香草小肠汤

这是一道味道鲜美、清凉败火的汤品。香草是山区里土生土长的一种草药，呈淡黄褐色，性温和，芳香理气，跟小肠熬汤是福建的特色菜肴之一。

初加工 猪小肠洗净，用筷子将其反过来，再加入红薯淀粉抓拌，冲去肥油，放入冷水锅内大火烧开，撇净浮沫后捞出，剪成寸段。

熟处理 锅内熟猪油15克，放入净小肠100克煸炒干油分，倒入骨头汤1.5千克，大火烧开，改小火熬至汤色乳白，加入香草10克，再用小火煲制15分钟，用盐8克、鸡粉6克调味，出锅装入沙锅内，上菜即可。


梅菜干炒苦瓜

这个季节炒苦瓜再时令不过。我们改变清炒的方法，用梅干菜做辅料，成菜香味更加浓郁。

初加工 1.苦瓜200克顺长一切二，去掉瓤和籽，顶刀切厚0.2厘米的片，放入烧至四成热的色拉油中快速滑油，再放入沸水中大火焯去多余的油脂。2.提前发好的梅菜干100克洗净，切碎。3.锅内放入熟猪油50克，烧至五成热时，放入圆葱末、红椒末、姜末各2克和梅菜干，炒干梅干菜的水分后出锅。

熟处理 锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入圆葱末、红椒末、姜末各3克爆香，放入梅干菜和苦瓜炒香，烹入冬酒3克，放入鸡粉、盐、白糖各2克，蚝油3克调味，淋入湿淀粉3克勾芡，出锅即可。

牛肉丸番鸭汤

番鸭是客家人非常喜欢的食材，我们用自制的手工弹性牛肉丸和山泉水与之搭配，采用蒸的方法制成汤品，品一口汤汁清香味美，咬一口牛肉丸和番鸭肉弹性十足。

初加工 净番鸭半只切成3厘米见方的块，洗净。

熟处理 将番鸭块直接放入大的炖盅内，加入自制的牛肉丸10个，倒入山泉水2.5千克，下入姜片35克、当归根1克、白胡椒12粒，密封好后放入蒸箱内加热1.5小时，取出后用盐、鸡粉各20克调味即可。

小贴士：手工牛肉丸制作方法技术

牛肉5千克洗净，去掉筋膜，切成小块，用刀背或者钢锤捶打成无颗粒的肉泥，将肉泥放入盘内，朝一个方向搅打上劲，加入盐80克、白胡椒粉30克、味精50克调味，最后放入生粉50克、鸡蛋清5个抓拌均匀，将装有肉泥的盆置于另一个装有冰块和少许冰水的大盆内，边冰镇牛肉胶边挤牛肉丸。锅内放入沸水5千克，下入盐10克大火烧开，改用非常小的火，然后将牛肉丸依次下入，一直持续小火慢慢加热至牛肉丸浮起，出锅控水即可。

豆瓣满口香

鸡蛋炒至凝固后，搭配青椒圈、红椒圈、豆豉、沙姜粒、豆瓣酱煸炒，成菜简单，咸鲜微辣。

初加工 1.青椒圈50克、红椒圈10克分别过油。2.锅内放入色拉油15克，烧至四五成热时，放入鸡蛋4枚（提前搅拌均匀）炒散炒凝固，取出即可。

熟处理 锅内放入色拉油15克，烧至五成热时爆香豆豉10克、沙姜粒3克，下入青椒圈、红椒圈和鸡蛋，加入湖南豆瓣酱5克，盐、味精各3克调味，淋入辣椒油3克翻匀，出锅。


青椒嫩鱼仔

小河鱼和小河虾分别油炸后，搭配多种小料、豆豉和沙姜粒翻炒，成菜口味香辣，带有沙姜的特殊风味。

初加工 1.小河鱼100克、小河虾50克分别处理干净，放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。2.青椒圈100克、红椒圈10克分别过油。

熟处理 锅内下入色拉油30克，烧至五成热时，放入干葱头、姜片、蒜头、小辣椒、芫荽梗各3克，放入豆豉10克、鲜沙姜粒5克爆香，加入炸好的小河鱼、小河虾、青椒圈、红椒圈大火翻炒均匀，放入盐、鸡粉、白胡椒粉各2克，加饭酒3克炒香，起锅装盘。