闽南酱油水瓜子鲳鱼
阿嬷总会讲些顺口好记的闽南俗语。
一鯃二红鯋,三鲳四马鲛,五鮸六加腊,
七蟹八虾九红瓜。“鯃”指的便是“午鱼”——四指马鲅。
在闽南和台湾地区,大家多是习惯称它为“午仔鱼。
红鯋,即金带细鲹,最为明显6 的体征就是腮盖后
缘上方有一明显的黑斑,体侧中部有一条金黄色纵带。
鲹科鱼种数量繁多。
鲳鱼,严格来说应该是白鲳,即银鲳。
鲳鱼的种类其实不少,最常见的有白鲳、乌鲳、斗鲳
以及金鲳鱼。对于闽南人来说,白鲳是很熟悉的一种鱼。
它肉质细腻,鱼刺较少,喜欢的人不少。
“马鲛,这种鱼每年春季会随着黑潮逐饵北上,作为沿海
居民开春翘首以盼的第一批鲜鱼,因此它还有个别称叫做
“鰆鱼”。潮汕地区还有“四月巴浪身无鳞,五月好鱼马鲛鲳”的说法。
马鲛和鲳鱼,都是潮汕人所认为的“好鱼”。上世纪七八十年代,
马鲛鱼的价格甚至比鲳鱼和龙虾还略高一些。
鮸鱼,状似鲈鱼,肉味鲜美,营养丰富,是经济价值较高的鱼类
之一。在闽南,鮸鱼是做水丸的不二选择。
真鲷,闽南地区多称它为“加腊“,也写作“加力”。
以加腊为代表的鲷类一族,在闽南就细分了好几种。鲳鱼里头白鲳最佳,瓜子鲳次之,而黑鲳味道远不及白鲳,价钱也便宜.
购买新鲜鲳鱼宜选择身体扁平,鱼肉有弹性,表面有银白色光泽,鳃色
鲜红,鱼鳞完整者为佳.闽南沿海一带,酱油水煮海鲜,不叫酱油-水煮-海鲜,而是叫做
酱油水。酱油水对闽南人的居家生活有着不同寻常的意义!靠海
生活的渔民出海打鱼,看天吃饭,早出晚归,甚至三五天,如何
在海上生活,成为实际问题。酱油水是一种最简单的做法。煮酱油水是闽南一带(厦漳泉)烹饪海鲜的独特方法:鱼可煎也可不煎,
加酱油和水煮几分钟就可。 方法简单,但对鱼的要求有点小高,就是
一定要特别的新鲜。本贴买到仅次于银鲳鱼的瓜子鲳,采用闽南酱油水的方法,来煮这道
海鲜。
超市买到的瓜子鲳鱼,作为瓜子鲳个头算是比较大的了,
看样子也比较新鲜。
用一双筷子,由鱼鳃处插入肚子,夹住鱼的肠肚,旋转
筷子,拉出鱼的肠肚,冲水洗净清洗好的样子。不剖开鱼肚,洗去肠肚,有
利于保持鱼的完整性。洗好的瓜子鲳鱼 锅热,加油,加姜片,加入鲳鱼,略为煎一煎 撒点胡椒粉 加点WHISKEY 还有花雕酒 主角调味料酱油,这是美极鲜酱油,还有老抽 加入酱油,少量水或者高汤,煮 还有葱段,家里有条件,姜葱,酒都是多加的,原始
渔家船上,酱油就是了。可加盖子,煮 煮熟即可,这是出锅前的样子 出锅,装盘 闽南酱油水(煮)瓜子鲳鱼 鱼肉鲜美,酱油味为主的海鲜 另一盘,瓜子鲳鱼味道接近银鲳鱼,就是个头小一些,
也是美味海鲜。
谢谢朋友到访。祝春天快乐,阖家幸福,事业兴旺!
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