寻访一座城：上班族也需要好咖啡
Original 杨璐 三联生活周刊
本文为「三联生活周刊」原创内容
KONOMI COFFEE和集福咖啡是咖啡行业的人到深圳都会逛一下的“咖啡地标店”。在北京，这样的店大概会开在杨梅竹斜街；在上海，这样的店大概会开在武康路、南昌路等十里洋场风情的街巷。这两家店却开在深圳上班族的日常生活里。KONOMI COFFEE开在南山区科技园的一栋写字楼大堂里，早上8点营业。在附近工作的白领进来买一杯咖啡、一个海盐包带走做早餐。集福咖啡开在八卦岭工业园。外地人看名字，可能会以为它是城市里流行的那种老工业区改成的创意园，实际上它真的是一处工业园，从前主要是印刷行业，现在聚集了一些电商行业的小公司。小公司的员工收入不太高，可依旧会买咖啡。集福咖啡的店主王贵峰说：“虽然特地来打卡的客人几乎每天都有，可我想做的是服务好周边。小公司的人只要喝奶茶，就会喝咖啡。”两家咖啡馆的拼配豆美式咖啡和拿铁都不到30块钱，是日常能消费得起的价格。
广州北京路附近的社区咖啡馆 The Dose（张雷 摄）
王贵峰是2020年世界咖啡师大赛中国赛区的第二名，2021年世界咖啡师大赛中国赛区的第三名。KONOMI COFFEE的店主张嘉蔚是2020年世界咖啡师大赛中国赛区的第三名，2021年世界咖啡师大赛中国赛区的第五名，张嘉蔚已经连续几年进入这个比赛的前六名。眼看着独立咖啡馆在各个城市开了起来。深圳的咖啡店店主说，餐饮行业内流传着一个数据，疫情之后有300多家咖啡馆要开业。在重庆，我们采访的小咖啡馆店主也都说“在准备开新店”。这些还都不是在中国谈论咖啡，第一反应就能想到的城市。独立咖啡馆也不是“第三空间”概念上的咖啡馆，它们是租金不高的小店面，连座位都很少。很多店主是“90后”，客人也是“90后”“95后”。他们拆掉了茶与咖啡之间的“墙”。喝奶茶，也喝咖啡。（张雷 摄）在广州，Buzz Coffee开在街边奶茶店的旁边，面积差不多大。在重庆，乄一咖啡馆的前身是小区里的猪肉店，搭了两顶阳伞，摆上桌椅就是“堂食客位”。在苏州，距离老苏州底蕴丰厚的南石皮弄几百米，是临街的麻雀咖啡馆，它的桌子是把塑料方桶倒扣。咖啡行业跟当下中国的很多领域一样，观念上的变化特别快。几年前还在讨论“中国人喝咖啡主要是消费第三空间和文化，没有这些附加值，咖啡馆如何存活”。话音未落，各地陆陆续续开起了社区小店，并且很多店主在咖啡品质上是有追求的。王贵峰说：“环境肯定是我们的硬伤，我们怎么可能拼得过大连锁品牌。我们得依靠咖啡品质和服务。”KONOMI COFFEE开在寸土寸金的区域，同样的成本换个地方可以开个“第三空间”咖啡馆。张嘉蔚说：“我最开始想开店就是想开在写字楼里。深圳写字楼里从前写着‘咖啡’两个字的地方都卖的是奶茶，上班的白领也需要一杯好咖啡呀。”
像做实验一样做咖啡
大多数人对萃取一杯咖啡的理解在于，如果是手冲咖啡，讨论一下滤杯类型、冲煮手法等；如果是意式咖啡，讨论一下磨豆机、咖啡机等；牛奶咖啡看一看拉花图案好不好看。可在高水平咖啡师切磋技艺的大赛上，咖啡的制作已经远超日常的认知，它可能要用到很多意想不到的工具，甚至还要做实验。王贵峰今年比赛中的意式浓缩用的是熟豆拼配，第一支豆提前放在湿度60%的红酒柜里软化25分钟，第二支豆用液氮冷冻。两支豆子分别用不同的磨豆机研磨，再拼配。之所以如此复杂，是因为咖啡豆毕竟是农产品，不可能完美。磨豆机和咖啡机也有性能差别。随着对咖啡研究的深入，最近几年的比赛里，咖啡师们应用了很多新工具和技术对咖啡萃取进行取长补短。王贵峰的这个方案，是因为两台比赛用的磨豆机，一台出的细粉偏少，一台出的细粉偏多、粗粉偏少。为了找到平衡，他把两支豆子一支增加水分，一支变得很脆，以便细粉更细，粗粉更粗，再拼到一起。为了粒径均匀，王贵峰还使用了振荡仪。振荡仪并不是为了咖啡用途而发明的，零件不匹配，王贵峰还用3D打印机打印了一个卡扣换上去。用各种仪器来辅助咖啡豆的处理和萃取，以得到更好的香气、具象的风味、顺滑的口感、悠长的余韵，已经是很多高水平咖啡师的日常探索。张嘉蔚说，咖啡是一个比较新的领域，不像其他学科有完善的体系，一层层学下来就可以。咖啡需要探索，会用到很多学科的知识和经验。在张嘉蔚的另一家店KONOMI MASTER里，挨着吧台有一个半透明玻璃隔成的操作间，里面有非常多的实验设备。张嘉蔚说：“有磁力搅拌机，还有很多实验室里用的器材。我每年都有新想法，单纯靠想象，结果是想象不出来的，就要买一些设备回来实验。你一定要做过，才知道它对提升咖啡品质有没有用。”
为了做出一杯好咖啡，张嘉蔚时常用实验室的器材做实验。（张雷 摄）
为了今年的咖啡师大赛，张嘉蔚建了一栋密闭的砖房，里面可以改变气压和湿度，模拟各种天气情况，测试天气变化对咖啡萃取是否有影响。做一杯咖啡，需要像写硕士或者博士论文一样大动干戈吗？这一代年轻的咖啡师愿意为此投入时间、精力和金钱。不仅仅是为了在比赛里取得好名次，他们还希望能够在行业关注的场合提出新观点、创新性的解决方案，同行交流，互相启发。张嘉蔚说：“我觉得咖啡师大赛是每年关注度最高的，才想到把这东西搬到大赛上，只要大家看过就会有印象，可能就会改变日常的一点点想法。”这些比赛中使用的对咖啡豆、牛奶等的处理方法，也确实经过转化，用到了日常的咖啡出品里。集福咖啡的吧台里摆着一个旋转蒸馏机，这是王贵峰在牛奶咖啡比赛里对牛奶处理的另一种创新方法，可以增加牛奶的口感、浓稠度，跟咖啡结合还能拉长余韵。他店里也卖这种经过特殊处理的牛奶咖啡。集福咖啡是同行来深圳就会去探店的咖啡馆。店中的牛奶咖啡像比赛中一样，使用旋转蒸馏机提纯。（张雷 摄）张嘉蔚去年参赛获得第三名的主题是咖啡的香气，他说：“嗅觉对人的影响非常深，它是不需要经过思考的。嗅觉从原始人类开始就是救命的东西，嗅到不对的东西不会吃。嗅觉影响我们很多记忆类的东西，我想研究怎样把咖啡的香气做得更好，让客人突然闻到就会喜欢上咖啡。”张嘉蔚的店里目前销售的冷萃咖啡就是去年比赛后转化出来的产品。它装在经过设计、带有KONOMI标志的易拉罐里，开罐倒进加了冰块的玻璃杯里，喝上一口香气扑鼻，带有明显的玫瑰和巧克力味道，很清新，很干净。张嘉蔚说：“这是哥伦比亚天堂庄园的一支豆子，如果是传统手冲。它会带有玫瑰味，但不会那么舒服，发酵味道会很强烈。冷萃的方法，可以把它的发酵味降得很低，单纯就是香气类的东西。”为了让客人体验到咖啡比赛的感觉，KONOMI MASTER的意式咖啡吧台是按照世界咖啡师大赛的吧台复原的。（张雷 摄）这个冷萃咖啡用的是创新工艺，是把咖啡低温慢煮出来的。张嘉蔚说：“我把咖啡跟水泡在一起，然后低温慢煮，恒温45摄氏度，再抽真空。咖啡萃取如果是高温的话，香气出来是最激烈的，但它会把咖啡豆颗粒表面的一些东西萃取过度，让咖啡液体带有一点点木质的感觉，触感不够顺滑，低温却没办法把更多的香气溶解出来。香气分子散发出来需要40到50摄氏度，我取了一个中间值45摄氏度，煮12到16个小时。煮完以后过滤，再放到冰箱里进行一些低温发酵，它的香气就会带有一点点余韵。我们这罐冷萃触感不会那么厚重，但是香气非常丰富，而且指向性高。”
拆掉了文化的墙
独立咖啡馆看到能够存活的希望，才一家家开张，这件事的前提是饮用咖啡的人群在扩大。离开租金昂贵的旅游景点、商场等人流聚集的地方，不请设计师装修，也没有舒服的座位，而是把社区里关闭的水果店、猪肉铺、面馆租下来改成咖啡馆，需要周围有人不搞仪式感、不用梳妆打扮十天半个月才喝一杯咖啡，他们只想不那么累地喝杯咖啡。
大多数独立咖啡馆都是租金不高的小店面（张雷 摄）
从前这是难以想象的状态。广州的李陶是最早在中国传播精品咖啡文化的人之一，他创办的咖啡沙龙论坛聚集过最早一批咖啡爱好者，他们现在很多人都成了这个领域里资深的生豆商、烘焙商、咖啡评审和老师等。李陶的咖啡培训课从前还有一节是辅导开店，他说：“我问学生，客人进来第一个问题会问什么？你要开店必须了解客人为什么要来你的咖啡馆，环境装修就不用说了，你肯定花了很多钱去做。客人的第一个问题可能是，Wi-Fi密码是多少？你没有Wi-Fi可能赶走了50%的客人。客人的第二个问题是，有什么吃的？你不做餐食，又赶走一批人。第三个问题是，除了咖啡还有什么饮料？这就是从前咖啡馆要面对的残酷环境，咖啡馆能不能活下来，跟咖啡没关系。”李陶是潮汕人，这里是茶文化深厚的区域，他觉得咖啡在中国的推广遇到那么大的障碍，来自于茶文化的根深蒂固。“它其实是一道很严重的墙，影响很多人去接触咖啡。十年前有个咖啡行业的老前辈说，李陶你做咖啡沙龙推广咖啡文化，有本事你去潮汕地区，让喝茶的人改成喝咖啡。我的心里凉凉的。我从事这个行业，可我周围的朋友同学里能被我影响的人很少。”有趣的是，深圳的MIX Coffee就是以潮汕小吃为特色的，他们的明星产品是海石花拿铁配小米。海石花是潮汕消暑的甜品，小米是潮汕小吃。MIX Coffee的店主陈道远入行接近十年，对深圳咖啡圈很熟悉，他说：“深圳独立咖啡馆很多都是潮汕人开的。”
广州天河南社区的一家咖啡店（张雷 摄）
咖啡的普及在“90后”“00后”年轻人中发生了变化。李陶说：“最近两三年，咖啡被接受起来没有从前那么大的障碍了。因为年轻人成长起来，这些年轻人没有受到传统文化的洗礼。喝茶、喝咖啡，还是喝奶茶，在他们看来是一样的。他们追求的是潮流和时尚。”这一代年轻人把文化的墙拆掉了。不仅在潮汕、深圳地区，在重庆，疫情后的下半年到现在，正发生着一轮开咖啡馆的风潮，店主也以“90后”居多。年轻人对咖啡的了解程度不低。广州的玫瑰咖啡是2008年开业的老店，虽然店址在市中心的闹市商业街，可非常不好找，要从骑楼那一排排类似的档口前路过，识别出某两个档口，从中间的巷口进去走到底。本以为光顾这家店的客人都是同步成长的“70后”“80后”，没想到周末还是“90后”“95后”占了大多数，他们挤满吧台，很熟稔地点着感兴趣的豆子。广州的梦想舍自家烘焙咖啡馆开业时就因为自烘焙上过《羊城晚报》，店主李梦虎在补英语课的路上闻到咖啡烘焙的味道，从此爱上了咖啡。他参加过很多咖啡比赛，咖啡馆正对吧台的墙上，挂着他和团队伙伴们的比赛奖牌、担任评委的证书，豆单上专门有竞赛豆的类目，都是他作为烘焙师为打比赛的选手烘的豆子。他的这家店开在广州的学生们爱逛街和喝柠檬茶的区域，最开始同时卖柠檬茶、柚子茶和咖啡，之后逐渐减少非咖啡的饮料。依靠卖咖啡和咖啡豆，他开了第二家店，马上要开第三家。
打上城市印记
好玩的是，咖啡作为舶来品又跟着连锁品牌的开店而传播开来，一旦进入独立咖啡馆的形态，就被所在区域的风土人情、生活方式同化了。我们每年探访不同城市的咖啡馆，作为一个外来人，能清晰感受到这些咖啡馆带着城市的性格。广州被外地餐饮文化看作难以攻破的堡垒。在咖啡这个话题里，对广州的关注度跟它一线城市的地位不相称。可反过来讲，咖啡有丰富的香气、滋味和口感，一个对吃那么上心的城市，接受起来有优势呀。广州人有饕餮之乐，粤菜精细，他们也把这些心思花在咖啡上，动手能力特别强。（张雷 摄）广州人爱饕餮之乐，粤菜工艺精深，一旦爱上咖啡，动手能力特别强。李梦虎说：“广州的烘焙师特别多。去年世界咖啡烘焙师大赛中国赛区的第二名和第三名都在广州工作。”普通的咖啡爱好者也不仅仅满足于在咖啡馆喝一杯。咖啡沙龙联合创始人、《咖啡年刊》主编林健良说，有人估算过买豆子的人群，广州人的比例是很大的。他们可能不怎么逛咖啡馆，但是愿意买豆子回家制作。深圳没有历史和文化上的包袱，特别能接受新事物，精品咖啡的推广从一开始就没有遇到如其他城市那么大的阻碍。深圳最早的精品咖啡馆豆舞咖啡，就开在店主曹活龙居住的小区外面的商铺里，什么宣传都没做，就有邻居觉得好奇走进来喝。当时的中国，有些人对咖啡这种饮料不愿意尝试，有些人不接受浅烘焙的咖啡，即便在北京、上海，推广咖啡文化和精品咖啡也是一件吃力的事情。深圳人从不先入为主，愿意听人讲解。曹活龙种上了咖啡树，客人们看到开花、结果，就把咖啡跟成熟水果联系起来。9年前Gee Coffee就在超市里开了咖啡吧台，这种形式在咖啡的成熟市场里比较常见。想想两三年前，很多人还在争论“人们消费的不是咖啡，是第三空间”，Gee Coffee的吧台上已经写着“我们卖的不是座位，是好咖啡”。深圳人务实，看问题看的是本质。在重庆，地形影响了咖啡馆的生态。重庆两江交汇，山城褶皱，虽然两江都建有多座大桥，习惯上大家还是会尽量避免跨区行动。打算在重庆开咖啡馆的人则因此总结，它属于那种多中心、多细碎小商圈的城市，对开咖啡馆的人来说，既是好事，也是坏事。好在于，这几年咖啡馆的趋势就是“社区化”；坏在于，开在一个区域里，意味着大概率要损失其他区域的居民。
重庆能看到江景的地方很多，有江景的咖啡馆也不少（黄宇 摄）
重庆是码头文化，袍哥耿直，没有那么多的玄虚。重庆独立咖啡馆的对手，是小面馆。疫情让很多小面馆关张，重庆的咖啡店店主一点儿也不觉得小面馆的前身降低了咖啡馆的调性，只要铺位和租金合适，就果断盘下这样的店铺，开起咖啡馆。重庆的独立咖啡馆也很接地气。我们探访的空集咖啡馆开在渝北一个居民区里，算是底商，邻居是一家小面馆、一家理发店和一家麻将馆，每一家都开了超过五年，空集是这里的新鲜血液。对这个社区，空集咖啡馆挺有新意，对面麻将馆的常客发现它之后，很快就成了店里的会员，因为他们打麻将一打就到后半夜，晚饭过后，他们会到咖啡馆打包一杯咖啡，为夜里的战斗准备好军粮。在苏州，我们遇到一位78岁的老人，是苏州精品咖啡馆的常客。新开了好玩的店，他都跟老伴儿一起去喝喝看。老人姓陈，出生于20世纪40年代，在20多岁的时候，虽然当时的物资并不丰富，但是几个学医的同学因为年轻，喜欢追逐时髦，就养成了集体喝咖啡的习惯。医学院的学生大多洋派，咖啡就成了大家日常社交出风头的道具。苏州富庶，从明代以来物质消费就发达，生活方式上的趣味和审美领先全国。咖啡馆到了苏州，也染上了软糯呢喃的气息，跟苏州园林、昆曲、评弹并不冲突。
森彦咖啡，融合在双塔集市中的咖啡馆（本册选书 摄）
这一期，我们还探访了日本京都，看一看老式喫茶店和新派咖啡馆里的不同生活。六曜社是京都人公认的“提供咖啡和甜甜圈的老铺名店”，已经传到了第三代。那里展示的是老派的京都生活。Okaffe Kyoto是京都名店，店主冈田章宏在日本咖啡师竞技大会上获得第一名，他是“全京都最有名的咖啡师”。冈田不但萃取咖啡的技艺一流，对咖啡文化也有深刻理解，后者是咖啡打动人的地方，一种生活文化。在冈田看来，制作出好喝的咖啡是工作的理所当然，擅长拉花也是工作的理所当然，而咖啡师工作的本质应该是快乐。在冈田的咖啡馆，冈田和客人之间永远是“面对面”的，坐在邻座的人，冈田会向他们介绍彼此。咖啡师能笑着工作，客人们能露出笑脸，放松心情，才是咖啡这杯饮品的魅力。

贴主:老孙子于2021_04_14 9:34:22编辑