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一碗扁肉传家宝

送交者: MKE[★★★声望勋衔14★★★] 于 2020-07-11 2:13 已读 162 次 3赞  

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中华名小吃宝珠扁肉



郑宝珠在包扁肉



梁永光在制作葱肉烧饼


2010年,梁永光、郑宝珠夫妻俩到上海世博会展示才艺。


●本报记者 罗超旻 文/图


百年前,祖辈用一根细长的扁担,挑着一幅扁肉担,沿街随走随停,用一碗热食迎来了日出而作的人们,送走了夜深而归的乡亲。记得儿时,爷爷在小巷里的馄饨摊,圆口铜锅里翻滚起来的汤头,在喧闹声中升起袅袅白雾,趁着热气舀起一勺扁肉送入嘴里,有一股温润的味道荡漾在味蕾……


30年前,24岁的梁永光、郑宝珠夫妻俩开起了一家“宝珠小吃店”,小店一开30年,成了许多沙县人心中的“老字号”。许多在外工作游学的沙县人只要回来,都会到店里吃上一碗扁肉,这是时间和人情的味道,把童年和故乡结合在一起,才下舌尖,又上心间……


将扁肉做成“中华名小吃”


每天凌晨4点,大部分人还沉浸在梦乡里,梁永光已经起床了。买肉、剁肉、熬大骨头汤……忙得不亦乐乎。6点30分,小店开始迎来第一批食客,每天晚上12点收摊,三十年如一日。


梁家世代居住在县城,靠做沙县小吃谋生,梁家烧饼配扁肉,传承百年,成为许多沙县人津津乐道的“舌尖记忆”,特别是那碗扁肉格外鲜美。


扁肉好吃,除了大骨熬制的汤头,还得有好肉馅。传承自祖上的打肉调味的技艺,使梁永光对每个细节都不敷衍。订来的猪肉,一刀下去,肉会鼓起来,很是新鲜。5斤猪肉至少要敲打1至2个小时,使肉馅变得柔嫩且有弹性,力道的掌控很重要。这么多年,哪怕是生意最不好的时候,每天只用半斤猪肉,梁永光都要亲自打馅,一点都不能马虎。打好馅,拿一支平筷挑起肉馅轻轻刮在面皮上,揉进薄皮内,一只蓬松却不会散开的扁肉就包好了。


宝珠扁肉用料新鲜,做工地道,深受人们喜爱,客人纷至沓来。顾客口味各不相同,可以免费添加酸菜提味,吃得更加舒心。


好味道不怕巷子深。2006年,宝珠扁肉和竽饺被中国烹饪协会评为“中华名小吃”,同年在沙县小吃文化节暨海峡两岸小吃邀请赛中又获金奖。2010年5-10月,宝珠小吃店作为沙县小吃代表之一,入驻上海世博会中华美食街,让各国来客品尝到正宗美味的沙县小吃,还获得服务世博名优特菜品的称号。北京小吃推介会、海西经贸酒会、沙县小吃台湾行、澳门行等推介活动都有宝珠小吃的身影。


变化的店铺 不变的味道


为了让三明市区顾客也能尝到正宗的沙县小吃,2010年12月,梁永光夫妇在梅列区崇和小学附近开了宝珠小吃店三明分店,由妻子郑宝珠负责,生意红火。直到2013年,因公公意外摔断腿需要人照顾,夫妻俩才关了三明店,专心经营沙县店。


2013年,梁永光夫妇又在新区水厂对面开了一家宝珠小吃店,府东路老店依然保留招牌,交给弟弟梁永辉夫妇管理。新店虽然远离县城,但仍有一批忠实的顾客追随,不少三明市区顾客慕名开车到沙县,只为了吃一碗宝珠扁肉。再加上一碗拌面,10元管饱的“情侣套餐”,是许多老沙县人早餐的标配。


38岁的魏建川从小吃着宝珠扁肉长大,如今成家生子,全家都在福州生活,只要回沙县,他必定要来这里吃上一份“情侣套餐”,再买些肉馅和皮,带到福州与妻儿分享。“这是家的味道。”魏建川说,一方水土养一方人,城市在变,但儿时的味道是不会变的。


好口碑也吸引了不少人前来拜师学艺。“我要先确定一下对方是不是下定决心做这行。”梁永光说,做小吃很辛苦,他不希望教出来的徒弟只想赚钱,更多是手艺的传承、待人接物和为人处世的态度。多年来,从他手中带出的徒弟近百人,分布在全国各地开沙县小吃。


做糕点起家的百年老店


梁永光的曾祖父梁振球,是做糕点起家的。“生茂隆”糕点,对于老一辈沙县人来说一点都不陌生。葱肉饼、花椒饼、麻花、白糖饼、岩酥、蛋糕、月饼……只要你想得到的,梁振球都做得出来。结婚生子、搬迁、过年等,人们都会想到梁家制作的糕点,提前来预订。


几斤面粉、几斤糖、少许猪油配料,在老一辈的手里就能做成美味的糕点。梁永光12岁就跟着爷爷学做糕点,他沉迷其中,因为捏面团过于痴迷,上学时经常迟到被罚站。15岁时,他已经能做出许多不同的糕点。小时候,家里的糕点做好后,梁永光就在边上帮忙包装,包装四角方正,再贴上盖有“生茂隆”印章的红纸,两边写着“油料嫩饼,各色点心”的字样,等待父亲的审查;验收合格之后,才能放在店铺售卖,代代相传。


2014年,梁永光、梁永辉凭借葱肉烧饼手艺,被沙县县委县政府认定为“沙县小吃制作技艺代表性传承人”,并列入省级“非物质文化遗产名录”。


“中国人的手艺就是讲究传承,我的下一代不一定要开小吃店,但一定要掌握沙县小吃的手艺。”梁永光说,用老一辈的话说,有手艺在,到哪儿都有饭吃!

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