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扬州人安逸的一天,从早茶开始

送交者: 真老玩童[♂★★声望品衔9★★♂] 于 2021-01-05 18:42 已读 3813 次  

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扬州人安逸的一天,从早茶开始

舌尖寻味

早茶不只广东有


虾饺、肠粉、流沙包、马蹄糕……提到早茶,广式早茶点心的画面一幅一幅从脑海闪过。在很多人的印象中,吃早茶,是广东人的食俗,却不知,与广东早茶齐名的,还有扬州早茶。


清代李斗在《扬州画舫录》中感言:


“吾乡茶肆,甲于天下。多有以此为业者,出金建造花园,或鬻故家大宅废园为之。楼台亭榭,花木竹石,杯盘匙箸,无不精美。”


“早上皮包水,晚上水包皮”,说的是扬州人的惬意生活。早上,不用起太早,懒觉睡舒服了起床即可,约三五朋友来到茶楼,找个熟悉的位子坐下,三两份汤汤水水的点心,一杯清茶,大家边吃早茶边聊天,“皮包水”正是早茶的写照。


三丁包子、蒸饺、烧麦、千层油糕、烫干丝、阳春面、虾籽馄饨……一顿早茶吃两三个小时也是常有的事,不要急着赶时间,慢慢来,方能品味其中滋味。


早茶吃什么?


扬州的早茶以绿茶和包子、点心为主,花色很多。但看这些点心的外表,都不是很花哨,但是一口咬下,立刻能震撼到舌尖的味觉细胞。


早茶中的点心,有个统一的名称:淮扬细点。不论是三丁包、梅菜肉包还是豆沙包,各式包子面皮暄软、馅儿喷香。糯米烧卖造型精致、馅料饱满,不甜不腻。蟹黄汤包皮薄如纸、汁鲜嫩滑。千层油糕甜香软糯,吃一口就停不下来。


淮扬细点


淮扬细点中,上笼蒸的面食最为有名。其中,常见的有三丁包、五丁包、豆沙包、豆腐皮包、干菜包、野鸭菜包、萝卜丝包、烧麦、蒸饺、千层油糕,品种很多。


三丁包


三丁包最具特色,吃早茶一定要最先点上三定包外表十分洁白,面皮为发面,非常蓬松,软而带韧,食不粘牙。

所谓“三丁”,即馅料以鸡丁、肉丁、笋丁制成。鸡丁选用肥嫩的隔年母鸡,肉丁选用肥瘦适中的五花肋条肉,笋丁则要选择新鲜的鲜笋。又软又脆又有嚼头,不同口感的食材搭配在一起,让人吃起来津津有味,清晨果腹,至午不饥。


今天,茶馆还会在鸡丁、肉丁、笋丁之外,加入海参丁和虾仁丁,集陆鲜、海鲜于一体,谓之“五丁大包”。五丁包子味道更鲜,口感更丰富,但由于价格相对较贵,偶尔一次尝尝鲜可以,日常食用就略显奢侈了。


蟹黄汤包


不同于三丁包子,蟹黄汤包的面皮是用死面制成,这样才能有效兜住蟹黄汤汁,保证食客享用时的最佳口感。


每年8月至次年3月,都是品尝蟹黄汤包的最佳时节。品尝汤包,相当讲究技巧,非常有仪式感。


这不是瞎讲究、故弄玄虚。蟹黄汤包中80%都是汤汁,这是在将高汤皮冻与馅料混合而成的结果,如果不按正确的方法吃,很容易被包子没浓郁的汤汁烫到,或者按照普通包子一样的吃法,会浪费了汤汁,品不到精髓。

吃蟹黄汤包,有个口诀叫“先开窗、后喝汤”,讲究四个步奏:提、挪、破、吸。


第一步,捏住包子顶部,把瘪在盘子上的汤包提起来。第二步,把提起来的包子轻轻挪到小盘子边缘,便于食用。第三步,在包子边缘靠上一点点的位置,用牙咬破一个小口,这个动作也叫“开窗”,目的是通过这个小口吸食汤汁。第四步,就是从小口把汤汁吸入嘴中,品尝蟹黄、猪肉馅与高汤混合的汤汁,带给汤汁绝妙体验。


经过这四步,就算品尝到了蟹黄汤包味道的曼妙了,后面可以先吃馅,再吃皮,蘸点香醋,就点姜丝,蟹味之鲜和肉味之美被充分激发,为这趟品味之旅画上完美的休止符。


现在许多人借用吸管吸汤,也未尝不可,但个人感觉总是不去直接用嘴吸食带来的刺激感更大。


千层油糕


千层油糕呈菱形方块,芙蓉色,糕面布以红绿丝,糕分64层,层层糖油相间,吃时甘甜绵软,油香十足。


相传晚清年间,客居扬州的福建厨子高乃超(曾创办惜馀春茶馆,在清末明初时以文气风靡一时,康有为来扬州时曾专门造访,不过此茶楼今已不在),在前人制糕的基础上,吸取了千层馒头“其白如雪,揭之千层”的传统技艺,创制出绵软甜润的千层油糕,与翡翠烧卖并称为“扬州双绝”。

千层油糕之所以层次多,一是要温水和面、发酵充分,二是使用了“猪板油”。


面发好后擀成面皮,在面皮上涂抹一层熟猪油,均匀地撒上白砂糖,再铺上提前腌制好的糖猪板油丁,然后自右向左卷叠成16层的长条形,用两手托起将其轻轻翻身,横放在案板上,通过多次压擀、对折,最终行成一个正方形油糕坯,上锅蒸熟,后切成小菱形块备用。待食客点单后,再将油糕放入蒸笼中,蒸热上桌。


翡翠烧卖


烧麦,是北方食品,特别是内蒙古的呼和浩特所做烧麦,被认为最正宗,这种观念在清代就有。据《绥远通志稿》中记载:


“惟室内所售捎卖一中,则为食品中之特色,因茶肆附带卖之。俗语谓‘附带’为捎,故称捎卖。且归化(呼和浩特)烧麦,自昔驰名远近。外县或外埠亦有仿制以为业者。而风味稍逊矣。”


清代,北京烧麦馆多悬挂“正宗归化城烧麦”招牌。至今,呼市的烧麦也是当地一大特色,羊肉沙葱馅的为最佳,一两(烧麦皮的重量)八个,能吃得很饱。


因烧麦开口向上,且收拢后蓬松,故江南人称其为“鬼蓬头”。淮扬细点中的烧麦,馅料多为糯米和猪肉,和现在许多便利店里卖的一样。


但扬州的富春茶社却独创了菜茸馅烧麦:取青菜的嫩叶,剁成茸,以熟猪油、火腿末、绵白糖、食盐拌和成馅,制成烧麦,因其馅料碧绿,色若翡翠,故称“翡翠烧麦”。


扬州干丝


“扬州好,茶社客堪邀。加料千丝堆细缕,熟铜烟袋卧长苗,烧酒水晶肴。”清代惺庵居士黄鼎铭在《望江南》一词中,生动描绘了清代扬州居民品尝干丝的情景。


淮扬菜中,干丝的做法分为烫干丝和大煮干丝两种。烫干丝,江南特有的白干(豆腐干一种)切成细丝,反复洗烫,去尽豆味,浇上精制卤汁和小磨芝麻油,佐以姜丝、虾米等而成。大煮干丝,乾隆时期名“九丝汤”,即干丝加火腿丝、笋丝、口蘑丝、木耳丝、银鱼丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝共同煮成。


个人认为,烫干丝更适合早茶中食用,而大煮干丝则适合正餐时摆开架势大吃一气。


朱自清先生的《扬州茶馆》中有烫干丝的描写,他带着后生到扬州茶馆品茶吃点心, “叫茶房烫干丝是不可少的”,“看起来清淡,闻起来清香,吃起来清爽”,一个“清”字从视觉、嗅觉和味觉写出了烫干丝独有的风味。


虾籽馄饨与阳春面


虾籽馄饨与阳春面,之所以放在一起说,是因为他们都讲究吃“红汤”。别误会,这里的红汤,不是川菜中辣汤,而是用酱油、猪油和高汤一起调制而成的江南特色汤底。


无论是面,还是馄饨,江南地区的汤头分为红白两种,区别是有无酱油。苏州、扬州人爱红汤,上海人爱白汤。


所谓的白汤,是用小火吊出的高汤。而白汤中加入特制的酱油,就成了黑亮的红汤。扬州人烹制红汤,还加入了高邮湖的青虾虾子,被形容成“鲜到眉毛掉下来”。


红汤好不好喝,关键在于猪油。猪油是汤头的灵魂,用隔年黑猪网油配上本地小香葱,小火慢熬而成,名曰“白雪油”,入汤时,哪怕用上小小的一筷子尖,也是汤味浑厚香浓的点睛之笔。


在扬州,一种特色的吃法,是将馄饨和面条放在一起,浇上红汤,名为“阳春饺面”。一碗吃尽馄饨和阳春面的美妙,是扬州人的独创。


魁龙珠


说了那么多点心,早茶难道只吃东西不喝茶吗?不是的,早茶,茶也是主角。在江南,喝茶多以新鲜的绿茶为主,而在扬州的茶楼,一种名叫“魁龙珠”的茶水,是其他地方见不到。


魁龙珠,由魁针、龙井味、珠兰三种绿茶共同沏泡而成。这个茶的妙处,在于取魁针的颜色,龙井的味到和珠兰的香气,沏四泡都不减色不变味,能喝很久,色香味俱全,特别适合平民百姓享用。


茶楼:雅淡离我难成


扬州富春茶社里,有一副对联:佳肴无肉亦可,雅淡离我难成。


吃饭没有肉是可以的,但离开了茶楼,文人的淡雅生活就难以实现。作为一种生活方式,吃早茶最受扬州文人阶层追捧。


扬州的茶馆,作为放松休闲的场所,和今天的咖啡馆一样,是不同人群的聚会之地,正如生于清末民初的扬州作家洪为法曾写到:“某茶社为某一类人所常聚之所”。这其中,文人墨客尤其喜欢在茶楼相聚,赋诗品茗,雅集小酌,为熙攘的闹市茶肆增添了浓厚的儒雅色彩。


康熙年间,著名文人王士祯、孔尚任组织虹桥修禊,即始于转角桥西口的虹桥茶社,李斗记载:


“康熙间,虹桥茶肆名冶春社,孔东塘为之题榜。”


文人喜欢聚在茶楼,离不开茶楼精致优雅的装饰风格。朱自清回忆,民国扬州茶馆的地域特色极强,充满了审美情趣,“茶馆布置都历落有致,迥非上海、北平方方正正的茶楼可比”。


冶春茶社


文人们在茶社相聚,除了吃喝,还有其他文娱活动。《续〈忆江南〉》中追忆昔日扬州士绅在富春茶社定点聚会的情形:


“扬城富春茶社,边沿一排廊舍,每日地方士绅多聚于此,谑者戏呼之为‘乡贤祠’。一般骨董掮客每携古玩字画,供其鉴赏,但中不乏赝品,倘经评为真迹,则价增十倍。”


上世纪20年代,著名报人、作家张慧剑游历扬州时,观察到本地茶客多是些通晓翰墨之辈:“扬州的茶馆可是说是没有什么特点。尤其是富春茶社所容纳的客,太欠复杂一点;差不多都是一样文绉绉的人,一律都是文绉绉,这便不能使我的观察力和分析力多得活动的机会,因此我略觉不快。”


不仅富春有这样的特色,其他茶馆的品茗者亦多为风雅文人。文人在茶馆评诗文、论国事,以此为文会与交谊之所。


富春茶社


高谈阔论之余,颇有些喜好品鉴或收藏古董的文人与同道聚于茶馆共同鉴赏,于是吸引品类不一的古董掮客来兜揽生意,向文人茶客出售古董。“有眼力的茶客有时会以低价买到真迹佳品,顿时会传为‘美谈’”。


扬州吃早点的店很多,且多数店均有分店。著名的有:冶春茶社、富春茶社、共和春、趣园、五亭吟春、卢氏古宅、德春、菜根香、花园茶楼、锦春、毛牌楼、皮包水、蒋家桥、必香居、食为天等。


一方水土,一方味道


一方水土,造就一方味道。扬州为何产生繁盛的早茶文化?这要从扬州的城市发展史中找答案。


在隋唐以前,扬州饮食的基本风格是朴素,除去用料与风味,意趣上与其他地方并无太大的区别,但到了隋唐,扬州饮食开始表现出其精雅的风格。《大业拾遗记》记江南作鲈鱼脍:


须九月霜下之时,收鲈鱼三尺以下者作干脍。浸渍讫,布裹沥水令尽,散置盘内。取香柔花叶相间细切,和脍,拨令调匀。霜后鲈鱼,肉白如雪,不腥。所谓“金齑玉脍,东南佳味也。


唐代扬州饮食史上最值得大书特书的是白糖。甘蔗糖的生产技术来自于印度,在印度的制糖技术传入中国之前,中国人用“饧”与“蜜”来调甜味,或者用甘蔗的汁。汉魏时,蔗糖传入中国,被称为“西国石蜜”。


公元647年,唐太宗派人到天竺摩揭陀国学熬糖法,然后在扬州试制,据史籍记载,所生产出来的糖,色味远胜天竺糖。据后来宋朝王灼《糖霜谱》的推测,扬州的糖大约是淡黄色的粗砂糖。


唐太宗为什么会选择扬州作为糖的生产地呢?因为扬州与其它地方相比有几个优势,扬州与南方甘蔗产地的距离比较近,又有运河,转运全国比较方便。


还有一点也很重要,扬州是当时重要的对外贸易场所,是海上丝绸之路的起点,这聚集了大量的胡商,有很多高水平的工匠,在这制糖正是产销两便的事。

贴主:真老玩童于2021_01_05 18:43:14编辑
贴主:真老玩童于2021_01_05 18:49:10编辑
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最爱淮阳菜 (无内容) - demu (0 bytes) 01/06/21
是啊。太好吃了! (无内容) - 真老玩童 (0 bytes) 01/07/21
刀兄大吃客! (无内容) - 真老玩童 (0 bytes) 01/07/21
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谢谢! (无内容) - 真老玩童 (0 bytes) 01/06/21

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