你喜欢吃锅边糊吗？

锅边糊又叫鼎边糊

是福州最特色的大众小吃！

是福州地方的一种特殊标志

可以说，凡在福州生长或长期客居福州的人无不爱吃

一听见“锅边糊”三个字

也会感到好像亲眼看到了家乡的“倩影”


小锅边大讲究

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福州人的锅边情怀

锅边糊始于何时，无从查考。有说古时有一家主妇磨了米浆准备蒸九重粿，临时来了客人，家里煮的饭不够吃，主妇灵机一动，在烧着菜的锅边绕烙米浆，既做菜又当饭，客人吃得甚满意，赞扬一番。

不久这种吃法在福州传开，各家争相仿效，时久成俗，如今几乎所有福州小食店都经营锅边糊，几乎所在家庭主妇都会做锅边糊，几乎所有福州人无人没吃过锅边糊。


另外，还有一种说法，锅边糊是用来缅怀民族英雄的。据说，明朝嘉靖年间，福州沿海城乡常遭倭寇骚扰。抗倭英雄戚继光就带兵入闽剿倭，这种进城，大家肯定夹道欢迎啊，还经常送粮送食犒劳戚家军。


有一天，戚家军到了福州南郊，虽然一路上连胜，但是耐不住人不是铁打的，所以决定在此地休息半天。

一看英雄们累了，知恩图报的福州人赶紧把家里好吃的东西集中在一起，准备办个酒席庆功，以便慰劳三军。


谁知道，一支倭寇突然来犯，戚家军赶忙紧急集合准备迎战。可是，怎么能让战士们饿着肚子上阵，这必须想办法啊。

大福州人凭借着自己的机智，将大米磨成浆，肉丝、蚬子、金针、木耳、蛏干、干贝等等一股脑儿混煮成高级清汤，涮米浆于锅边，不消一刻钟，一锅又一锅的鼎边糊出来了。众将士吃饱后奋勇上阵，不消两个钟头，就把倭寇全部消灭在海边。


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立夏吃锅边

传统的福州人家几乎家家都会做锅边糊，每到中国农历立夏时节，福州市民与郊区的农民都要做锅边糊“做夏”。


摄影@赵飞

因为立夏已进入农忙旺季，这一天煮鼎边糊，不仅是一家人吃饱吃好然后下田劳动，还要互赠左邻右舍一起品尝。像涮鼎边糊一样，“一纹（涮）就熟”，借以联络感情。


一碗锅边糊的诞生

锅边糊又称为鼎边糊，鼎边糊的叫法其实来自福州话的直译，“鼎”实质为方言“锅”的发音，所以，两种叫法都可以。福州家家户户的主妇基本上都会做锅边糊，那么一碗锅边糊到底是怎么诞生的呢？


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准备丰富的材料

将米浸泡过后磨成米浆，以高汤（福州人大多以蚬子汤为底提鲜）为底，海鲜（如虾米、虾油、葱菜、金针、黑木耳、蚬子，或少量香菇、蛏干）等食材为辅料。



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行云流水“抆”米浆

飰米经水泡软后磨成米浆备用，同时，用一口大铁锅，锅底火要烧至锅沿整圈，锅中先入些食油，放入葱白、蒜头稍煸，再放虾米、鱼干、香菇、紫菜，加入骨头汤或蚬子汤。



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不厌其烦蒸米浆

汤水烧热到70度左右，先在铁锅上方沿圈抹些花生油，然后装一碗米浆沿锅边一抆，盖上锅盖，让汤汽去蒸米浆，揭盖用锅铲以极快速度将烙、蒸熟的米浆，沿锅边铲入锅内汤中，变成了卷的薄薄的米浆片，连续数次，再撒些葱花、蒜叶即成。


盖上锅盖，用汤汽将米浆蒸熟

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一气呵成撒调料

将煮好的高汤掺进锅中，投入干贝、珠虾、蛏干、紫菜、白酱油煮沸后，盛在瓷钵内，撒上葱花、胡椒粉，淋上一瓢熬制后的香油即成。吃起来软滑润口，清香鲜美。




锅边的厚度太厚或厚薄不均只能说明厨师的技术太差，太薄的锅边通常是找不到的，锅边薄的话是很能证明一个厨师的技术的。


答案是百搭！

福州人吃锅边，通常会选择一些小食配着吃，常见的油条、海蛎饼、马耳朵、萝卜糕等等，依照各人的口味进行不同的搭配。


锅边糊配海蛎饼



锅边糊配三角糕


立夏吃锅边糊的时候，福州人会习惯性的配一块碗糕。

如今在福州城吃一碗锅边糊是一件简单的事情，但想吃到正宗原味的锅边糊就没有那么简单啦！潮妹特地为大家寻到了几家吃锅边糊的好地方。

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柴火锅边可以说是福州的一家老字号锅边了，店面不大，装修也比较简陋，可以见得，这家的锅边完全是以味道取胜啊。


锅边是传统的福州锅边，师傅的手艺很棒，锅边做的很Q，看起来还有点点透明，锅边里面的馅料也是很充足，有糟菜、青菜、虾皮等等，吃起来感觉很好。吃锅边常见搭配他家也有，配在一起吃简直完美。



地址：奋斗里99号(白马路)

人均：5元

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鼎边糊

南后街的这家鼎边糊人气也是很高的，地方也好找，顺着南后街走走就到了，很多人评价这里的锅边是可以吃到小时候味道的锅边。


这里可以亲眼看到厨师做锅边糊的过程，锅边糊的汤汁很鲜，口感软软的，是正宗的福州锅边的味道。很多福州人喜欢来这边吃早餐，早晨一碗锅边糊，一天都元气满满哦。



地址：南后街55号

人均：11元

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安泰楼酒家

这家店可以说是福州小吃的聚集地，想吃各种福州小吃来这家店准没错了，锅边糊作为福州的特色小吃之一，在这里当然也能吃的到了。


这家的锅边最大的特点就是用料丰富，虾仁、糟菜、青菜、芝麻、海鲜真的是应有尽有，丰富的用料使得锅边喝起来味道非常的鲜美，吃起来也很软糯。


地址：吉庇路39号安泰黄金广场(近安泰楼)

人均：67元

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这是一家以售卖海鲜锅边为主的小吃店。除了售卖各种风味海鲜锅边自选外，还售卖白粿、粉干、兴化粉等。海鲜锅边的口味还不错。


他们家的锅边分基础款和升级版的，基础款的是6元一份，里面放了花蛤、干贝边、虾米、鲥鱼干，量足好大一碗，一勺下去卷卷的薄片，绿绿的芹蒜，扑鼻的蚬子鲜味+米香味，入口脆韧鲜香充盈满嘴，可谓地地道道的连江味。八元的锅边加海蛎和虾，十元再多加个鱿鱼，十五元的在这些基础上又加了小肠和罗汉肉。



地址：庆城路(近省立医院)

人均：9元

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老福洲酒楼真的是真真切切的老福州味道，这里的食物可以找到很多以前老福州味道的记忆，他们家的锅边也是做的非常的正宗，而且价格也是很实惠，简单款只要5块钱一碗。


锅边糊的汤头很鲜美，里面可以清晰的看到丰富的海鲜，既能够品味到锅边糊的Q弹，也能够尝到海鲜的鲜美，一举两得，而且满满的一大碗，够好几个人吃了。


地址：省府路83号4楼(近达明路)

人均：51元

福州的锅边糊，你真好喝啊！

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