郭沫若出生于四川乐山沙湾，童年和少年的一半都在乐山度过。因而深受乐山地域文化的影响，尤其是乐山饮食文化的影响的。在郭沫若的文学作品中多次提到“白宰鸡”，如如在自传体小说《我的童年》、《洪波曲》（见下文）。后来在四川合川县钓鱼城访古时，对当时的北碚区长说：“你们合川棒棒鸡丝颇负名气，我吃起却觉得不及乐山的‘白宰鸡’，白宰鸡鲜、嫩、香，确要高出一筹。”曾经作为让见多识广、尝遍大江南北的郭老赞不绝口的家乡味道，也可见得乐山白宰鸡本身的魅力绝非寻常，其背后暗藏着的文化之味更加值得深思探寻。
“白宰鸡”制作及风味
“白斩鸡”，白水煮熟后再加佐料的鸡。烹制白宰鸡需要许多道工序，煮鸡、熬料、配料、拌鸡，光说煮鸡这道工序，要先把处理好的鸡加入冷水之中，待同汤一起煮沸之后，放入冷水中冷却，使其肉质更加紧实。等待嘉州美食的过程需要学会静下心来，慢慢等待，而品味嘉定城味道的过程，更需要每一位游览此处的人，学会慢慢走，停下脚步，去欣赏。
关于其制作，郭沫若《我的童年》第二章记述甚详：“嘉定城的白斩鸡是最有名的，那是很简单的一种做法，把鸡在白水里囫煮，煮熟后切成肉片拌以海椒、酱油。就这样简单的烹调法，却是最可口的佳肴。做这种小生意的，在嘉定城里差不多处处都是。雪白的鸡片，鲜红的辣油海椒，浓黑的酱油……这样写着都禁不住唾涎的津津分泌了。”这里“嘉定城”即今乐山城。郭沫若《洪波曲》：“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的红辣子海椒，现在想来还口水长流。”李劼人《大波》第一部第二章：“还有一小盘白斩鸡，却又淡而没味，并且香油又淋多了。”赖先刚《乐山方言》：“白斩鸡，凉拌鸡块，所配佐料较为讲究，很有川味特色。”
与广东白切鸡注重本味的清淡做法不同，因本地人口味偏辛辣，又出产花椒、辣椒，因而乐山白宰鸡，味道麻辣，民间也称其作“椒麻鸡”。相传起源于清朝的乐山民间地区，最具代表性的乐山白宰鸡是“双喜”白宰鸡，俗称“杨鸡肉”，又叫做“蔸蔸鸡肉”。“蔸蔸”，四川方言，意为“放东西的篮子”。而从“蔸蔸鸡肉”这个名称也可以看出其最初的售卖方式，即将鸡肉放于篮子之中，沿街叫卖。如今的乐山白宰鸡更是代表着老字号乐山美食的形象，而從这道菜的入手，也能感受到乐山的文化。
白宰鸡”不同写法及探源
“白斩鸡”有不同写法，如写作“白斩鸡”，见郭沫若《我的童年》、李劼人《大波》、赖先刚《乐山方言》等。亦写作“白宰鸡”，见《四川方言词典》等。亦写作“白砍鸡”，见郭沫若《洪波曲》、《重庆方言词解》等。关于其得名之由，学界几乎均从其宰砍入手。如《中华旅游通典》：“因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称‘白斩鸡”。《四川方言》：“白宰鸡，煮熟后宰成块。”其他“白砍鸡”、“白切鸡”，典籍基本不解释其得名，概以为其不言而喻。
以上解说，似乎顺理成章，一目了然。但“随吃随斩”者很多，何此独言“斩（宰、砍）”。我们认为“斩”本当为“䭕”。《玉篇零卷·食部》：“䭕，《埤苍》：‘䭕，薄味也。”䭕从“斩”得声，故当与“斩”音同。
此鸡先白煮，不加任何调味品，故可言“白䭕”，“白䭕”为同义连文。此字难写难认，故俗改作“斩”，遂作“白斩”。“斩”与“宰”、“砍”等音义近，故俗又讹作“白宰”、“白砍”等。“砍”、“斩”除用于动物外，亦用于人，因而二字显得过于暴力，难以展现出刀法的细致。“宰”多用于“宰杀动物并将肉割下”，而且有刀法熟练之意。因而“宰”字的运用恰到好处——要将整只鸡切成大小适中的块状，既考验厨师的力度，又考验其刀工，形象显示了川人对于烹制白煮鸡的认真态度和熟练技法。
“白宰鸡”背后的饮食文化
“饮食”，是人们生存繁衍的重要物质材料。《诗经·小雅·天保》：“民之质矣，日用饮食。”由于得天独厚的自然条件，四川饮食在中国饮食文化中占据重要一席。晋·常璩《华阳国志·蜀志》：“在辰为未，故好滋味，德在少昊，故好辛香。”明·李实《蜀语》：饮食曰滋味。注：益州地在十二辰为未，未者，味也，万物皆成，有滋味也，故其人好滋味。”
位居处川南的乐山饮食文化悠久，所谓“食在嘉州，味在珍馐”。乐山坐落于川南地区，四川盆地与川西高原、山地的交接地带，北与眉山相接，南与凉山接壤，东与自贡、宜宾毗邻，西与雅安连界，大渡河、青衣江和岷江三江汇流于此地，乐山因其所处特定地理环境条件，这片土地上形成了亚热带季风性气候和土壤类型。也正是因为宜人的气候，复杂多样的地理条件和三江的滋养，造就了它物产的丰富性——从飞禽家畜、河鲜山珍，到蔬菜瓜果、五谷杂粮，为乐山人民在厨房舞台上的表演提供了大量的原材料。
作为白宰鸡的主料，制作时的选材也十分讲究，相传最正宗的白宰鸡，选用的是汉阳坝出产的公鸡。地处岷江河湾的大沙洲之上，土地肥沃，“汉阳鸡”与“汉阳丝”、“汉阳花生”、“汉阳柑橘”一齐在历史上久负盛名。每到秋收季节，沙洲上的花生成熟了，丰收之余，沙地里也因成熟脱落或是收割掉落，残留有不少的花生。这时候，农户们敞放于田间的鸡便得幸加餐，啄食沙土里残留的花生。因此，汉阳坝养殖的鸡特别细嫩肥美，被外面的人称为“汉阳鸡”，尤其适合烹煮白宰鸡。
“白斩鸡”以白煮保证鸡的原味，又以麻辣带上四川特色。麻辣则来自于花椒、辣椒这两味调味料。
花椒属芸香科，是中国本土生长的作物，又称秦椒、巴椒或川椒，从其名称来看，川陕地区种植花椒的历史也非常悠久了。道光《安岳县志·地产志·果之属》：“川椒，本经作蜀椒，别录作巴椒，一名蓎藙，陶贞白曰蜀郡北郡人家种之，皮肉厚腹里白，气味浓。”
辣椒，原产于拉美大陆的墨西哥，在15世纪末的时候，哥伦布发现新大陆后，把辣椒带回了欧洲，之后流传到世界各地，最终于明朝末年传入中国。到嘉庆时期辣椒开始频繁正于四川各地。到清代末年，辣椒已经成为四川人饮食中的重要特色。徐心余《蜀游见闻录》：“惟川入食椒，须择极辣者，且每饭每菜，非椒不可。
最早关于川渝地区食用辣椒的记录有清朝乾隆年间的《大邑县志》：“秦椒，又名海椒。”到嘉庆时期辣椒开始频繁正于四川各地。到清代末年，辣椒已经成为四川人饮食中的重要特色。徐心余《蜀游见闻录》：“惟川入食椒，须择极辣者，且每饭每菜，非椒不可。”花椒、辣椒深受川渝人民欢迎，也与其所处的地理环境息息相关。身
俗语“四川地无三里平，天无三日晴。”也侧面反映在重重大山的包围之下，气流难以抵达，从而导致了四川盆地内部空气的潮湿。因而除寒湿，成为川人一大要务，川人“好滋味”，因而也就将花椒、辣椒作为重要的调味品，麻辣也就成了川菜的重要特色。以白煮鸡肉为底，花椒、海椒给白宰鸡注入了独一无二的带着乐山味道的灵魂，一道白宰鸡，为嘉州城的人民驱走了湿寒之气。
“白宰鸡”与乐山饮食旅游文化
美食旅游不仅能树立一个城市的形象，还能带动当地经济的发展。除了白宰鸡之外，乐山豆腐脑、甜皮鸭、油炸串串、苏稽米花糖、跷脚牛肉……数不胜数的美食构成了一幅精妙绝伦的乐山美食图鉴。
一道“白宰鸡”，让我们从其得名发展、和用料等方面初识了乐山，而乐山拥有的丰富美食旅游资源和历史文化之丰富，更是从中可见一斑。作为旅游文化名城，乐山市应该利用好本土文化的优势，不断地进行探索，树立本土文化自信，打造出本土旅游业的独特魅力。乐山旅游业正处于高速发展的关键阶段，而“闲适”文化主题的美食旅游是一种新颖的旅游方式，以乐山传统美食为切入点，配合上乐山得天独厚的自然景观，闲适的人文氛围，努力为乐山本土文化产业和旅游产业的稳步发展创早更好的条件。