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【怀旧迎新】过年吃什么,江南和北方统一饮食密码

送交者: 万发[★★★吃喝玩乐诺奖★★★] 于 2021-02-05 3:33 已读 3582 次  

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过年吃什么,江南和北方有不同的饮食密码。

而对很多人而言,腊肉还隐藏着另一层含义:它象征着过年团圆,是年味的必需品。

来到国外,我每年在圣诞节前做一批咸腊肉,是江南和北方腊肉的混合做法,分给思乡的学生们。在年节吃够了海鲜牛排时,吃几口家乡的咸腊肉,就像又回到了家乡。

腊肉是时间与烟火气的合谋。南方气候暖湿,不易储藏食物,因而南方人要借助许多外力,来锁住食物的鲜香。“腊”就是方法之一,它借着盐腌、风干、烟熏、挂晒等多种力量的混合干预,将原本只有一重鲜味的肉类反复“蹂躏”,直至得到一种复合而神奇的味道。

不止是猪肉,对南方人而言,万物皆可腊,腊鸡、腊鱼、腊鸭、腊牛肉、腊羊肉,腊货的存在不可忽视。

要腌好腊肉,确实不是那么容易的。虽然只用了一个“腌”字,其中包括的手艺与秘密远不止如此。

简易风干法

一、制作温度: 制作咸腊肉应选在10摄氏度以下的季节。

二、选料: 1、猪臀部的肉,带皮,肥瘦相连(半肥半瘦)。 2、配料:(按照10KG猪肉考虑)盐300g,花椒100g,八角100g,茴香150g,丁香30g,山奈75g,香叶30g,上述配料炒香碾磨成粉状。嫌麻烦的,就用五香粉200g,姜200克拍破,大酱300g,料酒500ML。配料混合均匀。

三、做法: 1、猪肉切成3~4CM厚的块状,洗净,配料均匀抹遍猪肉外表,将猪肉放入密闭容器腌制5天,每天翻动一次(使入味更均匀)。 2、将肉上串穿起来风干3~5天。 3、将猪肉,挂在通风良好的地方等腊肉干透,就算大功告成了。 腊肉的保存时间比较长,一般可以保存5-6个月,如果密封或放冰箱,则更久。熏制过的腊肉,密封保存一年以上没有问题。

记得小时候,青黄不接的“困月”,母亲在炖菜,特别是炖豆角前,总会切上几片咸腊肉“爆锅”,给我们解馋。热锅翻炒咸肉片子,满屋飘香,会让我们垂涎欲滴。好吃的咸 腊肉,在切片入锅之前,清洗可是个细致活儿。母亲先将咸腊肉放在盆中用冷水泡上一夜,第二天再很有耐性地刮去表面的油酱污垢。炖好的菜端上桌,顿时醇香扑 鼻,盘子里有限的几片咸腊肉色泽红亮,我会第一时间夹起一小片入口品咂,肥而不腻,硬不塞牙,糜而不烂,爽口养身。一家人坐在桌前,细细品尝这世间 美味,有说不出的畅快和幸福。

腊肉之于我们,仅仅是那口咸香风味吗?或许不是吧。

就像《舌尖上的中国》说的:“这是盐的味道,山的味道,风的味道,阳光的味道,也是时间的味道,人情的味道。这些味道,才下舌尖,又上心间,让我们几乎分不清哪一个是滋味,哪一种是情怀。”

饮食背后,总是烙印着一个人的来龙去脉。腊肉不过是另一种乡愁罢了。美食作家程磊说:“生活将你大卸八块,这口腊肠却能将你拼凑起来。”

又想起来一首诗,其中有几句是这样的:

草鞋没了一点点足迹还在

油碾没了一片片油茶林还在

年味没了一块块腊肉还在

节日没了节气还在 

看起来,我们总是在怀念过去的。

腊肉与白米饭是天然的搭子。蒸米饭时,将腊肉置于其上,饭熟时,腊肉的油脂便顺着水蒸气浸入了米饭之中,每一颗米都被腊油包裹着,咸香、顺滑。腊肉不仅“下饭”,而且“杀馋”。

腊肉与素菜也是极好的搭子。它虽是大荤,却在一盘菜中自甘配角。腊肉炖青菜、白菜苔炒腊肉、萝卜干炒腊肉、冬笋炒腊肉、藜蒿炒腊肉、蒜薹炒腊肉,或者至简,大蒜叶炒腊肉,这些都是腊肉的经典吃法。素菜在腊肉的激发下更加鲜美、入味,它们互相成就。

清蒸腊肉

原料:五花腊肉500克、鸡粉8克、糖10克、葱花10克、豆豉5克、清鸡汤适量。

做法:将腊肉清洗干净,锅内放水煮熟。将煮好的腊肉改切成片,摆入盘中,加入调料,上笼蒸40分钟左右取出,撒上葱花即可。

豉椒蒸腊肉

原料:腊肉约480克,原粒豆豉2汤匙,红辣椒1~2只,油1汤匙,芫菜少许。

做法:腊肉用热水洗净,蒸约1小时,取出切厚片,排入扣碗内。豆鼓洗净,捣烂,红辣椒去籽,切碎。烧热油,炒豆鼓红辣椒,全部放在腊肉上,隔水蒸片刻,取出上碟,完成装饰。

荷香蒸腊肉

原料:腊肉150克、荷叶1张、姜、葱各10克。花生油15克、味精10克、麻油5克。

做法:腊肉洗净切片,荷叶洗净摆入碟内,再把腊肉摆入荷叶上,姜切米,葱切花。蒸锅烧开水,放入摆好的腊肉,用中火蒸20分钟拿出。撒上姜米、葱花,烧开油,淋入原料上即成。

豆豉蒸腊肉

原料:腊肉、豆豉。

做法:豆豉先稍微炒香一下子,加一点辣椒粉炒匀,然后平铺在盘子里,撒上一点姜丝;腊肉洗干净后切成片铺在豆豉上面,盖住豆豉,上锅蒸上40-60分钟就OK了,好吃好吃非常好吃。

鳅鱼蒸腊肉

原料:腊肉400克、活鳅鱼250克、碎干椒10克、浏阳豆豉20克。植物油50克、米醋10克、葱20克、姜20克、料酒20克、盐5克、味精5克。

做法:将腊肉解切成均匀的片,焯水待用。锅内放水,下入葱、姜、料酒,下鳅鱼焯水捞出。将腊肉和鳅鱼拼摆在扣碗内。锅内放油,将干椒、豆豉炒香,放入调料,然后浇在扣碗内,上笼蒸约30分钟,出笼后反扣在盘中即成。

土豆蒸腊肉

原料:土豆1个、腊肉半斤、干辣椒2个、蒜2瓣、姜2片、葱1小段、鸡精(可选)。

做法:腊肉洗净切薄片。土豆切薄片,最好与腊肉片差不多大小,凉水冲净表面淀粉预防氧化。将腊肉片和土豆片依次间隔摆盘。就是一片腊肉一片土豆 的放。葱姜蒜切片、干辣椒切段,撒在表面。用一点点水融化开鸡精,撒在表面。不放鸡精的话就直接撒一点点水。上锅隔水蒸大约10分钟,腊肉的肥肉变透明、 土豆片变白即可。

腊肉炒葱椒

原料:腊肉、青、红尖椒、洋葱、生抽、香油。

做法:腊肉清洗干净,上锅蒸20分钟,取出切薄片。青、红尖椒洗净去籽后分别切丝和小段,洋葱洗净切丝。锅中适量油加热,将洋葱丝炒香后入腊肉片翻炒。炒至洋葱几乎透明,加尖椒丝翻炒。调入生抽、香油,翻炒均匀即可出锅。

糯米腊肉卷

原料:糯米、腊肉、葱、生菜。

做法:开水泡糯米,一个多小时后放蒸锅里面蒸15-20分钟;切腊肉葱,还有生菜,一定要保持生菜的完整;把生菜稍微烫一下,烫软;4.腊肉,把蒸好糯米放入,加生老抽鸡精盐(少许)料酒翻炒,加葱出锅。

【部分网上资料】

贴主:万发于2021_02_05 3:42:22编辑
贴主:万发于2021_02_05 7:36:36编辑
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