当你遇到一种从来没有吃过的食物，除了通过气味辨别它是否合你的胃口之外，颜色绝对是一个食物好吃或不好吃的视觉第一辨识指标。而红色，则是各种食物能否在一瞬间勾起你食欲和味蕾的第一要素。


提到美食里的红色，首选就是辣。辣，作为人生百味的五大味觉之一，本身是一种带有刺痛、刺激的烈性味道。一边是嘴部肿胀变红、喝水吞饭降辣味，一边则是让人欲罢不能、深陷其中，一口接一口直呼真香。

辣椒作为辣味的载体之一，以千变万化的姿态演化成不同省市的不同美食。

辣味之都：一菜一格，百辣百味

说起辣味之都，重庆当仁不让，吃辣于他们乃是深入骨髓，无辣不欢，无辣不香。


关于重庆辣椒，坊间一直就流传有“辣是壳壳辣，香是籽籽香”的说法。它的意思是，辣椒的香味主要来源于外衣，香味主要来源于辣椒籽。



重庆的辣椒油，一般有朝天椒、天香辣和二荆条，取朝天椒、天香辣的辣味、二荆条的香味。每家的辣椒油都是独一无二的，食客吃出来的都是不一样的味道，这多半是因为辣椒的配比和辣椒添加的种类不一样。


重庆人日常生活里简简单单的一份重庆小面，浇在上边的辣椒油，就可能是由天香辣椒、朝天辣椒、二荆条辣椒、花生、芝麻、色拉油、菜油、小磨麻油、姜、蒜、大葱、盐、草果、三奈、八角、桂皮、丁香、香叶、花椒、冰糖等多种调料混合而成的极品味道。




而名声在外的重庆火锅，它的辣又换了一种方式呈现，可谓是辣道自在人心。当你想要深挖重庆火锅底料让人菊花炸裂的秘密，会发现原来重庆火锅底料一样是辣的层次丰盈。

重庆火锅主要是以麻、辣、鲜、香为主，它的火锅底料之所以叫好又叫座，主要是因为辣椒用的妙。很多的火锅底料都会选用三种不同的辣椒，解决“辣、香、色”的问题。

辣味的解决主要是印度鬼椒，外皮褶皱辣度极高，成为重庆火锅变态辣的帮凶之一。贵州糊辣椒或者二荆条负责增香，小米辣负责提色，有时候也会用灯笼椒，整个火锅与众不同的辣味弥散开来，让人垂涎欲滴，欲罢不能。

由此，辣的江湖上出现了一个有趣的说法——四川人对你最大的妥协，就是“行吧，鸳鸯锅就鸳鸯锅吧“！毕竟人家的辣，并非一蹴而就，而是经过了各种调试后的极品味觉体验，让你的多巴胺直线飙升，辣得酣畅过瘾。

有了香与辣，西安的食物好恰饭

另外一个以辣知名的城市，则是十三朝古都西安。



陕西凉皮、臊子面、辣子疙瘩、油泼辣子biangbiang面、秦镇米皮……在辣的江湖上，又是另一番风情。

重庆的辣是让人流着鼻涕和眼泪的辣，西安的辣则是看着鲜红油亮，吃起来香气四溢、辣道合适的香辣。辣的味道没有那么浓郁，香却是异常的醇厚。

油泼辣子是陕西著名的特色美食之一，它是将秦椒碾制的辣椒粉与花生芝麻等加香味的调料拌匀，然后用熟油泼入，顿时香味扑鼻。再用农家醋一激，呈现的味道中带着酸的气息，自此成就一道珍馐美馔。


在西安，你可以吃到一种独特的烤鱼——油泼辣子烤鱼。上菜的时候，大坨的辣椒会让你回忆起被重庆辣椒支配的恐惧，入口则是香味浓厚，略有醋味的汤汁则是让烤鱼多了种糖醋里脊的错觉。



西安人对油泼辣子的喜爱，同样延伸到了烤肉里，在烤肉中也可以找到油泼辣子烤肉这个其他城市都没有的特殊选项。


没有重庆辣椒油那么复杂的血统，西安的油泼辣子主要是选择宝鸡辣椒，这种辣椒具有皮薄、肉厚、籽小、色泽红亮、辣味适中、香味浓郁的特点，并富含多种维生素、芳香油、脂肪、蛋白质和钙、磷、铁等各种营养成分，在一些国家素有“红色药材”之称。西安的俗语则很直白的表现了陕西人对油泼辣子的喜爱之情：陕西关中八大怪，油泼辣子一道菜，醮馍拌菜调干面，嘴巴一抹嫽得太。


《诗经·椒聊》有云：”椒聊之实，蕃衍盈升。彼其之子，硕大无朋。”辣椒是南美洲的舶来品，原产于墨西哥，最早跟随哥伦布的船队返回欧洲，开始小范围传播。随后，跟着远洋贸易的船队抵达中国东南沿海，最后在云贵川湘赣鄂陕等地区开枝散叶，演绎出千姿百态的辣味美学。

我们为何如此喜辣？大抵是因为，在酸甜苦辣咸的烟火五味中，辣可以让人大快朵颐，在“痛哭流涕“中直击灵魂，体验和感知各自的风味人间。

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