我在上海读书和工作很多年，在上海成的家，算是半个上海人啦！
上海最家常的菜数起来，四鲜烤麸应该是其中之一。上海几乎每家每户煮夫
/煮妇都会做，软软的烤麸带有香菇特有的鲜味，鲜香中带着丝丝的甜，是一道非常好的下酒菜。
烤麸当年在上海各大小国营菜场里都有供应，到底是啥做滴？俺当初琢磨了半天才明白，烤麸不是豆制品，而是用小麦面粉里含有的面筋（gluten）发酵出来的。
面筋是自己在家就可以洗出来! 俺是个吃货，研究吃的向来不怕麻烦！吃喝玩乐人生享受，吃为首呀，如果吃得不好乐趣就少了很多。俺家那位也是个吃货! 不是一家人不进一家门呀，不过他这个吃货要依赖俺这个吃货，因为他不会烧饭! 虽然俺家老公脾气在朋友中是出了名的好，一副文质彬彬的样子，几乎从来不高声说话，但是夫妻总有争论的时候---不争论就不是夫妻哈！俺们两夫妻如果哪天争论起来，俺只要一威胁罢工，俺总是能很快就赢---本来夫妻间的小事是没有啥原则可坚持滴！说到底，夫妻间女人的骄横本来就是男人心甘情愿哄出来滴，俺觉得能有人哄就是一种平凡的幸福和幸运！
因为俺是吃货，吃的方面总是不甘寂寞，经常琢磨吃的，开发新菜。俺们刚来英国时，这儿的豆腐很贵，一小盒三块豆腐要卖一镑二一盒，和国内相比，真是豆腐卖成了肉价呀，心理承受不了!仔细一想，豆腐不就是蛋白质沉淀吗，用二价金属离子沉淀蛋白质呀，具体到点豆腐的就是用钙离子，再具体点就是用石膏粉（硫酸钙），哈哈哈，一斤黄豆可以做N盒豆腐！自己动手做豆腐！经过几次试验，俺做出的豆腐可好涅！现在俺偷懒不自己做豆腐了，因为太麻烦，也不在乎那几个钱了。
俺自己制作面筋倒是不因为价钱贵，是因为咱们这儿很长时间买不到面筋和烤麸，于是自己洗面筋！从超市买来便宜面粉，用水先和成面团（这个很重要！）然后就在水龙头下一边揉搓一边冲洗，面团越洗越小，最后水清时就是面筋啦！面筋应该含相当高百分比的蛋白质。后来不洗面筋了，因为俺家下水道给堵了好几次---洗出来的浮粉又在下水道沉积啦，哈哈哈，也因为现在网上可以买到现成的面筋粉，干吗还去舍简就烦涅？呵呵。
俺曾用买来的面筋粉自己发酵制作过好几次烤麸，一次多做些可以放冰箱里冻起来慢慢吃。不过现在俺又不自己发酵面筋粉做烤麸了，因为俺们这儿有个韩国店开始卖干烤麸---乖乖，不要哪天韩国人说四鲜烤麸又是韩国名菜非文化物质遗产哟！哈哈哈。。
闲话打住，言归正传，怎么烧四鲜烤麸？其实很容易的：
原料：烤麸干100克，水发香菇，金针菜，黑木耳各少许洗净，生抽/老抽，高汤半碗，白糖，几块生姜薄片，几个蒜粒拍碎，香葱洗净切成小段（还可加笋片，我们这儿买不到新鲜笋片）
制作：1、烤麸入沸水煮10分钟，去出后在清水中捏洗，洗尽白色粘液，捞起挤干水（这一道手续为了除去酸味）。
2、另起油锅，放半两油（感觉这道菜很吃油，呵呵，油烧至七成热，倒入烤麸炒和姜蒜均匀。 下香菇、笋片、金针菜、黑木耳炒匀， 加入生抽/老抽（咸淡自己掌握）、白糖四桌匙（甜度自己掌握）炒匀。 然后加高汤（水也可以，但是我喜欢用高汤，不用加味精/鸡精啥的），用中火不断翻炒，至汤汁稠厚，放入香葱段，洒白胡椒粉，淋少许芝麻油，翻炒均匀即可装盘：
 七绝一首：四鲜烤麸
发酵面筋用水氽，香菇木耳伴金针。
油盐糖煲姜葱蒜，举筷悠悠美味伸！
贴主:阳光绿岛于2020_05_05 9:35:19编辑
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