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闽南酱香炒白粿

草草啖盐说蜜

——吃咸的说甜的胡诌乱侃

每次和外地的朋友说起福建人钟爱的白粿，他们都一脸懵，“白果？是古老而又浪漫的银杏树上所结的果子吗？”


银杏树


银杏树掉落的果实-白果


白果

没错，银杏树上结的果子是白果，可以当中药的果实。

而我说的白粿，是大米碾磨加工而成的食物，长得白白胖胖，实实在在，一看就是能吃饱，不受饿的感觉。


福建白粿


福建白粿

是不是颠覆了你所有浪漫的想象？没有高大的银杏树，没有金灿灿随风飘扬的叶子，有的只是纯粹的白，粮食的白。

此白粿非彼白果也。

但你又会问了，这不是年糕吗？

有一段时间追韩剧，我迷上了韩国辣炒年糕，幻想着和小姐妹逛街的时候，让街边的阿妈妮给炒一份辣辣的年糕，那简直就是在韩国。


韩国芝麻辣椒炒年糕

那段时间，经常从某宝上买韩国辣椒酱、韩国年糕，还有韩国芝士年糕、韩国部队火锅等。

吃来吃去，我恍惚觉得，韩国年糕的味道就像家乡的白粿。


韩国部队火锅

年糕不只是韩国的风味小吃，我们大中华从南到北、从东往西，有粳米的地方都有。

江南一带最是喜欢吃年糕，宁波的水磨年糕与福建的白粿最像，同样是用粳米碾磨而成，工序繁琐。

粳米淘净，浸泡四五小时，控去水分，磨成粉，然后过箩，放在屉上蒸熟后取出，倒入大石舀内，用木棰反复棰打，打匀打透。然后放在案子上，切成一块块的剂子，或用刻有花纹的木板模，将其压模而成。


江南人舂年糕


宁波水磨年糕

水磨年糕，洁白如玉、光滑润口、久煮不糊，加上肉、菜、海鲜一起翻炒，尤其是梭子蟹炒年糕，那味道绝了。


宁波梭子蟹炒年糕

而“年糕”二字，绝不仅限于粳米食物，大多数的年糕，是糍粑，是黄米糕，是枣年糕、豆年糕、年糕坨等等，它们由糯米或大黄米等黏性大的稻米制作而成。

在闽南泉州，年糕就是甜粿，软软糯糯、香香甜甜，是糯米碾成粉制作而成。


泉州白甜粿

甜粿是泉州人过年过节必备之食物。

甜粿有白色、有褐色，其结果由糖的颜色决定，用白砂糖做的就是白甜粿，由黑糖做的就是黑甜粿。


石狮黑甜粿

在福建人的心目中，白粿是白粿，年糕是年糕，这是两种不同的食物。


福建糖炒白粿

福建白粿，和韩国年糕、宁波年糕一样是用粳米碾磨成粉制作而成，所不同的是，福建白粿所用的粳米是一种特殊的稻谷——棱稻，棱稻生长期长、产量低，种植面积不广，棱稻米质特优，其韧性、粘性和浓烈的米香，是做白粿的不二选择。


莆田海鲜炒白粿

如此珍贵的优质米，所产的白粿，搁在以前，那是过年第一道、也是最重要的一道菜。


福州炒白粿

福建白粿以福州白粿、莆田白粿、宁德白粿为重，但泉州的永春、安溪所产的白粿质量也是杠杠滴，我今天就用大闽南的白粿来做一道最最最家常的酱香炒白粿。


酱香炒白粿

【闽南酱香炒白粿】


所谓的酱香，就是用闽南人才懂的古龙香菇肉酱作为主调料翻炒而成，白粿里有一股甜甜的酱香味，别提有多美味了。

一、准备食材：

主食材：

白粿。


配菜：

五花肉、鸡蛋、胡萝卜丝、娃娃菜、青蒜、辣椒、姜丝等。


调料：

香菇肉酱罐头、料酒、鲍鱼汁等。

二、操作过程：

1、备料过程：

白粿切片浸泡，稍软即可；


将所有配菜，五花肉切薄片、胡萝卜擦丝、鸡蛋打散、娃娃菜切细、青蒜切段待用。


2、烹饪过程：

鸡蛋煎好待用；


用煎鸡蛋的底油，煸炒五花肉，煸出油来，紧接着倒入料酒、辣椒、姜丝等去肉腥味，挖一大勺香菇肉酱，和五花肉一起翻炒出酱香味，倒入浸泡好的白粿，让白粿吸收肉酱的香；


白粿与五花肉、香菇肉酱等一起翻炒融合入味后，倒入清水，没过白粿，焖煮一会儿；


咕噜咕噜焖煮的过程中，先倒入胡萝卜丝，再调味，由于香菇肉酱有咸味，少许鲍鱼汁会让味道更丰富，而有了这两样酱汁，再也不用盐和味精了；汤汁变少，倒入娃娃菜，娃娃菜变色后，收汁，倒入青蒜和煎鸡蛋；


所有材料一起拌匀了，出锅！


最最最家常的闽南酱香炒白粿，甜咸交汇，白粿裹住浓浓的酱汁，味道不要太美好。



不管你是不是福建人，如果想了解福建，那么这道炒白粿，就一定得试试。


“草草啖盐说蜜”，谈三餐美食，讲四方风情，看似草草，却是人间百味。