中国到底哪里的肘子最好吃？ 

▲ 周庄沈厅酒家，蒸笼中热气腾腾的万三蹄。摄影/学文映像

-风物君语-

来，吃冬天第一只肘子！

公元前206年冬，鸿门宴上，刘邦麾下最猛的战将樊哙“覆其盾于地”，缓缓拔出剑来。西北的初冬，寒风凛冽，曾对付过无数敌人的武器，此时要对付的目标只有一个——霸王项羽赐给他的那只生猪肘子（彘肩）。

吃完这只肘子又喝了点酒之后，樊哙护送刘邦离开了项羽的军营。后来的故事走向众所周知：逃离鸿门宴的刘邦建立了西汉王朝。一只猪肘子，见证了改变历史的时刻，还是生的。霸王也太小气，熟的都不给一只。


▲ 即将炮制的生猪肘子。 摄影/十月初一

肘子，自然是熟的才好吃嘛，你看老饕汪曾祺写的那段话，叫人直咽口水：

晋阳饭庄的扒肘子，一个有小二斤，九寸盘，他用只筷子由当中一豁，分成两半，端起盘子来，呼噜呼噜，几口就"喝"了一半；把盘子掉个边，呼噜呼噜，那一半也下去了。

▲ 酥烂的肘子谁不爱？图/网络

今儿个，咱也美美地吃顿肘子！

中国人到底有多爱吃肘子？

中国是最早驯化家猪的国家之一，也是世界上最大的猪肉生产国和消费国。在“吃猪”这件事上，中国人向来“食不厌精，脍不厌细”，尤其是肘子。


▲ 山东济南扒肘子。

肘子是北方的叫法，江南和西南地区也叫蹄膀。做肘子时，多取前肘，前肘肉多、筋多、胶质多，口感比后肘好。也有牛肘子，但牛肘子一般是酱或卤了切成片，凉拌着吃，吃法单一，普及度远不如猪肘子。因此，提及“肘子”二字，一般情况下便默认就是猪肘子。

中国人到底有多爱吃肘子？别的不说，单是念一下各地知名的肘子美食，就足以让人“大饱口福”：


▲ 中国各地肘子风味大赏。 制图/F50BB

除了这些“榜上有名的肘子”，中国几乎每个地方都有一道风味万千、朴实无华的“家常肘子”。它们可以是红白喜事上的主角，也可以是寻常的下酒菜，游走在人生的浓淡之间。


▲ 甘肃平凉泾川县家常肘子。

肘子到底有多好吃？

北京人馋了，会说“弄个肘子吃吃”，京剧四大名旦之一程砚秋，甚至因为爱吃肘子，得了个“程大肘子”的外号。四川已经有了名扬天下的东坡肘子，川南地区依然会在重要节庆上摆一道名不副实的“方肘子”——其实是五花肉做成的，名字倒像是特地取来向肘子致敬的。

饮食习俗有南北之差，但一只肘子却让南北方人达成共识：肘子，确实好吃！


▲ 脆皮肘子。

红烧肘子谁不爱？

红烧，大概是肘子最常见的做法。

从东北地区出发，一路向南，无论是鲁菜流行的齐鲁大地、黄河浩荡的山陕地区，还是富庶繁华的长三角地区、天府之国重要组成部分的四川眉山，到处都有红烧肘子的影子。

▲ 红烧肘子，在上海也叫红烧蹄膀。 摄影/ytcmao2019


东北人红烧肘子，要提前腌制入味，并用铁签在肘子表面扎出均匀的小孔，然后油炸焖制而成。而山东人红烧肘子，一定要去掉骨头，肘子煮到八成熟的时候，抹上蜂蜜入油锅炸，再加入各种调料蒸熟。

到了一河之隔的山、陕两省，红烧肘子就有了姓名。山西晋中的干烧肘子，不加高汤，做好的肘子肉切成小块，撒上椒盐，夹在烧饼里吃，所谓“干烧肘子两张皮”。隔壁陕西渭南的带把肘子，比干烧肘子就气派多了，带骨一起端上桌，造型别致丰满，堪称“盘中一王”，无怪乎《中国菜谱》秦菜部分将它列为第一名菜。


▲ 渭南大荔县带把肘子。

这些红烧肘子，固然各有风味，但在名扬四海的东坡肘子面前，不免黯然失色。这道据传是苏东坡发明的美食，在苏东坡的故乡四川眉山是一道招牌菜，在苏东坡曾留下过足迹的浙江杭州、湖北黄冈也是招牌菜，但其实，它是一道正宗的川菜。

在眉山，东坡肘子通常有三种做法：第一种是肘子煮熟后，捞出剔骨，再下入原汤加各种调料煨；第二种是肘子煮到六成熟时，捞出油炸至金黄，切成方块，加各种调料烧开后勾芡即可；第三种是肘子煮到八成熟时，再入蒸笼蒸熟，然后浇上汤料。无论哪种做法，总以肥而不腻、粑而不烂为标准，这样才算地道。


▲ 猜猜这是哪种烹饪方法做出的东坡肘子？

酱肘子谁家最好吃？

酱肘子的做法，主要见于北方地区，南方也有，较出名的有湖南长沙的酱汁肘子。

长沙的酱汁肘子，要先卤后煨再蒸，卤水的制作也颇为讲究，是从清光绪年间传下来的，要用到70多种香料。酱成之后，肥而不腻，肉烂味香，颇有特色。


▲ 老北京酱肘子。 摄影/gzh860

北方的酱肘子，以北京为代表，而北京最知名的酱肘子，莫过于天福号酱肘子。天福号的酱肘子，其实是山东人发明的，肉皮酱紫油亮，鲜香四溢，吃的时候，像吃烤鸭一样，趁热切片加葱丝卷着烙饼，蘸上甜面酱，令人回味无穷，无怪乎200多年来一直盛名不衰。

北京西南方，山西太原的酱肘花，是当地著名的传统菜。肘子去骨，卷压缠捆酱制后切片，色泽非常漂亮，因横断面有云波状花纹，故而也有“缠花云梦肉”的美誉。酱肘花瘦而不柴、皮嫩肉烂，当地人喜欢用它来佐餐或下酒。


▲ 酱肘花。 摄影/孔焱，

炖、煨还是焖？肘子有话说

炖、煨、焖其实都离不开水。炖，是在一定量的水中久煮；煨，是用文火慢煮；而焖，是紧扣锅盖，用文火慢煮，使物熟汤干。三种不同的烹饪方法，会使肘子呈现出不同的风味。

湖北十堰有一道炖焖肘子，做之前要用白酒、葱、姜、老抽腌制，在汤料中炖制一小时后再焖一小时。这道集炖、焖两种做法于一身的肘子，在当地是一道非常普通的菜，但味道却一点也不普通，汤汁鲜咸，滋味十足，用当地人的话来说，“下饭”！


▲ 下雪天，炖个肘子吃吃。图/网络

山东烟台人，在焖肘子上有自己的独特心得，一道红焖肘子，在鲁菜中绝对占一席之地。肘子煮至八成熟之后，抹上蜂蜜，炸成火一般的红色，再焖制而成，色泽红亮、软烂鲜香。

靠山吃山，靠水吃水。靠海生活的烟台人还发明了独特的海参肘子，肘子酱熟去骨后，蒸半小时，扣在碗中备用。海参加入调料烧制之后，勾芡，淋入明油，浇在肘子上即成。这道菜既有海参的软糯润滑，又有猪肉的酥烂，近些年也传入了隔壁河南境内。


▲ 海参肘子。 摄影/味小摄

与烟台隔渤海相望的河北唐山，则在上世纪初期，发明了一道鸿宴肘子。鸿宴肘子，其实是煨肘子。焯过水的肘子，抹上一层秘制酱料，再放入油锅炸两次，用高汤加入调料细火慢煨一个小时后，色泽红润，香而不腻，两斤多的肘子，够一家人分食，也够几个好朋友吃到撑，深受当地人喜爱。如今，这道菜每年要卖出140吨。


▲ 鸿宴肘子。

肉肉的肘子还有哪些吃法？

东北锅包肉无论咸口还是甜口，都是东北人的心头好，当“锅包”这种烹饪方法遇到肘子，就成了河北保定人的心头好——锅包肘子。清代时，高阳县的厨师发明了这道美食，举子们进京赶考，锅包肘子是必带的家乡特产。肘子在水中煮到五分熟，原汤中加调料文火炖熟，挂上面糊放进油锅中炸好后，改刀切片，撒上五香粉，再配以大葱、甜面酱，别有风味。


▲ 锅包肘子。 摄影/张定伟

在美食云集的四川，达州人的蒸肘子也是“有名有姓”的。肘子煮到八分熟，抹上蜂蜜，入锅炸，然后切片装碗加高汤和小米椒、朝天椒、米酒等蒸熟，做法简单但滋味浓厚。家常一些的，还会加些豆瓣酱进去，增色又添味。

以辣椒来为肘子增味的做法，在“辣不怕”的湖南也有：娄底的酸辣肘子。不同的是，娄底的酸辣肘子主要工序在焖，而且会加砂糖上色。这与苏州的三香蹄膀有些相似，三香蹄膀是腌制的时候加糖，也是焖制而成，皮烂肉酥，入口鲜香。


▲ 蒸肘子。

篇幅所限，各地肘子美食又多，本文难免挂一漏万，但肘子的美味，是不容错过的。



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