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四川酒客们都喜欢用什么东西下酒?

送交者: 你好毒[♀☆★★★ヾ毒来毒往ヾ★★★☆♀] 于 2021-03-03 12:20 已读 1187 次  

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这些年川人的下酒菜陡然丰富起来。
花样繁多的下酒菜让人应接不暇,卤鲍鱼和麻辣兔头争奇斗艳,爆炒田螺和蒜蓉小龙虾新老之争。

时间如果倒退二三十年,四川的酒客们又喜欢用什么东西下酒呢?

之所以说“下酒的东西”,而不是“下酒菜”,是因为有些下酒之物确实不能称之为“一道菜”。

先说一样颇为有趣的下酒之物:素火腿。

“素火腿”的名号可能很多人还不知晓,如果说“豆腐干加花生米吃出火腿味”你就会恍然大悟了。

据说这样的吃法是从清代一位犯人口中流传下来的。这位将要行刑的犯人是个食客,他的“断头饭”要吃花生米和豆腐干,然后加上葱头凉拌。这样奇怪的吃法自然引起了牢头的注意,一来二去就在酒客之间流传开来。

“素火腿”只能算作一种吃法,自然没上菜谱。主料就只有花生米、豆腐干、大葱三样,但是用来下酒却是十分有滋味。

花生可炒制也可以油酥,但是需在之前花点时间去掉花生衣。豆腐干需选用稍干且嫩的白味,切成小拇指大小的丁状。大葱多用葱白,也需切成和豆腐干大小差不多的葱节。

“素火腿”食材虽然简单,但是调料却不能马虎。讲究点的老饕酱油要用大豆酱油,红油里的辣椒要用二荆条或者七星椒。

豆腐干先码点盐味放置一旁,然后勾调佐料。将酱油,味精、白糖,三者调匀后再加红油、然后将热菜油淋在调料中,使其香味散发。想辣点就多加点红油,想麻点就多放点花椒,最后加入豆腐干、花生米和葱节用调料拌匀,淋香油即成。

“素火腿”虽然价廉,但是细细咀嚼起来却有一股特殊的香味,这也是它深受酒客们喜爱的原因。

“素火腿”的吃法是很多年前,我在酒桌上用“连干三杯酒”和一位善饮的长辈换回来的。

这位长辈还告诉我了另外一样现在少见的下酒之物:渍胡豆。

渍胡豆有时候也被写作“激胡豆”。在老川人口中有这样一句俗语,“曹操背时遇蒋干,胡豆背时遇浠饭”。

这句俗语前半句说的是川剧《群英宴》中之蒋干盗书,致使曹操错斩了他的水军都督蔡瑁和张允,使曹操在“赤壁大战”大败。后半句话则是说得“立夏”之后天气渐渐炎热,人们喜食稀饭。但是稀饭顺吞却不经饿,此时正好胡豆新熟,人们便以“渍胡豆”来下稀饭,即受吞又经饱。

渍胡豆在早些年算是一道非常受欢迎的家常菜。

它的制作并不复杂。胡豆洗净沥干水后倒入锅中反复翻炒至色泽变深,然后加入适量的清水和盐或用泡菜盐水,浸渍一会儿就可以吃了。

讲究的老饕们当然不会止步于此,“渍胡豆“的精髓当然在一个“渍“字上面。

那位善饮的长辈告诉我可以在胡豆炒得爆开的时候,加将事先兑好的调料汁。这个调料汁里面有姜、蒜、泡海椒、酱油、盐、醋、白糖、香油等等。锅里加入调料汁之后将锅盖盖住,焖煮片刻之后就起锅再放葱花和花椒面。这个时候这道渍胡豆集甜、咸、酸、辣、麻味于一体,佐上姜葱蒜的味道,最是下酒。

我和这位长辈开玩笑说道:“加了这么多调料进去,就是煮一截皮带都好吃。“

长辈白了我一眼,又告诉我了一个现在少见的吃法。

上面那种繁杂的做法算是“顶级豪华版“,当时最流行的要数“藿香渍胡豆”。

适量的酱油,少量的醋与糖调味,然后再加上熟油辣椒和姜葱蒜,最后再丢上一大把切碎的藿香兑成佐料用来“渍”胡豆。这样做出来的“藿香渍胡豆”下酒,真是越喝越有。

我笑着和这个长辈说道:“你这个都只能算作调料下酒,就没两个不加佐料的下酒的东西吗?“

长辈想了一会儿,笑着说道:“你这一说还真有几样,早些年也没有什么像样的下酒菜,我们有次就弄了点水果来下酒。你可以去选口感脆生的苹果、桃子、李子这些,去皮切成小块下酒试试。“

后来我真买了些水果下酒。一番尝试下来,你们猜什么水果最适合下酒。

 

酒喝得多了,酒量没涨几分,倒是对下酒菜有了几分心得。

家中常备几个皮蛋,馋酒独酌的时候它就成为了上好的下酒菜。

皮蛋剥壳切瓣,摆盘加一点酱油和红油,或者浇点香油和醋凉拌即可下酒。若是有闲的话,也可以将有辣味的青椒在炉子上烤熟后剁碎,再和皮蛋拌在一起。烧椒配上皮蛋,又多了几分滋味。

皮蛋下酒的时候,我喜欢往里面加上几块切好的豆腐。皮蛋的韧劲配上豆腐的嫩气,口感层层叠叠,最是有趣。

    说到豆腐,有道和豆腐相关的川菜意外的下酒。

肉臊子炒熟后,依次加入豆豉、红椒粉、酱油、盐、糖等一系列调料,然后加上一勺子郫县豆瓣。出香味后再加入豆腐片,然后加入葱姜蒜和淀粉,起锅前加入量的花椒粉和麻油。一份“麻、辣、烫、香、酥“的麻婆豆腐就出锅了。

稍微有点经验的酒客都知道,过辣过烫的菜都不太适合作为下酒菜,刚出锅的麻婆豆腐自然也不例外。不过当麻婆豆腐放凉之后再来下酒,却是别有一番风味。其中滋味,只有自己尝试过后方才知晓。

就好比我喜欢用凉拌皮蛋和凉掉的麻婆豆腐下酒,几乎每个酒客都有几样自己的心头好。

曾经有位酒桌上的前辈告诉我,他最喜欢的下酒菜当数四川的“冷啖杯”。

我笑称这位酒桌前辈狡猾,“冷啖杯”三个字后面大概藏了几十种不同的川味下酒菜。

以前四川人嘴里有句俗语叫做,”杯杯酒吃坏家当,毛毛雨打湿衣裳“。

这里的“杯杯酒”就是现在“冷啖杯”的前身。

以前川地有很多小酒店。

酒不算好,胜在是正宗的粮食酒,菜不算精,胜在品种多滋味足。

手上宽松的点会叫上卤肉、卤排骨、腌猪耳朵、卤猪头、卤鸡等腌卤、还有麻辣兔丁、凉拌心肺、拌白肉之类的凉菜,手紧的会点上煮花生,油酥花生米、渍黄豆、渍胡豆、皮蛋、盐蛋、豆腐干等小菜。

酒客们就围坐在小酒馆的小方桌周围,几碟小菜,慢慢喝,慢慢品,好不惬意。小酒馆里从来都不会冷清,认识的不认识的,只要几杯酒下肚,龙门阵自然就摆开来。

有两样特别的下酒菜值得一说。一为皂角刺豆腐干,这是将卤好的豆腐干一板一板地挂在店里高悬的皂角刺上,自然风干之后即可作为下酒菜食用。这种豆腐干一板两块,一板是五分。入口十分有嚼头耐吃。酒客们买上一板豆腐干加上二两烧酒,可以在小酒店里坐一晚上。

另外一种下酒菜和肥肠粉里的结子很像,叫做卤小肠疙瘩。小肠洗净然后挽成大小相当的疙瘩,卤制之后按照个数来卖。点上几个耐嚼的小肠疙瘩,配上几两小酒,滋味十足。

其实早些年川人的下酒菜只能用“平平无奇”四个字来形容。

五香毛豆、煮花生再配上几样素菜算是最常见的,手头宽裕的可以称点猪头肉、卤鸡脚、鸡翅膀这些卤菜,没有大鱼大肉,没有重油重盐,可谓是有啥子吃啥子。

  你们平时喜欢用什么东西下酒呢?
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