临近小暑，福州的气温，比东京还热。

烤得滚烫的沥青路，五颜六色的防晒衣，令人窒息的大热浪，是这座城市进入炎夏的信号，也到了最适合吃碗糕的时节。

立夏过后，巧妇们会在家中制作碗糕，不擅厨艺的也会出门买几块碗糕给老人孩子，没有人能准确回答，为什么福州人喜欢在夏天吃碗糕。

它像是某种约定俗成的家庭传统，又像是承载一段记忆的过夏生活，不咀嚼几块，心里总觉得不踏实。


“栀子花开燕初雏，余寒立夏尚堪虑，明目碗糕强足笋，旧蛏买煮锅边糊。”

这首小诗出自清代郑东廓《福州风土诗》说得就是福州夏天的传统习俗。

据说福州夏天吃碗糕煮锅边的习俗盛行于明末清初。

明朝嘉靖年间，戚继光带兵入闽剿倭，有一天来到福州南郊，老百姓正打算劳军时，突然遇到残敌骚扰，百姓急中生智，将磨好的米浆蒸成碗糕、煮成鼎边糊，众将士吃饱后一举歼灭残敌。后来福州的老百姓便有了夏天吃碗糕、锅边的习俗。


碗糕好吃但在材料和制作工艺上毫无门槛。制作碗糕的材料，是家家户户皆有的普通大米。只消加水浸泡两小时后碾成米浆，加糖静置发酵后，便可以送上蒸屉。


整个过程看似简单，但碗糕能否蒸得漂亮，还必须仰仗最关键的发酵程序。发酵完成后将微微发酸的米浆注入碗中，若嫌白米浆太过单调，还可往面上撒点黑芝麻妆点。


约莫半小时后，打开蒸屉盖子，扑面迎来的便都是大米天然的香气。

蒸熟后的碗糕，会膨胀溢满整个碗。如果发酵和火候都拿捏得极好的，顶部会自然开裂成三四瓣。通体洁白如雪且气孔蓬松，一口咬下去齿颊生香，还能收获软润弹牙的体验。


制作虽简单，但过程也很繁琐，现在已经很少有人在家制作，大多出门购买。

作为一名嗅觉可达800米的吃货，知了小分队前两天跑遍了福州几家售卖碗糕的老店，除了替你们品尝味道，提前排雷外，还了解到很多有趣的故事和足够温暖的人情。

01

隆福记

1930年，隆福记诞生。从走街串巷的小推车，到稍有名气的糕饼店，历经两代的隆福记，不声不响记录着这座城市的巨变与芳华。


碗糕、锅边、芋泥、海蛎饼......这些舌尖上的老味道满溢着浓浓的福州地道乡味，让隆福记留住了一大波忠实的老粉。





72岁的陈老，剑眉星目，神采奕奕。

年轻时他一直待在外地，每到夏天就特别馋隆福记的碗糕，假期回家后总会第一时间跑到隆福记买碗糕，糕点入口的一刹那是熟悉而久违的味道，也是自己对老家福州的人情牵挂。退休后，陈老隔三差五都要赶过来解解馋。

“吃了这么多年，早习惯了，就好这口。”

隆福记的碗糕隆采用的是单季稻，经过10小时自然发酵，每个碗糕都能开了4瓣，颜色雪白像一朵盛开的花。

一口咬下去，浓浓的米香味在口腔中迸发，口感软润弹牙。早晨买的碗糕放到傍晚，口感都不会起变化。


地址：达明路51-1号店面，达明路公交车站背后

人均：22元

营业时间：10:00-21:00

01

安泰楼

安泰楼创立于清光绪年间，距今已有百年历史，有分店，但一般都是去吉庇路老店。


一楼是可外卖作伴手礼的小店，包括碗糕、花生糕、乌麻糕等福州传统小点；二楼则是堂食，拿着桌号去各个窗口自行点单。



据店里的老师傅说，安泰楼的碗糕是将老面置于桶中加盖，放入蒸酵箱发酵，控温在30-40度。一般发酵12个小时后装碗上锅蒸。

每日现做现卖，香气浓厚，口味较甜，有股粘牙感。


78岁的张奶奶杵着拐棍在橱窗口买了5个碗糕，她说这是是自己和3岁重孙的最爱。一块吃进嘴里，过去所有的回忆，所有的故事，又冲进了脑中。

老人的记忆里，几十年前的安泰楼还没有现在这么大规模。“现在它变大了，也变漂亮了，不过味道还挺熟悉，吃了有种安全感，尽管我们已经变老了。”


地址：吉庇路39号安泰黄金广场

人均：25元

营业时间：营业至22：00

03

菏泽小区早餐店

每天上班都会经过的一家早餐店，开在小区内。锅边糊、马耳、芋头饼、炒粉、碗糕......一般福州传统早餐这都有卖。小店生意非常好，10点来，店里也坐满了各色吃早餐的人。


80年出生的小郑，土生土长的福州人。不爱甜食的她，上班前专门拐到这家早餐店，给天天念叨的长辈们一个惊喜。

“家里的老人家吃惯了这家的碗糕，念叨几天了，今天就过来买几个。”

早餐店的碗糕现做现卖，早稻磨成米浆发酵十几小时后上锅蒸，出锅后的碗糕甜度刚刚好，吃起来软润香甜，弹性十足。每天限量供应，来迟了可能就吃不到了。



地址：台江区菏泽小区内

人均：10元

营业时间：营业至11：00

最美的时光有铜铃般的欢笑。最好的夏天，也要有碗糕的清香。去这些老字号里品尝一块唇齿留香的碗糕吧，它有味道，更有过去的甜蜜记忆。

文 | 蛋一

图 | 网络

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