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江南菜：上海熏带鱼

送交者: 阳光绿岛[★★春色满园★★] 于 2020-05-20 9:09 已读 8331 次  

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	上海算是咱的第二故乡，因为咱在上海读书和工作，生活了很多年。我爱吃，到哪儿就爱找吃的，过后回忆也大多是在那儿吃过哪些好吃的。
记忆中上海菜比较清淡，但也比较有特色。记得的大众上海菜有：水晶虾仁，糖醋小排，四鲜烤夫，熏鱼。还记得当年大学食堂里的红烧大排，肉排，和雪菜肉丝笋丝，和油炸臭豆腐干。
特别一提的是上海当时满街的小吃：咖喱牛肉汤和生煎小包，肚子饿的时候，就着一碗热腾腾的咖喱牛肉汤，来一客刚出锅的生煎，真美呀！至今仍然让我怀念不已！


	今天我要烧的菜是熏带鱼。熏鱼其实不是熏出来的，是油煎出来的，而做熏鱼也不仅仅是带鱼，其它鱼也可。但肉质如果不紧，做出来的熏鱼就觉得“柴”，口感不好。
国内卖的草鱼和青鱼都是做熏鱼的好原料。但这两种鱼我们这儿没有卖的，我们这儿卖的海鱼多，我试下来，除了带鱼外，银扁鱼也可。
但如待客，还是带鱼整齐，好吃，装盘也好看，呵呵。

	原料：带鱼500克，切成一寸左右；柠檬一个挤汁; 黄酒100ml; 生抽50ml; 白糖80克；香葱两根切段；香菜数棵；生姜一块切碎；大蒜半个拍开切碎；花椒20粒；八角两个；小茴香少许。

	制作：

	1．不沾炒锅内放入菜油400mL左右，大火烧至5成热转中火，依次下入带鱼（分二批放入），约5分种左右至鱼熟，捞至一碗中再放另一批鱼块。鱼块全煎熟后，开大火至油至7成热，再下入鱼快，保持大火至鱼块呈微金黄色。

	2．将鱼块和油分开装入容器。锅中留少许油，加入香葱，香菜，生姜和酸粒微炒几下，加入黄酒，柠檬汁，生抽，白糖和香料，煮开后将煎好的鱼块放入，再煮开后转小火收汤（约12分钟），撒少许白胡椒粉，淋上麻油，伴匀后熄火。

	3．将带鱼捡出装盘，滤出的汤汁亦放入盘中。

	这道菜的好处是不需要吃热的，如是请客，可以提前一天准备，放入冰箱之中，能减少请客当天的忙碌：

	

	祝各位来宾好胃口！哈哈！
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