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【泉州民俗】泉州筵席的特色和忌讳

送交者: 炫笔伏逼[♂☆★★★不闻风知★★★☆♂] 于 2020-10-18 23:59 已读 292 次  

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闽南侨乡,民风好客,除结婚时需多办筵席外,举凡喜庆之时,均设宴待客,如乔迁新居则办“入厝桌”,生日寿庆则办“寿宴”,子、孙满月、周岁则办“满月桌”和“度晬(zei)桌”,佛生日或普度则办“佛诞桌”和“普度桌”,迎接华侨则办“接风桌”或“洗尘宴”。就是几个朋友聚会,兴之所至,也得设个便宴,煮上五七项菜肴,对酌叙旧,增进感情。改革开放后泉州工商业蓬勃发展,每有生意往来也得设便宴招待,这就是新兴的生意桌。



旧时正规而严肃的筵席首推会亲桌,其次“上梁”以及祝寿主桌也不能马虎。正规筵桌设于正厅,用四方形的八仙桌,敬神时桌的木纹横摆,设宴时木纹垂直厅中,左右两大角为主次位,正中国老位,其他依次排列。传统菜肴,除四个桌角有四盘蜜味、小菜的“竖碟”外,全席计24味,除会亲桌、上梁桌外,普通设中席16-18味,便宴半席12味。更早的时代,有多至38味的大桌,吃不完兜着走。这种不切实际的排场,到民国时已改为24味的全席。但无论最简单的便宴,有五或七盘而绝不能设6碗,因6碗是用来给临刑前的死囚食用的,为民俗所忌用。


旧社会筵席常有“五大牲”的主菜,这五大牲也因地而异,并不完全相同,即冬粉、猪筋、鸡、煎粿、八宝糯米饭,也有用炒米粉代冬粉的。有的地区不用煎粿,而用炒芋丸代替,所谓芋丸,乃取好芋头切成细条,加入地瓜粉、肉丝、松菰、虾米拌和蒸成块状,食用时切成薄片加入佐料油炒,美味可口,别有风味。



筵席最后一道菜是封肉夹上包,据说是专为孝子而设,因客人吃到最后,大家均已饱了,再上这道菜,让家有高堂的孝子带回家去孝敬父母。



建国以后,城乡人民生活提高,筵席方面也有改进,一般去掉粗饱路的五大牲,而换上大虾、豉鱼、猪肚、猪肝、田鸡、红蟳等上等菜肴,而且讲究“头尾甜”,一般先出种植的白木耳汤,最后是花生仁汤或四果甜汤,佐以绿豆饼、芋饼、麻枣或饼干等甜食及水果。



(辑自《闽南侨乡风情录》)

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