腊肠的秘密

工厂探秘

广东腊肠为什么好吃

一次讲明白

*没事干研究院新开板块「 工厂探秘 」：请教专业人士，了解制作工艺、做产品测试，和大家一起了解食物背后的故事，更懂吃，更会吃！

秋风起，食腊味。

为了探索腊肠好吃的秘密，我们特地跑去了广东。请教从爷爷辈开始，就坚持做传统广式腊肠的老师傅。从工艺开始，到盲品评测，研究得明明白白：


传统的广式腊肠，制作上倒是没那么复杂，依然保留着许多必须人工完成的步骤。拌料、灌肠、晒干（由于卫生等问题，现在的工厂一般都改为控温控湿的烤房烘干了）：


做好后的腊肠拿去剪绳、真空塑封：


一枚广式腊肠就制成了！


文末有的买。

下面请看

腊肠工厂老师傅测评

一根好的广式腊肠该如何判断？

一根好的广式腊肠，关键在于原料：

1. 肉要用纯猪肉，不掺杂大豆蛋白、鸡肉等别的成分。


2. 用天然猪肠衣，非胶原蛋白合成的人工肠衣，天然的口感更脆，与肉融合度更好。



市面上常见的肠衣分两种，天然猪肠衣（下）和人工合成的胶原蛋白肠衣（上），主要原料是牛皮和明胶等，具体区别后文会细说。

我们带了许多不同品牌的腊肠去工厂，请老师傅试吃。原料好不好，在成品腊肠上一眼就能看出来：


工厂算是个腊肠世家，从爷爷辈开始，坚持做传统广式腊肠近百年。

不是纯肉的，外观上看起来就比较浑浊，粘粘糊糊的，肥与瘦边界模糊。


肉的颜色也比较奇怪，纯肉应该是这种自然的暗红色：


拿起来捏一捏，瘦肉含量高的，手感会硬一点。如果特别软，说明肥肉含量高，或者风干不到位。


天然肠衣一眼就能看出来，比较 薄和透 ，紧贴肉的纹理， 有自然的凹凹凸凸 。而人工肠衣就比较厚，好像一层塑料膜，肉粒纹理不那么清晰。


天然肠衣，传统广式手工腊肠的原料，由猪粉肠制成，成本与耗损高，口感更脆爽；

蛋白肠衣，即人工肠衣（胶原蛋白肠衣），成本低，量产型，由牛皮胶质物与食用明胶混合而成，口感一般。

蒸熟以后看，区别就更加明显了。

肠衣主要看接口处，天然肠衣会收缩，和肉贴得更紧了。但如果是人工合成的，就会出现分离：



人工肠衣可以整条撕下来。

然后再看切面，一刀下去如果不是纯猪肉的，就会有一汪肥油流出来，但如果是纯肉，肥油部分会被瘦肉吸收，吃起来油润而不腻。


像这种切开一汪油的，都是掺杂了其他成分：


其中某款加了鸡肉的，出油情况尤其严重。

如果是纯肉，哪怕是四六的，也不会出很多油。


四六肠：四分肥肉，六分瘦肉。

非纯肉的内部还容易出现这种空洞、颜色不均的情况：



好，光是看外形和切片，就已经淘汰完一大批了。最后我们再吃吃看天然肠衣、纯猪肉制作的腊肠，果然口感完胜～


最后，附上一张完整测评表，供参考。


总结一下，选腊肠就是要选原料好的。天然肠衣更脆爽，纯猪肉的更有肉香。


剩下的挑一款自己喜欢的调味就ok了。


我们自然是偏好带着丰腴酒香，微微回甜的调味，也就是 8 号两款。


咳咳，打个硬广。

这 个调味的配方是我们独有的，产品经理试了十几个配方，最后内部测试用户测试，定了一款我们最喜欢的。


而且还能选肥瘦：酒香型是二八比例，瘦肉多，直接蒸切片就能吃，油润型是四六比例，肥润些，用来做煲仔饭或炒蔬菜，特别合适～


吃了那么多腊肠，我们发现，市面上大牌子的能买到的几乎都是人工肠衣，甚至连纯猪肉的也很少，这是为什么呢？

老师傅拍拍我们的小脑瓜说： 「 因为贵呀！」


探厂实记

一根传统广式腊肠来之不易

肠衣、原料、手工，都不将就

天然肠衣、纯猪肉都意味着——更更高的原料和人工成本。听老师傅细细道来：

第一，天然肠衣成本高，脆弱矜贵。


天然肠衣用猪粉肠制成，需要经过清洗、套管、加湿、风干、定型等多道工序，十分复杂。天然的肠衣 十分薄和脆容易破，像这样的破口要及时修补：

 


工人们正在十分仔细地检查有无破口

猪肠衣从烘干到可打包出货，还需要 13 天才能定型，又增加了一时间成本。


人工合成的胶原蛋白肠，工序就简单许多。肠衣 十分标准化，粗细、长短都可以随心调整，扯都扯不破：



甚至可以拿来叠小星星，毫不违和哈哈哈。

总的来说，人工肠衣 灌肠快、损耗低、成本低。

虽然口感不能和天然的比，但出品标准，大大提高了产量，所以市面上许多腊肠转用蛋白肠衣。


第二，用纯猪肉，还是贵。

选了好的肠衣，当然得用好的肉。就用纯猪肉，不要切得很细碎，肥瘦均匀搅拌，立马送去灌肠。



加鸡肉、大豆蛋白等，这些都是降低成本的做法。

将精准配比的猪肉，灌入天然肠衣中， 肠衣脆弱，一弄破就得重来。


破的地方会用水草扎个结。

灌好的肉肠还要用针板扎，可以消除肠内的空气，不会出现中空的现象，口感更加紧实。


这步现在许多工厂都省了，但老师傅坚持说不能少！

最后再用麻绳扎起来，连成一串串的喜气洋洋地 挂在本地竹干上，送去烘干室，控温控湿，进行 3 天的烘干修炼：



第 4 天拿出的腊肠，修剪去水草，就差不多是我们熟悉的样子啦。


最后还要上秤，用尺子丈量。筛去长度重量不达标，品相不佳的腊肠，确保每一包腊肠整齐、美观、足斤足两。



哒哒，我们的腊肠就这样诞生啦：


所以呀，要想吃到一根好的腊肠，背后的用心不止一点点。好腊肠得来不易，且吃且珍惜啦！