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“本味为鲜”,手工技艺还原正宗闽菜 | 访八闽食府厨师长赵一斌

送交者: 东海独钓叟[♂★★★★风清云淡★★★★♂] 于 2024-06-25 0:49 已读 2817 次 2赞  

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编辑于 2024-06-24 16:11 
发布于:北京市

西面临山、东面临海,集齐山珍与海味的闽菜,是“八大菜系”最早的菜系之一。然而在当下,受食材、烹饪技法等因素的限制,闽菜的传承与发展遇到了一定困境。


作为闽菜驻京办,八闽食府建立至今,以传统经典的闽菜俘获了不少客人的胃。海蛎煎、姜母鸭、榕城荔枝肉......“有的老食客天天来这里,就想吃那一口正宗的闽菜。


今天,搜狐美食「风味流派」栏目采访到了八闽食府厨师长赵一斌。在山珍与海味之间,我们共同探索传统的闽菜风情。



01百里不同风千里不同俗

谈及闽菜的特点,往往很难用某个具体的词汇概括,其中一个重要的原因便是其味型复杂。赵一斌告诉搜狐美食,“福建地形很特殊,西面有丘陵和山,东面有海。”在此基础上,山珍与海味便一同馈赠给了这片土地。


此外,与江西、广州、浙江等城市接壤,也让福建的饮食受到了多地风味的影响。“闽北相对比较辣,而闽南则比较清淡。闽南和闽东主要以海鲜类菜肴为主,而闽西和闽北多菌菇类和山货。福州菜就以酸甜口为主,比如有名的包心荔枝肉、醉排骨等。”



咸、鲜、酸、辣、甜,闽菜风格融合,又别具一格。正如赵一斌所说“无论你家乡在哪,爱吃什么口味,在闽菜中总能找到你想要的。


以一道佛跳墙为例,作为闽菜和粤菜的经典代表,同样的食材有着截然不同的做法和风味。“粤菜中佛跳墙强调金汤的调制,将海参、鲍鱼等放入汤中一起蒸即可。而闽菜中的佛跳墙则是要先做一个基础汤,接下来使用基础汤进行煲制,加入黄酒、香料煨制。制作工序更复杂。”从口感上而言,粤式佛跳墙更清淡、而闽式佛跳墙浸透着浓浓的黄酒香气,相对更重口。正所谓“百里不同风,千里不同俗”,在福建省内部,这样的特色体现得淋漓尽致。



近年来,在福建省政府的支持下,“一县一桌饭”的活动正在如火如荼地推进。赵一斌介绍,目前,八闽食府正以安溪、漳州、漳浦、德化、连江和清流六个县的美食为抓手,丰富充实八闽食府的菜单。


以安溪为例,八闽食府收录了当地的“女婿汤”。“在安溪,新姑爷上门,如果女方相中他了,就会在中午给他做这样的一碗汤。”用猪肉馅加鸭蛋搅打成浆,在清水中煮熟加入葱花,肉香与蛋香结合,一口下去欲罢不能。此外,安溪湖头镇米粉亦进入了“榜单”,以咸猪肉和普通猪肉共同炼制的猪大油是炒米粉的“灵魂”,香气四溢,吃后唇齿留香。还有漳州的石榴镇填鸭、漳浦的肉圆等等,“如果我们能把44个县的特色菜各自收录进来几道,那么作为闽菜驻京办,八闽食府就集齐地道的闽菜味型了。


02“最高端的食材往往只需要最简单的烹饪方式”

1996年至今,赵一斌从厨已有近三十年的时间。作为地道的北京人,赵一斌如今却游刃有余地做得一手好闽菜。回想最初学厨时的困难,他提到了“食材”。


正如前文所说,丰富的地貌环境成就了多样繁杂的食材种类,而富饶多样的食材是厨师的“天堂”。“闽菜中有很多海鲜此前闻所未闻,像是北方的膏蟹,福建那边叫红鲟。起初我认为这两个都是螃蟹,区别不大,后来在工作中才慢慢发现,鲟的个体大、膏体也比膏蟹更加瓷实。颜色深的是红鲟,体色青的是菜鲟。”



此外,“牛奶根”也是闽菜从厨时发现的宝藏。“传统厨师蒸猪手的配料是香料、桂皮、花椒和大料。我们后来发现一种植物的根茎,有特殊的椰奶香气,能够很好地遮盖肉的腥味,跟很多食材都能很好地搭配,我们把它叫做‘牛奶根’。”


清流软糯的腐皮、漳浦东山岛鲜美的海鲜、福州滑嫩的鱼丸和荔枝肉......正如赵一斌所说“福建每个地方都有自己独特的特产。


都说“最高端的食材往往只需要最简单的烹饪方式”,闽菜将这一特点体现得淋漓尽致。“我还记得第一次去福建的时候,无意在市场上看到了一条黄花鱼,17块钱一斤。我买了之后到旁边加工海鲜的地方,让他们帮我清蒸了一下,发现肉质和我们在北京这边做的完全不一样,那条鱼非常细嫩,鲜味充足。”赵一斌感叹,“很多时候北方我们的烧鱼加入辣椒、花椒、桂皮,糖醋等重口调味,是为了遮盖其中不好的味道。但闽菜中搭配萝卜干和豆豉,完全是出于激发鱼原本的鲜味,出发点是明显不同的。”



食材广泛而鲜美,但另一方面,也成了制约闽菜大规模发展的因素之一。


赵一斌告诉搜狐美食,高额的运输成本将菜品的成本大大提高,随之而来带给消费者的客单价也会升高,在此过程中,如何平衡好食材的新鲜与消费者心中的“高性价比”就变得有些困难。


当时我从福建那边收购鱼,老板说鱼钱你可以不给我,但运费可一定得给我。这并非开玩笑。”想起高额运费,赵一斌表示无奈,“我记得很清楚当时那些鱼本身是300多块钱,但是运费高达3000多。”


闽菜走向“破圈”之路的过程中,或许解决食材运输困难是最重要的一步。


03驻京办闽菜的责任是还原正宗传统闽菜风味

赵一斌认为,“闽菜发展有着巨大的潜力。”无论从是味型的多样还是从做工的精细程度来看,“进军米其林是绝对没有问题的。”不过,作为传统驻京办闽菜,八闽食府多了一层“传承经典”的责任。


赵一斌告诉搜狐美食,八闽食府整体以福州的风味为主,兼顾兴华、泉州等福建的八大菜系风味。然而,在传承经典闽菜的过程中,难题也应运而生。


以闽菜著名的“海蛎煎”为例,在不同的城市就有不同的做法。“有的食客在漳州吃过海蛎煎,再来我这里吃就觉得味道不正宗。但有的客人是福州人,到我们店里吃饭就觉得与家里吃的味道相同。”在此情况下,赵师傅认为,向客人“介绍”“引导”就变得十分重要。



不过,当某些共性的问题出现时,改变也不失为一种因地制宜的途径。


“当时很多食客来吃我们的包心荔枝肉,就会说你们为什么没有荔枝啊?”赵一斌哭笑不得,“就像老婆饼里也不能真放个老婆,人家叫包心荔枝肉也只是因为外观形状长得像荔枝。后来我就想,算了,每盘里面放上几个荔枝,这总比老婆饼里放老婆容易吧。


此外,诸如面线糊等小吃,在福建当地可能会加入猪大肠等,但在引入北京后,则将海鲜更多地添加在其中,以便让更多客人接受。



另一方面,机器的发展也在极大冲击着手工制作。是坚守复杂繁琐的工艺?还是引入机器先让闽菜大规模传播起来?二者亦需要抉择。


“就拿包心荔枝肉来说,一份荔枝肉有10个球,如果生意好,周末一天就要六七十份,至少需要六七百个球,包起来非常耗时,一个人就算什么也不做也得包上整整一天。且不说包心的部分还要将肉炖熟,通脊肉顶刀切成片、打上花刀,里面包裹上马蹄进行炸制,再调一个小荔枝口的酸甜口的汁裹上......”赵一斌告诉搜狐美食,由于工序之繁琐,很多本地的福建饭馆都已经不再手工制作了。


随着预制菜的冲击,越来越多的闽菜餐厅将其引入,大大降低了成本,也保证了出品的稳定与迅速。赵一斌一方面希望传统手艺不要这么快没落,一方面又希望闽菜能走进千家万户的餐桌上,矛盾与纠结在心中拉扯。“如果以后越来越多人都用预制菜,真正掌握传统闽菜的人就少了,到时候闽菜的技术集中在少数人身上,这时候竞争环境就可能出问题了。”


无论如何,赵一斌希望,八闽食府手工制作闽菜的部分能够保存得再久一点,带着驻京办的责任,让更多食客尝到正宗的闽菜风味。

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