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人到泉州月胖三斤 | 一网打尽地道泉州小吃

送交者: MKE[☆★★★声望勋衔15★★★☆] 于 2020-08-02 19:37 已读 258 次 5赞  

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2020我开启了新的一年第一次旅行,目的地福建泉州。万万没想到,这次旅行也可能是 2020 年唯一一次旅行。和好基友到了旅馆,人生地不熟的,急需找个地方果腹。“去商场顶楼吧,那里肯定有吃的。”我指着窗外不远处的一座商业综合体提议。“啪!”一记响亮的耳光,打在我粉嫩的脸庞。好基友哀其不幸怒其不争,气到发抖:“在这里吃商场?求你做个人吧!这里可是泉州!”(墙 角 反 省 时 间)的确,我不该在满街地气美食的城市里怀有如此有病的想法。身在泉州,却选择在开封菜里啃炸鸡,既对不起泉州人民的美食智慧,更对不起自己的胃。在泉州呆了五天,吃了五天,顿顿不重样,高考都没这么努力过。这几天里,我常常因为自己的胃不够大而陷入深深的自责和焦虑。这也是我这样的独行侠特意拉了伙伴一起的原因——大部分食物都可以对半分,一个人就能够多尝一些品类。事实证明,这样的决策十分英明。但即便人多力量大,我们在逛景点的时候,也秉承着能步行就绝不借助交通工具的原则,倒不是为了省车费,主要是胃涨得难受,必须依靠运动消食。到了最后一天,我终于发现有限的时间根本无法穷尽泉州的美味,绝望地问小吃摊的大妈:“泉州的小吃到底有多少种?”大妈眼皮都没抬:“泉州小吃很少的, 出名的也就百来样吧。”……推荐泉州美食的理由——种类繁多,价格实惠,尤其是在像西街这样的地方,两步一个美食小摊,约莫有七八成能在 10 元内搞定,有一种逛游园会时享受丰盛的感觉。


——店家往往热情又低调,很少有大声吆喝、撺掇你兜售的,买卖过程变得很自在,没有心理负担。——泉州作为“海上丝绸之路”的起点,诸多美食的背后是要历史有历史要内涵有内涵,既保留了唐宋遗风,又融合了闽南小吃和东南亚食物的特色。(同时,也许是大陆最接近台湾小吃的一个分支。)——许多小吃一直坚持传统的制作工艺,如牛肉羹还保持着用木桩敲打的古法,浓浓古早味。——从没见过那么多老字号聚集在一起,也不像全xx、狗xx之类的以为自己是老字号了就开始装高傲、价格抬得比天高,泉州这些百年老店仍然躬身接地气,满满人间烟火味。夏天到了,我先推荐一些最适合当季品尝的当地小吃,再推荐一些四季通用的小吃。Let's start——凉一夏!夏天的泉州适合吃什么?[ 石花膏 ]来泉州之前,我不知道什么是石花膏,也不知道什么石花菜——我只知道石膏和花菜。石花菜是生长在礁石上的一种海藻,熬煮过滤后就变成了石花膏,像透明的果冻一样。


把石花膏刮成粉丝一样的细条盛在糖水里,是很好的夏日清凉小吃。我是在吃完炸鸡架后喝的石花膏,特别解腻。


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[ 土笋冻 ]又一个让我迷惑的名字。顾名思义,应该是从土里挖出的笋做成了果冻。凑近柜台一看,好像也的确是这个意思,只是那些笋不知道为什么形状有点怪,难道是竹鞭之类的部位?


感谢老板没有嘲笑我,耐心科普:“这不是竹笋啦,土笋是一种沙虫。”


对,就长这样,一副皮包过长的样子。将土笋从沙子里逮出来,放养一天,吐清泥沙,然后去除内脏,下锅熬煮。因为这玩意儿有满满的胶原,所以熬出的东西凝固以后,就和果冻一样了。后来我才知道,土笋冻还可以配上酱油、永春陈醋或蒜蓉来调味的,只能下次有机会再尝试了。这玩意儿热量很低,100g 只有 40 卡,喜欢吃的姑娘们有福了。




[ 四果汤 ]适合夏天的甜品,清凉解暑,有很多在公园边街边摆摊在卖的,看起来也挺干净。


可选的配料太多了,水果切块认识,其他的大多都不认识。摊主大叔介绍说,古早的四果汤,用的料恰恰就是那些我不认识的:仙草、石花(上面有提到过)、阿达子、芋圆……像西瓜、火龙果之类的果切,倒是后来新加入的配料。面对一格又一格的配料,我陷入了选择困难。握勺悬空五分钟的大叔:“你决定好了没有……”


在夏天,四果汤还可以堆上满满的沙冰,释放超强冷气魅力。




[ 咸饭 ]咸饭的米饭粒粒分明,闪着油光,看着有点像炒饭。根据料的不同有很多种分支,有南瓜咸饭、萝卜咸饭、紫菜咸饭、包菜咸饭、芥菜咸饭、芋头咸饭、五花肉丁咸饭等。店家告诉我咸饭是凉性的,适合夏天消暑。我是在好成财牛排馆里点的,一碗咸饭才 3 元,一般是用来辅佐牛肉羹下肚的。通常单点咸饭都会给配一碗汤,否则有些极度干燥了。


在泉州老车站,我发现咸饭的价格也同样便宜:小份的也就2块,大份3块。即便是海鲜咸饭贵一点,也没贵到哪里去,是能果腹又有滋味的平民美食实锤了。[ 余甘子 ]崇武沙滩边,有人兜售迷你糖葫芦一样的东西。我问这是什么,回答是“鱼竿子”。我陷入了来到泉州之后的第 N 次迷惑。


这杆鱼竿成功钓起了我这条好奇的鱼。刚入口有点酸涩,但是余味悠长有回甘。后来才知道这叫余甘子,是水果,在中医那里也是可以入药的,有清热凉血的功效。我之前从来不知道它的存在。在西街也看到有人在卖余甘子的蜜饯。除此之外还有菜头酸——用白萝卜腌制出的酸萝卜,也是清凉下火的小零嘴。


经过冰糖水的浸渍,余甘子入口没有了当初的酸涩,甜度大增,回甘犹在。不过相比之下,我还是更喜欢原味——比起延绵不断的甜,我更喜欢比较大的前后反差,这就相当于先打你俩巴掌再喂你颗枣,反而让人欲罢不能——我这是不是被余甘子给 PUA 了!




聊聊其他一些我吃过的泉州美食[ 姜母鸭 ]姜母鸭正起源于泉州。商代名医吴仲用麻油、烧酒、生姜炖煮鸭肉,作为滋养品,送给君王拍彩虹屁用,后来也不知得了什么赏赐没有……我原来以为“姜 | 母鸭”是生姜做的母鸭,后来才发现断字错误,生姜又叫姜母,所以是“姜母 | 鸭”,店家实际做鸭时不分男女。本着绝不重样的原则,我只吃了西街上的一家,他们打的就是发明人吴仲的旗号。


汤汁香,味道鲜,甘甜中带着一点姜的辛辣,是很下饭的鸭子。我觉得用熬出的焦香汤汁淋饭,比鸭肉本身更好吃!


其实从红梅新村到崇福寺的路上,有数家姜母鸭店,孰优孰劣,并不知情,欢迎本地人提供线索。


对了,有些姜母鸭店还顺带卖姜母鸡。这回我知道了,是“姜母 | 鸡”,不是“姜 | 母鸡”,做鸡不分男女。




[ 拳头母 ]


我又遇到了阅读理解的难题。看到“拳头母”三个字,我想到的是用粉嫩的小拳拳捶你胸口……其实是一种瘦猪肉和猪肉筋混合而成的肉丸,至于为什么叫这个名字,和闽南语有关,说是形容猪肉搅碎后捏出来和一个拳头差不多大小的、或者说一个拳头拿着刚刚好的,音译成普通话就叫“拳头母”。


我吃到的是隔水蒸熟的,拳头母上了餐桌还可以切片煎着吃。至于味道,其实就是猪肉丸子的味道了,名称的猎奇程度胜于口味本身。




[ 面线糊 ]据说是泉州人最爱的早点之一。或许可以把“之一”拿掉。当地人吃面线糊,往往会叫上一份油条,掰断了,拌在面线里。当油条的每个毛孔都吸饱了汤汁,捞起来咬一口,汤汁从孔洞里溢出来,就像吃一只从比基尼刚捞上来的海绵宝宝(?)。我是在水门国仔吃的面线糊,店面不大,甚至还很破旧,汤碗上的标志都褪了色,但是口碑相当不错。


面线糊的卖相一般,看上去清汤寡水,而且正如名字所述,面线糊糊涂涂的一团,很不清爽,但是丰富的味觉体验只有入口才知道。就算不加醋不加辣椒酱,汤头都非常浓郁,我反正一碗全给干完了,一滴也不剩了。


加一点点钱就可以加料,除了油条,还有猪血、醋肉、大肠、花生等等,低代价高丰盛,不加不是中国人!




[ 烧肉粽 ]我不喜欢糯米食物。但是还是去侯阿婆吃了烧肉粽,四个字:来都来了。


店里人还挺多,等了一会儿,上来一碗色泽闪亮的粽子,倒也没有特别讲究,各种料沾着碗壁。粽子裸露着胴体,泡温泉般把下半身浸在汤汁里。服务员说要趁热吃才好吃。


和其他肉粽而言,泉州肉粽配料更多量也更多样:土猪肉、大虾仁、香菇、卤蛋、莲子……而且据说糯米是需要先用热油炒过以后再包的。这粽子的确没有想象中的腻。不过这一大坨也着实是实实在在填在了胃里,吃完一个饱了好久,阻碍了我去别家店进一步发挥。传说这粽子与乾隆微服私访泉州有关:乾隆半夜肚子饿了,没有美团也没有饿了么,只好满街找吃的,找到家粽子铺没打烊,粽子却卖光了,好惨一皇帝。随行侍卫就跟老板讲了,只要能包出最好的粽子,出多少都没问题,不就是钱吗!粽铺老板敏锐嗅到了金钱的魅惑气息,屁颠屁颠跑去定制。为了表现这个粽子有多值钱,虾啊肉啊,什么好料都往里堆……乾隆吃后表示很哇噻,泉州烧肉粽就此延续下来。我开始瞎琢磨:乾隆微服私访我们大杭州的时候还诞生了龙井虾仁和叫花鸡,这皇帝敢情还是个美食创新孵化平台、没有感情的名菜制造机?




[ 牛肉羹 ]牛肉羹的故事与南宋名臣陆秀夫有关:1278年,陆秀夫带着年仅八岁的小皇帝,为了逃避元兵的追杀到处逃窜、到处讨饭,处境十分辛酸。有一天,陆秀夫乞讨到了一户人家,只有父女俩相依为命。家里的牛刚被元兵宰杀,只剩下一张牛皮和四个牛蹄。陆秀夫和这对父女只好废物利用,把牛皮上的一点肉屑刮下来煮熟,加了一些海盐和姜末,让小皇帝饱餐了一顿。过不多久,走投无路的陆秀夫带着小皇帝投海,南宋灭亡。这顿牛肉羹可能是小皇帝生前品尝到的最后一次人间幸福。现代牛肉羹里的牛肉当然不再需要通过刮牛皮收集,直接用木棒将精牛肉碾碎后反复敲打,然后加入地瓜粉与调料,把拌好的牛肉放入沸腾的牛骨汤中氽熟即可。我是在好成财牛排馆品尝的牛肉羹,肉质非常嫩滑。


店里还在卖泉州风味的牛肉汤、牛杂汤、卤牛肉等等……于是我又忍不住点了一份浓郁的牛肉汤。


我发现光是牛肉这单款食材,在泉州就可以做出一桌子不重样的小吃。




[ 炸醋肉 ]第一次与醋肉相见是作为面线糊的配料。“不,它不是面线糊的配料,它是面线糊的灵魂。”有泉州网友这样纠正我。后来发现有人把炸过的醋肉当做零食,用小纸碗装着,用长签子插着,边走边吃。炸醋肉通身金黄,外酥里嫩,淡淡醋香。推荐水门巷的阿肥炸醋肉,满满一碗十元,不过当地人说这个价格偏贵?泉州物价到底有多便宜啊啊啊啊!




[ 崇武鱼卷 ]在崇武遇到一个当地老太太,她神秘兮兮地走近我,掀开了她挎着的篮子,里面装着满满当当的鱼卷。崇武的鱼卷很有名,是用马鲛鱼肉泥做的卷卷。(据说还有鲨鱼肉的!想吃!)崇武人制作鱼卷,最早是因为靠海吃海的他们捕了太多的鱼吃不完,就把鱼肉加工储存起来。我凝视着面前这个长条形柱状物体,它是如此柔软和苍白,一脸的气血不足。


能好吃吗?我有点怀疑地咬了一口。入口鲜甜,没有腥味,里面还有香葱和荸荠丁。人生体验过与之最接近的味道应该是全家便利店里的关东煮。泉州很多吃的都是这样子,看上去寡淡无味,吃起来别有洞天。




[ 满煎糕 ]


其实我自己觉得满煎糕挺一般的,不过它好歹上过《舌尖上的中国》。我想这只有两个可能性——要么我的舌头敏感性太弱,要么舌尖的商业性太强。后来发现同样是满煎糕,夹层里的料是可以完全两样的。我吃到的满煎糕,里面夹着薄薄一层黑糖而已(也有可能是芝麻和糖);但是高杆一些的满煎糕,里面还会有冬瓜糖、花生碎等,组成饱满的夹层。


泉州人喜欢拿满煎糕当早点,配碗豆浆,就能元气满满应付一个上午。据说西街的康庄满煎糕很好呷,遗憾的是我愣是没找着,可能藏在背街小巷里。[ 绿豆饼 ]在天后宫门口对面的一条老街上找到了老字号的正泉茂绿豆饼。看起来很像我们这边的简装中秋月饼,味道也像是绿豆沙馅儿的月饼。




[ 蚵仔煎 ]说到蚵仔煎就想到台湾,说到台湾就想到《转角遇到爱》,说到转角爱就想到罗志祥,说到罗志祥就想到多人运动……收!不能再想了!蚵仔煎虽然风靡台湾,却真实起源于泉州,又叫海蛎煎。我是在泮宫蚵仔煎吃的这份小吃,味道和在台湾吃的并没有明显的区别。葱的量很足,被充分爆香;可惜的就是可能季节不对,海蛎肉有点小,如果是肥一点的,咬开的一瞬会有鲜味在口腔炸开,感觉就更美妙了。


[ 润饼 ]在街上看到一些润饼皮店,泉州人会买回家,把自己做的润饼菜卷起来,就是一个完整的润饼。里面的料可以有海蛎、瘦肉、鱿鱼、荷兰豆、胡萝卜、韭菜、鸡蛋、花生碎……不一而足。润饼皮很薄,里面的料透出来,鼓鼓囊囊的,饿的时候怎么看怎么养眼。


文末花絮在泉州喝到一种杭州看不到的功能饮料,叫乐虎。可以把它理解为是泉州红牛吗?中午吃太饱、昏昏欲睡的时候我就会来上一瓶。




去泉州的时候正逢腊八,排队可以免费认领一碗腊八粥。我本不想去的,想在胃里多留一点空间给其他泉州小吃,可是如果这个羊毛不薅,我又担心自己可能一辈子都不会原谅自己,所以还是去了……嗝!

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