01-15 14:50
网上冲浪的时候，意外发现一个博主，在持续更新民国时期的报纸。

都是一些局部版面，有时事、有评论、有故事，居然还有不少民国的菜单！


菜单的形式也非常丰富，且着重服务于主妇。

《立报》主打每日菜单。从食谱、原料、做法，到适合一家几口人吃，写得一清二楚。

别说，跟菜菜现在的更新还挺像。

图源于微博

《申报》则出了”一星期家常菜单“专栏。

以经济实惠为原则，荤素搭配保证口味，还有不少耳目一新的搭配，是可以直接拿走抄作业的程度。
图源见水印

《东南日报》还会帮主妇们算笔账。

用到的肉、菜、佐料要花几角几分，一餐饭下来成本多少，主妇们看一眼就心里有数。

图源见水印

博主更新的民国报纸，以上海南京见长，所以也多为江浙的菜式。

《星报》倒是更过一期粤菜，不过写的是“诗意的菜单”。

比如"清炒虾仁"叫作"一斛明珠"，“冬瓜盅”叫作“满园春色”，而"红烧鸡翅"叫"比翼双栖"......

图源见水印

哈哈，是不是还挺有意思的？

正好我今天要做的这道菜，也有个诗意的好名字。

它叫“金玉其中”，也有地方称之为“金镶玉”（不是张曼玉演的那个金镶玉哦），能猜到是什么菜吗？


它其实是客家的经典菜——咸蛋黄酿五花肉。

往五花肉里头塞入整颗咸蛋黄，与香料一起焖煮，摊凉后切片上桌。

外层色泽红亮，肉片还保留着雪白，金灿灿的咸蛋黄正像一块温润美玉镶嵌其中，漂亮得不像话！


从没想过五花肉和咸蛋黄是如此相配。

咸沙与软糯结合得相得益彰，回味绵长，好吃到想敲锣打鼓安利给所有人。

这样自带人间富贵色的肉肉吃进肚子里，准保财运亨达，要啥有啥！


往肉里塞咸蛋黄看起来很爽，但要想切出来不散，还需要点小技巧。

咸蛋黄最好挑选生咸鸭蛋的黄。

直接买来的熟咸蛋黄，会比较容易散，不方便塞进去；而真空包装的生咸蛋黄，煮熟以后会变硬，影响口感。


塞好咸蛋黄后，我今天是先少油把肉块煎香，再下锅煮。

提前煎制可以让肉质收紧，使咸蛋黄和五花肉更贴合。

而且这一步也可以煎出一部分油脂，最后吃起来也不会太油腻。


卤汁里头，我还加了小半块苹果同煮。

这是从红薯小排里延续下来的小心机：

肉块可以吸收苹果的果香和清甜，也再多解一份腻。


- 金玉其中 -
[ 食材 ]


五花肉500g 咸蛋黄5个 干葱头1个 苹果半个 生姜片2片 八角1个 香叶1片 桂皮1小截 生抽1大勺 老抽1小勺 冰糖8颗 盐适量

此配方为2人份

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食谱 ]

1.五花肉切成5cm宽的长段，用小刀在五花肉的中间捅一个“十”字

小刀不够长的话，需要在五花肉另一端也捅开，让五花肉有足够的空间塞咸蛋黄


2.咸蛋黄轻轻捏成长条形，塞入五花肉中，两头用干葱头堵住，用牙签固定

塞入干葱头是为了防止油煎时蛋黄露出，粘在锅里造成糊锅。




3.苹果去核，切成小块备用


4.锅热后，加入1大勺食用油，放入五花肉块，中小火煎至每面呈金黄色捞出



5.锅中放大勺食用油，加入8颗冰糖炒出糖色，放入开水，没过五花肉


6.加入生姜片、苹果块、八角、香叶、桂皮、生抽、老抽，盖上盖子，小火焖煮50分钟，期间翻动一下五花肉，让其上色均匀


7.最后把卤料捞出，加入适量盐，开大火收汁，捞出晾凉，切片即可



切今天这块五花肉，就像在勘探宝藏。手起刀落之间，瑰玉就露出了一个头！

简单铺在盘子里，就艳光四射，无论是招待亲朋，还是过年宴客，都很能撑场面。


吃起来也是精彩纷呈。

花肉肥而不腻、咸香润泽；进一步咬到咸蛋黄，绵绵沙沙地口里散开，细腻的滋味值得反复回味。

最后还有煎香又煮软的肉皮，又韧又滑，无论配饭还是抿上一口小酒都美滋滋。



报纸的菜单之余，笔者也会像我每天做菜前一样，絮叨下近况。

写《申报》家常菜单的华英女士，最关心物价：

猪肉最贵的时候，她就会出很多素菜搭肉丝的菜；等价格回落，就赶紧烧肉块；油比肉还贵的时候，还会提倡省油运动，可以白烧就不要红烧......


写《中报》星期菜单的明君，还经常回复主妇的疑惑。

她说星期日是要多花几块钱的，因为先生或太太辛苦了一星期，星期日应当得到休息和安慰......


看这些小字就觉得特别可亲可爱。好像无论世事如何变迁，生活也无非是在一日三餐间慢悠悠地过 。