛飩、醪糟湯圓和麵條。攤主告訴我們，他的這張攤子已經開了10多年


其實過去自貢人做辣椒麵的方法也跟現在不一樣，現在統一用機器打成面，過去的辣椒是摘下來先剪開，將辣椒籽和辣椒肉分開，辣椒籽炒香，打成粉，辣椒肉則炭火烘熟，烘到顏色剛變醬色，搗碎，再和辣椒籽的粉末拌在一起，這樣做出來的辣椒麵有芝麻香。但烘辣椒殼是門技術活，過則煳，不過則不香，所以現在人做得少了。陳李德跟我講這一例子，是想說，鹽幫菜的妙處在味，而味的講究，在細節處。這個自貢老廚師有自己的職業驕傲，「你去成都問，他們絕對不知道辣椒麵還有這個講究」。

和辣椒搭配在一起的另外兩樣調料，一是花椒，一是仔姜。花椒中的青花椒主要用來打粉，炒菜起鍋時放，另有乾花椒油、鮮花椒油，煮湯、收汁都合適。仔姜是白嫩的姜芽，傳統來說，立夏以後，白露以前採收的最好，鮮嫩脆爽，再老一點就起了絲，成了二黃姜。仔姜一般和新鮮的辣椒、青花椒搭配用，可做青蛙、魚、兔子，麻辣脆爽，五味交織，無論哪個菜，都能吃得人大汗淋漓，直衝天靈蓋。
[iframe]"[/iframe]
對味型的極致追求，使得自貢菜里出現了一種特殊的烹調手段：小煎。這是一種介於小炒和火爆之間的翻炒手法。小煎的食材都是切成顆粒，最大不會超過小指頭，下油鍋，火候是關鍵，不夠則肉太軟塌，沒有焦脆香味，過頭則肉發硬，咬不動。肉煎好，下調料，最主要的陪菜就是新鮮辣椒段，紅綠兩種，先下紅的，後下綠的，最後加水和醪糟收汁，起鍋後，一盆菜，三分之二是艷麗的配料，或者說調料。

和冷吃兔一樣，小煎的菜也是在調料里尋找食物，吃的就是那口豐滿複雜的味道。嚴格說來，小煎的食材小炒、火爆、燜煮都可以，但只有小煎，既能讓食材入味，滋味濃厚綿密，又有爽脆柔韌的齒感。其中最合適的食材當屬雞鴨肉，瘦肉多，水分能快速煎干，又不死板，相比之下，兔子的瘦肉就過多，嫌死板了。吃小煎系列菜，挺像啜五香瓜子皮，明知攝入能量的效率極低，但就是越啜越上癮，停不下來。
由燒牛肉、火鞭子牛肉、豇豆牛肉、炸牛排、火爆黃喉、小煎牛肉、水煮牛肉和冷吃牛肉組成的全牛宴


式微的牛肉

在外地吃自貢菜會陷入怪圈，要麼分不出與普通川菜有何區別，要麼總覺得自貢人吃得怪，尤其怪在食材上，如田雞（蛙）、黃鱔，但如果來到自貢本地，除了豬肉以外，自貢曾經最流行的是牛肉。自貢吃牛肉的風氣起源很早，原因是早從戰國時期開始，自貢就開始了人力鑿井，北宋時代更是發明了卓筒井技術，井的口徑僅有竹筒大小，打到地下幾百米上千米深。要將滷水從深遠的地下汲出來，需要用牛，據考證，清代是自貢井鹽的最興盛時期，用於鑿井、采鹵、運輸以及備用的牛，保持在約3萬頭。

陳李德的父親是廣東佛山人，民國時期來到自貢開鹽場，他記得，那時鹽場用水牛，重達千斤，遠比耕地黃牛高大壯實。鹽場的牛出力大，餵的都是精料，如穀草、麥麩、蠶豆等，即便如此，鹽場上的牛壽命也極短，買回來，短則2年，多則4年就過了盛年期，必須淘汰。因此，在過去的自貢，牛肉最不值錢，陳李德印象里，有一次發牛瘟，死牛太多，無法處理，只能砍成塊，央求路過的挑夫幫忙，帶到河邊去扔了。所以當地曾有民諺，「山小牛屎多，街短牛肉多」。鹽場曾讓自貢擁有了源源不斷的廉價牛肉，也就擁有了豐富的牛肉菜品。
[iframe]"[/iframe]
陳茂君告訴我，過去的自貢，有不少專門做牛肉的餐館，如今少了，只有同興路上一家叫鹽味館的餐廳，還能得到當地不少人推薦。我們在店裡點了一桌全牛席，分別是：燒牛肉，用的是牛腿，很軟糯；火爆牛黃喉，爽脆，考驗的是火候；小煎牛肉，要點是選連筋帶肉的部分，切成丁，非常有嚼勁，下酒極好；水煮牛肉，嫩滑；冷吃牛肉、豇豆牛肉、火鞭子牛肉，都屬冷菜系列，可以當零食吃著玩；倒是一盤改良的西式炸牛排，下桌時幾乎還沒動。

一桌菜里，在當地名氣最大也最難吃到的，屬火鞭子牛肉。這一碟不是在鹽味館點的，而是我們帶過去的，來自李玉彬，如今整個自貢市唯一還在手工做火鞭子牛肉售賣的師傅。火鞭子牛肉這名字聽起來讓人摸不著頭腦，其實就是烘乾的牛肉片，與燈影牛肉相似，取的都是可穿透燈火的意思。吃飯的當天上午，李玉彬現場給我們演示了一次火鞭子牛肉的做法，先去菜場選肉，選的是牛腿上經絡最順的一塊肌肉，整體剖下，如殷紅肥厚的冬瓜，當地人稱爲冬瓜棒。選好的肉先去經絡，然後淡滷水鹵一天，隨後片成薄如紙翼的肉片，片與片之間要恰好粘連又不斷，偏好後就可上炭火房烘烤，烘熟再次用滷水滷製，就可以當冷餐上桌了。
做涼菜的牛肚，切得薄如蟬翼，極考驗刀工


火鞭子牛肉的精髓是薄，有牛肉乾的筋道綿韌，卻無吃牛肉乾的費勁耗時，加上兩次滷水浸透，味道醇香厚重。李玉彬80年代就在自貢的國營食品公司上班了，那時候食品公司有一個專門的小組，全是做火鞭子牛肉的，他就在這個組當學徒。當時的火鞭子牛肉，普通人家大都是買來送禮的，所以品相是重中之重。而決定品相的，主要是廚師刀工，一次做出的牛肉片越長，便品級越高。李玉斌說，他光是基礎刀工就練了3年。

如今，費時費力做手工火鞭子牛肉的廚師幾乎沒有了，但也有基於火鞭子牛肉的創新菜。阿細餐廳有道菜叫鹽井牛肉，是切成長條狀，2厘米見方，七八厘米長，規規整整，別無修飾，是自貢菜里少有的素淨利落。但咬一口才發現，咸鮮香味卻一點不少。黃偉告訴我，鹽井牛肉看著清爽，做起來其實極複雜，光是買回牛肉後備料，就最少需要兩天，因爲需要小心去筋膜，改刀切塊兩次，漂水兩次，滷製兩次，直到第二次滷好了才算半成品。而成品，則要客人點單時，現場下鍋再次油炸。
[iframe]"[/iframe]
鹵得好、炸得好的鹽井牛肉，應當是外面咬一口，脆脆的，內里卻酥軟綿密，如燉煮般汁液飽滿，肉厚味足，既挑逗牙齒，也撫慰舌頭。鹽井牛肉和火鞭子牛肉的成品相去甚遠，但黃偉推測，前者實際參考了後者的做法，反覆滷製入味。另外，兩者選取牛肉部位的思路也頗一致，都要經絡整齊，鹽井牛肉做成後，很提倡用手撕著吃，頗有樂趣，這一點也和火鞭子牛肉的吃法相近。

不過，無論火鞭子牛肉，還是鹽井牛肉，都算不得家常。自貢菜對牛肉的最大貢獻，應屬水煮牛肉，一個說法是，水煮牛肉是鹽工們圖省事創製的，他們最早用清水加鹽、辣椒、花椒等煮熟，再將牛肉片放入，煮沸即成。這個推測很有道理，陳李德告訴我，自貢鹽井往往既出鹽滷，也出天然氣，天然氣出井就燒掉，正好用來燒滷水，提純鹽巴。爲了節省成本，鹽工們常從燒鹽的竈里挖個洞，引出餘熱，另築一個小竈台，便可吊鍋做飯，做飯的方式則常常是一鍋亂燉。水煮牛肉的最終成型，一個公認的說法是，來自上世紀二三十年代極爲活躍的自貢名廚范吉安。

范吉安，人稱范三爺，陳李德學廚時，已年過八旬，但仍然一張高凳，坐鎮廚房，指點年輕的廚師們。陳李德從范吉安那裡學來的水煮牛肉做法是，選牛肉裡脊，切片，碼鹽，反覆揉抓，直到肉片沾手（這樣的肉片才嫩滑入味），再加豆粉爲芡，隨後倒入紅油燜幾個小時，燜好後，鍋里下油，姜蒜炒香，配菜翻炒到剛變色，迅速加水，煮至翹頭徹底斷生，就可以下牛肉片了。牛肉片是一片一片下鍋的，邊下邊用筷子攪散，此時火要小，否則先下的肉片就起卷了，那是肉片變柴的標誌。所有肉片下鍋煮熟後，微微勾芡，再下一點紅油，就可以起鍋了，淋香油，撒花椒麵，加香菜，菜成。

外地廚師做這道菜，會在起鍋後肉片上覆辣椒麵，再滾油澆淋，滋啦作響，熱鬧非凡。但正宗的自貢廚師不會這樣干，陳李德認爲，這是因爲外地人需要澆熱油讓這道菜彌散出暴烈香味，但自供人做水煮牛肉時，牛肉已經在紅油里浸泡了幾個小時，而紅油本身已經足夠香，不需要在起鍋後壯聲勢了。事先用紅油浸泡，其實還有個作用，就是讓牛肉中飽含油脂，起鍋後，咬一口，嘴裡有滾燙的爆漿感。另外，陳李德從范吉安處得到的教導是，水煮牛肉要以菜爲主，配菜最好是冬天的蘿蔔、萵筍、去瓤的絲瓜等，取鮮脆清爽，才好搭配牛肉的嫩滑鮮香。
阿細·銀河餐廳廚師長黃偉做的自貢特色菜：鹽井牛肉、冷吃兔、水煮牛肉和小煎雞


兔肉的崛起

不過，現在你去自貢，牛肉類菜品並不是最被推薦的，自貢如今時興的食材是兔肉。「沒有一隻兔子能活著走出自貢」，這是採訪期間，我們聽到的重複度最高的段子。2018年，自貢美食協會做過粗略統計，得出的結論是，加上每年外銷的冷吃兔類產品，自貢人當年消費的兔子達到1.2億隻，而自貢的戶籍人口，截至2017年底，只有323.94萬人，等於每人每年消費兔子接近30隻。

如果去自貢的菜市場逛一圈，會對自貢人的食兔熱情有更直觀的感受。在自貢，大小菜場裡，一定有專門的「兔市」區域，兔市里販賣的一般是當地肉兔，毛重3斤左右，出欄時間在一兩個月左右，價格也便宜，今年是7元一斤。攤主一般還提供宰殺服務，宰殺是不收錢的，因爲攤主可以留下兔頭，打包銷往成都。兔頭，自貢人是不吃的。在兔市的角落裡，一定還有幾家店鋪，專門幫忙處理兔子，宰成塊，4元一隻，多加一元即可剔骨。兔子的小骨頭細如牙籤，且多，但攤主毫不怯場，一把小刀順著脊樑，唰唰往下，來回往復，不到兩分鐘，一隻兔子就變成了爽爽利利一張肉，如同雜耍。
[iframe]"[/iframe]
很難確切考證自貢人到底什麼時候開始大量吃兔子的，根據《四川省志·農業志》，1889年前後，兔皮已經成爲四川特產，每年可輸出數百萬張。在我採訪的人里，大多數人都記得，上世紀五六十年代，兔子已經成爲家常食材，出現在自貢人的餐桌上了，但兔子在中國並不算傳統食材，陳茂君記得，那時他到離自貢不遠的宜賓打工，當地人知道自貢人吃兔子，還嘲笑說，「餓癆餓蝦的，啥子都要吃」。

自貢兔子的做法多樣，我到自貢的第一天，從長途汽車站打車去酒店，出租司機是個胖大中年男子，皮膚黝黑，臉上幾縷橫肉，看起來不好惹，結果我一上車，他看我是外地人，立刻熱情洋溢給我介紹當地美食，囑我一定要去試試廁所兔。「廁所兔」，顧名思義便是開在廁所邊的兔肉餐館，位置在自貢老城區同興路南邊的無名小巷裡。這家餐館在當地已經開了十幾年，店面是一條偏僻小路上的破舊居民樓底樓，竈台也在戶外，可以現場觀摩出菜。因爲生意好，室內面積不夠用，店家另拉了彩條塑料布搭成簡易棚子招呼顧客。廁所兔的主打菜共兩樣，乾鍋兔和雙椒兔，158元一份，盛菜的器具也用得簡陋，就是尋常人家裡用來洗菜的不鏽鋼中號盆。我們點了乾鍋兔，吃起來外皮筋道，內里軟嫩，不過我更喜歡配料香菇，切成厚片，油汁飽滿，有彈牙的肉質感，且毫不肥膩。

廁所兔的兩種招牌兔肉做法，在自貢其實稍顯古典，如今自貢的市面上，除了冷吃兔，最流行的是「鮮鍋兔」。流行到什麼程度呢？在自貢城北的匯東路上，有數百米的街面，兩邊全是賣鮮鍋兔的餐館，諸如「鹽幫兔膳門」「好吃兔」「兔行天下」「鴻鶴鮮鍋兔」……去之前，我們找不同的人打聽，到底哪家好吃，結果無論是廚師、美食家還是出租司機、普通居民，答案都出奇一致，「隨便哪家都可以，差不多」。

鮮鍋兔是典型的江湖菜，兔丁炒熟，加大量的仔薑絲和新鮮青紅辣椒段，用收汁的方法出鍋。其「鮮」，一在配料，青椒主清香，紅椒主辣，仔姜提供特殊的鮮姜風味，必不可少；二在兔肉，必須用毛重3斤半以下的仔兔，肉才足夠軟嫩。在肉類食材中，魚和蛙是以「鮮嫩」見長的，但自貢人眼裡，仔兔更勝一籌。和乾鍋兔比起來，鮮鍋兔吃起來更清爽，汁液淋漓，的確把兔肉的鮮嫩發揮到了最大限度。
特級廚師陳李德，曾受川菜名廚范吉安的指導，編寫過《自貢鹽幫菜經典菜譜》


雖然在自貢本地極爲流行，但鮮鍋兔的歷史並不長遠。陳李德記得，上世紀八九十年代，自貢人做兔子，主流做法還是熘，就是小炒。陳茂君則說，鮮鍋兔大約出現在21世紀初，最早做得比較出名的，是鴻鶴壩鄉政府的某食堂師傅。他當時還在《自貢日報》做政法記者，下鄉時，當地公務員常以這道菜爲鄉里特色，專門招待過他。隨後，鄉政府附近開始出現大量模仿者，鮮鍋兔也遍地開花，終成一派。
採訪期間，一位朋友爲我們做了一桌自貢菜家宴，包括鮮鍋兔、小煎鴨、回鍋肉和蔥蔥鯽魚


家常味

由鄉鎮小館出發，變身傳奇，是自貢人喜歡講述的美食故事。採訪期間，陳茂君特意帶我們到距離市區40公里遠的橋頭鎮，這裡有家鄉鎮飯館，名叫「橋頭三嫩」，專門做小炒腰花、肚頭和豬肝這三樣菜。豬肝和腰花都好理解，肚頭則令外地人困惑，其實就是豬肚與腸道連接的部分。橋頭三嫩的做法其實很簡單，就是豬肝切薄片、腰花切麥穗狀、肚頭切丁，碼水芡粉，升起猛火，油熱冒煙時，主料倒進熱油，隨後迅速將事先已抓好的輔料、調料一次性倒進鍋中，三五鏟後立即將鍋從大火上移開，再上下來回翻炒幾下，裝盤上桌。從下鍋到起鍋，一氣呵成，全程不超過10秒，能最大限度地保持原材料的鮮、脆、爽、嫩。

橋頭鎮有兩家店都叫「橋頭三嫩」，店鋪相鄰，是兩兄弟開的，更受歡迎的一家是大哥謝信元家。因爲對手上功夫要求極高，這件飯館從90年代至今，謝信元都是三道招牌菜的唯一掌勺人。如今，他兒子跟著做了墩子切菜，切了也有十幾年，但始終沒能傳承掌勺技術。謝信元本人五短身材，胖胖的，愛笑，我本來想找他聊兩句，他一聽，急得抓耳撓腮，一個接一個給做收銀的兒媳打電話。兒媳回來後，他一溜煙上樓躲了起來。
[iframe]"[/iframe]
謝家兒媳告訴我，謝信元的父親原是橋頭鎮國營食堂的廚師，80年代國營食堂解散後，就在自家開了這間鄉鎮飯店，後來謝家兄弟習得手藝，各立了門戶。雖然地處偏僻，但這幾年，橋頭三嫩的名聲大了，仍然擋不住周邊城市的饕餮客，不辭辛苦，尋味而來。多年前，他攜家人曾將餐館開進過自貢城，但後來感到經營壓力大，還是遷回了橋頭鎮，做起自己的小本生意。

對安穩閒適的追求，一方面限制了橋頭三嫩的發展，另一方面，這也的確是部分自貢人的性格寫照。不過，也正是笑對波折榮辱的安穩和閒適，讓自貢人對美食的追求格外靈活纖巧，從未中斷。

陳茂君在書里記錄過兩樣別具一格的自貢傳統家常菜，讓我大感興趣，一樣是激胡豆，一樣是假魚海椒。假魚海椒指的是初秋辣椒過季，市場上有不少賤賣的殘破歪扭的秋辣椒，買來搗碎，加少量姜蒜末，再取泡菜罈子裡的泡酸菜、泡海椒、泡姜蒜同樣剁碎，菜籽油下鍋燒熟，將先前備好的料，一同下鍋煸炒，待香味四溢時，摻點水和熟豬油，再翻炒幾下，自然收汁，即可起鍋裝盤，撒點藿香絲，就成了「假魚海椒」。和魚香茄子一樣，這道菜無魚而有魚香，可騙得味蕾多吃幾碗米飯。
自貢一菜場裡，兩位工人挑著兔籠去兔市


激胡豆更絕，做法是預先備好一兩碗泡菜水，加紅糖，另將干胡豆，也就是蠶豆下鐵鍋里炒熟，鏟進大碗中，隨後迅速端起備好的泡菜水淋進大海碗裡，立時就能看到炒熟的干胡豆在海碗裡翻滾，嗞嗞作響，再將另一隻碗扣在大海碗上，20來分鐘後揭開，干胡豆已經熟得飽滿，就成了「激胡豆」。陳茂君告訴我，「激」是自貢家常菜的一種烹飪技法，但官方烹飪詞典里沒有，如果非要解釋，大約就是冷水與滾燙食材打了一場遭遇戰，騰湧飛濺，迸發美味。陳茂君說，激胡豆的味道是綿軟酸甜韌香，非常爽口又有嚼頭，伴綠豆稀飯吃，絕配。

這種花盡心思的食物，曾是不少人貧苦日子裡的光，可惜如今在市面上已經見得少了，我無緣得嘗。我自己在自貢最愛的一道家常菜是酸菜胡豆湯，做法頗簡單，取家家都有的酸菜或梅乾菜切碎，炒香，加水，再加入早已煮熟去皮的蠶豆瓣，水開即可起鍋，有奇異悠長的清香味。這道菜即使在如今的自貢餐館，依然家家都有。傳言清代文豪金聖歎臨死前曾在獄中傳出遺囑：「吾兒，花生與豆腐乾同嚼，有火腿味。」不知爲什麼，喝酸菜胡豆湯時，我總想起這句話。
李玉彬在對火鞭子牛肉做烘烤處理，一些人認爲，這一步驟跟早期的鹽工生活習慣有關


某種程度上，假魚海椒、激胡豆和酸菜胡豆湯是幫我打開大門、理解自貢美食的真正鑰匙。自貢其實很小，是四川面積最小的地級市，不到5000平方公里，下轄四區二縣，僅相當於兩個六環以內的北京城區。在百度地圖上，如果把標尺設置到50公里每單位，它就會包圍在樂山、內江、宜賓和瀘州當中，消失不見。剛離開自貢時，我一直在想，到底是什麼讓自貢生長出了迥別於周邊地區，同時兼容並蓄的美食基因。

一開始我以爲只是自貢人在祖上闊過，比如清末至民國，依託井鹽產業，自貢的經濟極爲發達，移民衆多，不亞於當今的深圳。抗日戰爭爆發時，自貢鹽商和平民曾在民國政府發起的戰爭募捐中，捐資位居全國第一的往事，至今仍是自貢人津津樂道的城市記憶之一。天南海北富裕食客的挑剔舌頭，在一些人看來，是美食發展的基礎。但在我看來，富裕之外，是對平淡生活永恆的熱愛，才真正開創了那些撫慰我們胃口的食物。陳李德早就是高級廚師了，曾爲多國領導人掌勺做菜。但他自己永遠想念的一口美味，卻是他父親的火爆大腸頭絲炒韭黃，料用得簡單，做法也只是爆炒而已，但成品精絕，又脆又好吃，他自己始終沒學會。