你真的了解龙井绿茶吗？

2017-03-24 

《龙井茶歌》

清朝 于若瀛

西湖之西开龙井，烟霞近接南山岭。

飞流密汩写幽壑，石磴纡曲片云冷。

 

柱杖寻源到上方，松枝半落澄潭静。

铜瓶试取熟新茶，涛起龙团沸谷芽。

 

世人品茶未尝见，但说天池与阳羡。

岂知新茗煮新泉，团黄分列浮瓯面。



上面的诗和图片你有仔细看吗？

我猜你没有，

请上拉看完后继续，

不然下面很茫然

。。。



一首清代的茶歌，

一张民国时期杭州著名茶庄的茶票，

里面清晰的注明了真正的龙井茶

产地区域、地貌、等级和叶张汤色。

当然，

前提是你真的了解龙井，

不然那只是一张纸、一首茶歌而已。



在一年前，跟大部分人一样，

我对龙井的认知就是：

绿茶就是头口鲜，

芽头太嫩不禁泡，

汤底太薄无厚度，

只有煇锅香气弱，

……

 直到有一天，

有人用100度的沸水，

泡了一泡明前龙井给我喝，

注意：100度、明前茶

这泡茶直接打破了我对龙井的一贯认知，

醇厚度、香气、汤感、耐泡度，

统统在线……



最近，整个浙江（包括但不限于）的绿茶，

都被含糊的简称“明前龙井”的时候，

我们有必要搞搞清楚，

到底“龙井茶”指的是什么？

买卖自在人心，

技多能傍身不是嘛。

 

龙井绿茶的产区概念

但凡好茶，都有相对明确的核心产区界定，

例如：

武夷岩茶的“三坑两涧”、

正山小种的”桐木关“、

福鼎白茶的“太姥山”、

凤凰单枞的“乌崬村”、

同理，

龙井绿茶，当然是在龙井，

但是，到底哪里到哪里算是“真龙井”？


所有排列根据产地等级划分
NO.1 狮字号：
翁（翁家山）
龙（龙井山主体）
满（满觉陇靠龙井山主体）
杨（杨梅岭靠龙井山主体）
NO.2 龙字号：
龙井西北麓茶山
NO.3 云字号：
云栖、五云山
NO.4 虎字号：
虎跑、四眼井

 

所以，梅家坞、龙坞、富阳、丽水……

呵呵……

当然，周边产区山场条件适宜、

做工精良，也有好绿茶，

但是，拜托，请不要说自己是

“龙井绿茶”！



喝口茶，喘个气，

我们接下来讲讲

龙井绿茶的历史和种类

龙井茶自古以来誉为贡茶，

只有皇室贵族才能享用。

如今龙井茶能进入千家万户，

得益于朱元璋“倡散茶罢龙团”后，

给茶农有了创新炒制技术的机会。

当然，

西湖龙井还得益于大清高宗皇帝弘历的垂爱，

到了清中期有了很大的发展，

炒制技术也在此时得以成熟定型。


“翁家山孙氏”在清中期前

（根据村中老人口耳相传，约为雍正年间）

移至杭州龙井山顶买山种茶，

在此之前已有翁氏家族在此山里居住，

故取名为翁家山。

孙氏家族至在翁家山种茶历史超过400多年。

在民国时期，杭州茶事繁荣，

孙氏家族做的龙井茶

随着茶业商行远销欧美及东南亚，

当时一斤龙井茶最高卖到了18个大洋

（等同于现在一头牛的价格）。

新中国成立后开荒种茶、

炒制形式和技术的提升，

才使的现在龙井茶平民化。

当然，

我们也不能忘记当时国营茶厂

孙中洋、王浩云等先贤

呕心沥血苦心专研培育出了

43＃这个新品种的龙井茶。


龙井茶种类定义：

群体种、长叶以及龙井43＃

这三个品种为真正意思上的龙井茶。

群体种：

原生种（鸠坑种）、圆叶种、小叶种（野生品种）

龙井43＃：

80年代中期，

从翁家山茶园中发芽最早的群体种

无性繁殖出来的优良品种。

现在绝大部分能喝到的龙井茶为43#，

得益于孙中洋老先生对龙井茶的研究。

PS：这里对品种的描述先卖个关子

看到最后有彩蛋哦！！！


龙井绿茶的品种特征

前面讲了那么多，

到了最关键的部分，

如何分辨干茶、湿茶以及口味特征？

我们以目前已炒制完成的明前龙井为例：


肥厚度：

明前龙井根据抽芽先后顺序采摘，

越先越金贵，

（因为内质营养成分的肥厚度逐渐下降）

从上图的芽头粗壮度可见一二。

总体而言，

核心产区（翁龙满杨）的芽叶整体肥厚度

优于其他产区。

 

叶面色泽与汤色：

最近朋友圈发绿茶的多，

盗了一张朋友拿龙井产区&周边产区的照片，

你们感受一下：


那么，问题来了：

请问左右两杯，哪杯是龙井绿茶？

。

。

。

我想大部分人会猜左边，

对嘛，绿茶是绿色的嘛…

答案是“右边”

请在心里默念三遍：

核心产区“嫩黄嫩绿”

越绿越不是龙井茶。


上图为翁家山核心产区43#头摘干茶

全手工制作于2017年3月20日 

再看看湿茶：


左：43#头摘    右：43#二摘

颗粒感强：

核心产区龙井绿茶，

泡开后还原性好，

等级越高形态越肥厚、

两叶一心完整度高。

 

汤感：

核心产区龙井绿茶，较之周边：

汤感鲜爽度更高，有回甘无苦涩，

对，记住：有回甘无苦涩！！！

等级越高，回甘越快，生津感强，

等级越低则越反向。

尤其是群体种老枞，

汤底厚，带花香（兰花香、栀子花香）

周边茶则多带无法消除的苦涩感。


土壤及周边植被：

核心产区土质以白沙土为主，

五色沙为辅，也有少量为黑土、黄土；

而且做为自然条件颇好的小环境，

茶树周边多有松、樟、桂花等植被形成生态植被体系。

而周边产区多为黄土、黑土。





好了，就先说到这里了。

真的，好久没有写这么认真的文章了，

当是自己一年跟踪了解龙井绿茶的功课小结，

你们要记得转发哦~比心

 

在此，要感谢“翁家山孙氏”第六代传人

孙斌先生为本文撰辑

提供了大量的图片及专业知识、技术支持！


孙先生为龙井43#发明人孙中洋先生直孙，

2011年创办“隐茶叙”，

6年来一边捡拾孙氏家族的历史碎片、

一边苦心学习种植、维护、炒制龙井茶的技术

以及不断探索工艺的革新。

目前家族总茶园数：430余亩，

分别种植龙井43＃占总面积82%，

群体种18％（树龄50年－300年之间），

鸠坑种（区区4分茶园，树龄300年以上）

……

4月，待明前龙井完全制作完成后，

我们将在“游心集”与孙斌先生一同，

邀您品龙井头茶，

聊聊关于龙井的那些事儿！

尽请关注公众号预告！

~END~


游心集茶空间

杭州市拱墅区小河直街1-7号

PM 12：30 — PM 22:30 （周二定休）

 





贴主:真老玩童于2020_06_15 13:26:22编辑