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舌尖上的南宁:哪道你认为是头牌菜?😍

送交者: 江南同乡[☆★声望品衔8★☆] 于 2024-12-11 10:16 已读 3210 次 6赞  

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12月7日 周六20:00,广西南宁美食亮相 CCTV4《走遍中国》特别节目《百城头牌菜》跟随这期百城头牌菜一起 探索越夜越美丽的城市——南宁!

央视主持人何志凌、演员梁艺馨以及美食博主宋祖扬来到第十一站——南宁!让我们一起走进这座,独具特色的美食殿堂。

南宁,是广西壮族自治区首府,面向东南亚,背靠大西南,处于“一带一路”的重要节点,又有着“绿城”的美誉,自然生态与经济文化并重,同时又极具民族特色,是一座融通古今、联结中外的美食殿堂。

▲青秀山 图/陈旭 摄影





▲图源/小红书@刘聪lclclc


▲会展中心 图/小红书@ Mao先森

先进“王府”后访古镇

体验广西非遗美食

柠檬鸭

柠檬鸭是一道南宁非遗菜品, 制作柠檬鸭,需要选用当地肥美鸭子,煎炒至微焦,锅中放入特色配料——酸黄皮、酸荞头、酸姜、酸辣椒爆香,之后再加入鸭肉和柠檬大火翻炒。

▲图/@容小莲柠檬鸭&南宁美食摄影摩子

盐水腌渍的咸柠檬,有特殊香气,能中和鸭肉的腻和腥。细腻鲜嫩的鸭肉与清新咸酸的柠檬在锅中碰撞,在高温中相辅相成,最后大火焖煮收汁,解暑开胃的柠檬鸭就做好了。

▲图/@小红薯5FD232ED

整道菜酸而不涩,甜而不腻,辣而不燥,口感层次丰富,令人回味无穷,一口味蕾大开,两口筷子难停,一眨眼一碗米饭已然吃尽。

▲图/@容小莲柠檬鸭&南宁美食摄影摩子

酿菜

在贺州,有“无酿不成席、无酿不成餐、无酿不成宴”之说,在以团圆和欢聚为主题的暖冬里,酿菜是必不可少的美食之一,也是身在异乡的贺州人在年关将至时期的浓浓乡愁。

▲贺州客家酿 图/小红书@七是七。

“酿”(niong)在客家话中有“包入馅料”的意思,根据外“皮”大体分为豆腐酿和蔬菜酿,魅力在于其千变万化的搭配与口感。

▲贺州客家酿 图/小红书@七是七。

万物皆可酿,豆腐嫩滑、茄子绵密、青椒爽脆,每一种食材都在等待馅料的填充,而猪肉的鲜美、鱼肉的细腻、香菇的醇厚,更是为这道菜增添了无尽的滋味,仿佛蕴含着一种魔力,在寒冷的冬日里,瞬间唤醒人们的味蕾,消散烦恼。

▲贺州客家酿 图/小红书@七是七。

广西酿菜文化十分丰富,豆腐酿在其中极具代表性,酿豆腐的主要原料是嫩滑的豆腐,每家都有自己的馅料配方,常见由猪肉、香菇、木耳等拌成。

制作前,首先将豆腐切成均匀的小块,然后用小勺轻轻挖出部分豆腐,形成一个小坑,再将拌好的馅料填入豆腐坑中,用慢火慢煎,直至表面金黄,可加入适量的水直接焖熟。

▲嘉宾梁艺馨也亲自上手体验制作过程。

▲豆腐酿 图/小红书@栗子皮

瑶族油茶

瑶族油茶作为非遗美食传承千年,十分讲究,饮用前先在碗内放入各种配料,浇上油茶浅尝后再逐步加入盐和酱油,口感像极了浓汤。瑶族人民以茶待客,每天都要喝油茶。

油茶不仅是一道美食,还承载着瑶族的历史传承与风土人情,有着上千年的文化底蕴,展现了瑶族文化的独特魅力。

为了进一步探寻头牌菜,嘉宾梁艺馨来到相思小镇,跟随当地人亲手体验油茶的制作。

恭城油茶是桂林恭城瑶族自治县的特色饮食,乾隆皇帝赐名为“爽神汤”,有“Chinese

coffee”的美誉。恭城获评为长寿之乡,跟油茶就有莫大的关系。2022年恭城“瑶族油茶习俗”被联合国教科文组织列入人类非物质文化遗产代表作名录,自此,这碗浓郁的恭城油茶走出瑶乡、香飘世界,成为桂林打造世界级旅游城市的“金字招牌”。
(2022年,“中国传统制茶技艺及其相关习俗”列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。其中,广西六堡茶制作技艺、瑶族油茶习俗两个项目成为组成部分。)

▲瑶族老人传承油茶工艺

恭城油茶的制作,带着地域特色,更为考究。茶叶要选用清明、谷雨两个时节采摘的茶叶,先以开水浸泡5~10分钟,以减少烟火味及苦涩味,然后在茶锅内放少许猪油烧热,放入姜、蒜及泡好的茶叶稍炒,再捶茸,加水熬至出味。茶汤是油茶的灵魂,但是各类佐料也不可轻视。

恭城人喝茶,要撒入葱花、香菜末,随配米花、脆果、酥花生、炒米、炒黄豆等佐料,再则就是糯米饭团或糯米粉糍粑。

▲油茶

感受壮族芦笙迎宾礼

制作广西美食“灵魂”

▲主持人何志凌来到餐厅,刚到门口就体验到了广西壮族独特的芦笙迎宾礼,感受到南宁的热情。

油爆北海小鱿鱼,用秘制酱料腌制鱿鱼,高温油爆,快速锁住水分,用烧热的砂锅与石头持续加热,保证口感脆嫩。

山黄皮叶烤小刀鸭,表皮酥脆,色泽光亮。制作时需要先将整只鸭子经过腌制,放入热水紧致表皮,随后放入风干柜吹十二小时再取出烤制,最终淋油上桌。

广西老友鱼可谓广西老味道,鱼肉口感紧实,酸咸辣鲜俱全,颇受当地人欢迎。制作时,先将剑骨鱼入锅油炸,随后便是最关键的一步—炒制酱料。

老友酱用酸笋、豆豉、蒜米等原料一起炒香,再经过一段时间发酵,味道浓厚。放入高汤煮至冒泡,随后让鱼与老友味在锅中完美邂逅!

酸笋是老友味的关键,酸则是南宁美食重要的味觉元素。

为了进一步探寻头牌菜,嘉宾何志凌来到了一家特色工坊。在这里他跟随制作酸笋的高手一起进入麻竹林寻找麻笋,了解制作酸笋的过程,感受广西菜的灵魂。

南宁美食多

品味“夜生活”

一米牛肉串选用优质牛肉,经鲜榨木瓜汁腌制,再加入黑胡椒、海盐及橄榄油抓拌,与新鲜蔬菜搭配,穿到一米长的铁签上架炉翻烤,食物直接与火接触的香味最为诱人。

石螺鸭脚煲,先将鸭脚炸出虎皮,随后便是炒螺,锅中不放油将水分炒到全部蒸发,随后加入酸笋、泡椒等调料放入其中颠炒。

大家对酸笋的认知是闻起来臭吃起来香,然而广西本地优质的酸笋是不带臭味的,经过翻炒香气扑鼻,加入高汤熬煮,石螺鸭脚煲就制作完成了!

螺蛳鸭脚煲里的鸭脚必须选用为带皮鸭脚,带皮鸭脚油炸之后形成脆壳,经螺蛳粉的汤底炖煮后,不仅能吸饱汤汁,还能保证内里软烂脱骨的同时保留鸭脚原本形态。

▲图/小红书@꧁林生꧂

煮好后的螺蛳鸭脚煲再加以辣椒油、酸笋、酸豆角等柳州本土特色配菜,不仅口感软糯,胶质感满满,香而不腻,还带有浓郁螺蛳风味。酸料酸辣鲜爽、汤汁浓郁喷香,炖煮过的炸鸭脚,咬一口下去,汤汁充沛,轻轻抿一口,鸭脚就脱骨,又不失炸物的香味。

▲图/小红书@丹乖乖

茉莉花烤鸡选用香气扑鼻的新鲜茉莉花,反复用茉莉花揉搓鸡肉表皮,随后开始烤制,为了表皮酥脆,需要用山黄皮叶不断刷上盐水,茉莉花香与山黄皮的树叶清香混合,为烤鸡增添独特的风味。

tips:横州市种植茉莉花历史悠久,始于明代,距今已有六七百年的历史。从“一朵茉莉花”到“世界茉莉花都”,横州市包揽全球60%的茉莉花产量,横州立足资源禀赋,推动茉莉花由单一的花茶产业向盆栽、康养等9个产业延伸

在横州大大小小的茶园之中,中华茉莉园是最能让人感受到茉莉花海景观的地方。远远望去,万亩茶园,碧绿连天,不知尽头在何处。
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