你若吃过“佛跳墙”，便知道福建菜鲜嫩的意蕴。

一

福建菜又称闽菜，闽菜是中国八大菜系之一，风味特色是：淡雅、鲜嫩、和醇、隽永，经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成。

根据闽侯县甘蔗镇恒心村的昙石山新石器时代遗址中保存的新石器时期福建先民使用过的炊具陶鼎和连通灶，证明福州地区在500年之前就已从烤食进入煮食时代了。

早在两晋、南北朝时期的“永嘉之乱”以后，大批中原衣冠士族入闽，带来了中原先进的科技文化，与闽地古越文化的混合和交流，促进了当地的发展。

晚唐五代，河南光州固始的王审知兄弟带兵入闽建立“闽国”， 对福建饮食文化的进一步开发、繁荣，产生了积极的促进推动作用。


二

到了近代，福州、厦门、泉州先后对外通商，四方商贾云集，文化交流日益频繁，海外的技艺也相随传入。

闽菜在继承传统技艺的基础上，博采各路菜肴之精华，对粗糙、滑腻的习俗，加以调整变易，逐渐朝着精细、清淡、典雅的品格演变，以至发展成为格调甚高的闽菜体系。

清末民初，福建先后涌现出一批富有地方特色的名店和真才实艺的名厨。当时福建是对外贸易的一个重要区域，福州和厦门一度出现了一种畸形的市场繁荣景象。

三

为了满足官僚士绅买办阶层等上流社会应酬的需要，福州出现了“聚春园”、“惠如鲈”、“广裕楼”、“嘉宾”、“另有天”， 厦门出现了“南轩”、“乐琼林”、“全福楼”、“双全”等多家名菜馆。这些菜馆或以满汉席募称，或以官场菜见长，或以地方风味享有盛誉各有擅长，促进了地方风味的形成和不断完善。
福建又是我国著名的侨乡，旅外华侨从海外引进的新品种食品和一些新奇的调味品，对丰富福建饮食文化，充实闽菜体系的内容，也曾发生过不容忽略的影响。福建人民经过与海外、特别是南洋群岛人民的长期交往，海外的饮食习俗也逐渐渗透到闽人的饮食生活之中，从而使闽菜成为带有开放特色的一种独特的菜系。

四

闽菜的起源与发展离不开本地的自然资源。

福建地处亚热带，气候温和，雨量充沛，四季如春。当地勤劳的祖先，在漫长的生活实践中，为后代创造、选育、聚集了丰富多彩的烹饪原料。

这里有广袤的海域，漫长的浅滩海湾，冬季不冷、夏季不热，透光性好，海水压力不大。

闽江、九龙江、晋江、木兰溪等江河又带来丰富的饵料，水质肥沃，是鱼类集聚的好场所，鱼、虾、螺、蚌、蚝等海鲜佳品常年不绝。

辽阔的江南平原，盛产稻米、蔬菜、瓜果，尤以柑橘、荔枝、龙眼、橄榄、香蕉和菠萝等佳果誉满中外。苍茫的山林溪涧，盛产山珍野味，并有闻名全国的茶叶、香菇、竹笋、莲子、薏米和银耳等山珍美品。

五

这些富饶的特产，为福建人民提供了得天独厚的烹饪资源，为闽菜名菜名点的形成奠定了牢固的物质基础。

闽菜由福州、闽南和闽西三路不同风味的地方菜组合而成。福州菜是闽菜的主流，其特点是清爽、鲜嫩、淡雅、偏于酸甜，汤菜居多。

福州菜善于用红糟为作料，尤其讲究调汤，予人“百汤百味”和糟香袭鼻之感，如“茸汤广肚”、“肉米鱼唇”、“鸡丝燕窝”、“鸡汤氽海蚌”、“煎糟鳗鱼”、“淡糟鲜竹蛏”等菜肴，均具有浓厚的地方色彩。

闽南菜，盛行于厦门和晋江、龙溪地区，东及台湾。其特点是鲜醇、香嫩、清淡，并且以讲究作料、擅用香辣而著称，在使用沙茶、芥末、橘汁以及药物、佳果等方面均有独到之处，如“东壁龙珠”、“清蒸加力鱼”、“炒沙茶牛肉”、“葱烧蹄筋”、“当归牛腩”、“嘉禾脆皮鸡”等菜肴，都较为突出地反映了闽南浓郁的食趣。
闽西菜，盛行于“客家话”地区，其特点是鲜润、浓香、醇厚，以烹制山珍野味见长，略偏咸、油，擅用生姜，在使用香辣作料方面更为突出。如“爆炒地猴”、“烧鱼白”、“油焖石鳞”、“炒鲜花菇”、“蜂窝莲子”、“金丝豆腐干”、“麒麟象肚”、“涮九品”， 均鲜明地体现了山乡的传统食俗和浓郁的地方色彩。

六

闽菜的烹饪技艺，既继承了我国烹饪技艺的优良传统，又具有浓厚的南国地方特色。

尽管各路菜肴各有特色，但仍为完整而统一的体系，不同的存在，使人感到它变换有方，常吃常新，百尝不厌。

闽菜的烹饪有四个鲜明的特征：1、刀工严谨巧妙，入趣菜中；2、汤菜考究居多，滋味清鲜；3、调味奇异，山珍为多，甘美芳香：4、烹调细腻，丰富多彩，善用糖，巧用醋。

七

福建风味小吃历史悠久，品种繁多，用料讲究，制作精细，滋味各异具有民族特色，地方风味较为浓厚。按使用原料分，可以分面粉类、米类、淀粉类、干果类、肉类和海鲜类等，以福州的米果、闽南的糕团和海鲜小吃为佳品。

福州的糕分四大类，品种繁多，滋味各异如花生、白八、芋、鱼丸、白盏糕、发糕等是人人所喜爱的地方风味小吃。

闽南糕团，如双糕润、米烧粽、枕头饼等柔润清甜、皮酥里嫩，风味别致可口。

海鲜小烹取材沿海浅滩的各式海产珍品，通过精心小烹，配以别具特色的甜、酸、咸、香、辣等作料，堪称美味神殊，如“土笋冻”、“蚝煎”、“芙蓉”等，远近闻名。这些应时佳点，随着历史的演变和商业的日益繁荣逐渐被专业人员继承和革新，形成别具一格的地方风味小吃，在中国烹饪文化宝库中占有重要一席——八大菜系家族。