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如何才能买到一只正宗的广式腊肠?

送交者: 狂心中[♂☆★★★★如狂★★★★☆♂] 于 2020-10-26 5:19 已读 92 次 2赞  

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腊肠的秘密


工厂探秘


广东腊肠为什么好吃


一次讲明白


*没事干研究院新开板块「 工厂探秘 」:请教专业人士,了解制作工艺、做产品测试,和大家一起了解食物背后的故事,更懂吃,更会吃!


秋风起,食腊味。


为了探索腊肠好吃的秘密,我们特地跑去了广东。请教从爷爷辈开始,就坚持做传统广式腊肠的老师傅。从工艺开始,到盲品评测,研究得明明白白:



传统的广式腊肠,制作上倒是没那么复杂,依然保留着许多必须人工完成的步骤。拌料、灌肠、晒干(由于卫生等问题,现在的工厂一般都改为控温控湿的烤房烘干了):



做好后的腊肠拿去剪绳、真空塑封:



一枚广式腊肠就制成了!



文末有的买。


下面请看


腊肠工厂老师傅测评


一根好的广式腊肠该如何判断?


一根好的广式腊肠,关键在于原料:


1. 肉要用纯猪肉,不掺杂大豆蛋白、鸡肉等别的成分。



2. 用天然猪肠衣,非胶原蛋白合成的人工肠衣,天然的口感更脆,与肉融合度更好。




市面上常见的肠衣分两种,天然猪肠衣(下)和人工合成的胶原蛋白肠衣(上),主要原料是牛皮和明胶等,具体区别后文会细说。


我们带了许多不同品牌的腊肠去工厂,请老师傅试吃。原料好不好,在成品腊肠上一眼就能看出来:



工厂算是个腊肠世家,从爷爷辈开始,坚持做传统广式腊肠近百年。


不是纯肉的,外观上看起来就比较浑浊,粘粘糊糊的,肥与瘦边界模糊



肉的颜色也比较奇怪,纯肉应该是这种自然的暗红色



拿起来捏一捏,瘦肉含量高的,手感会硬一点。如果特别软,说明肥肉含量高,或者风干不到位。



天然肠衣一眼就能看出来,比较 薄和透 ,紧贴肉的纹理, 有自然的凹凹凸凸 。而人工肠衣就比较厚,好像一层塑料膜,肉粒纹理不那么清晰。



天然肠衣,传统广式手工腊肠的原料,由猪粉肠制成,成本与耗损高,口感更脆爽;


蛋白肠衣,即人工肠衣(胶原蛋白肠衣),成本低,量产型,由牛皮胶质物与食用明胶混合而成,口感一般。


蒸熟以后看,区别就更加明显了。


肠衣主要看接口处,天然肠衣会收缩,和肉贴得更紧了。但如果是人工合成的,就会出现分离




人工肠衣可以整条撕下来。


然后再看切面,一刀下去如果不是纯猪肉的,就会有一汪肥油流出来,但如果是纯肉,肥油部分会被瘦肉吸收,吃起来油润而不腻



像这种切开一汪油的,都是掺杂了其他成分:



其中某款加了鸡肉的,出油情况尤其严重。


如果是纯肉,哪怕是四六的,也不会出很多油。



四六肠:四分肥肉,六分瘦肉。


非纯肉的内部还容易出现这种空洞、颜色不均的情况:




好,光是看外形和切片,就已经淘汰完一大批了。最后我们再吃吃看天然肠衣、纯猪肉制作的腊肠,果然口感完胜~



最后,附上一张完整测评表,供参考。



总结一下,选腊肠就是要选原料好的。天然肠衣更脆爽,纯猪肉的更有肉香



剩下的挑一款自己喜欢的调味就ok了。



我们自然是偏好带着丰腴酒香,微微回甜的调味,也就是 8 号两款。



咳咳,打个硬广。


这 个调味的配方是我们独有的,产品经理试了十几个配方,最后内部测试用户测试,定了一款我们最喜欢的。



而且还能选肥瘦:酒香型是二八比例,瘦肉多,直接蒸切片就能吃,油润型是四六比例,肥润些,用来做煲仔饭或炒蔬菜,特别合适~



吃了那么多腊肠,我们发现,市面上大牌子的能买到的几乎都是人工肠衣,甚至连纯猪肉的也很少,这是为什么呢?


老师傅拍拍我们的小脑瓜说: 「 因为贵呀!」



探厂实记


一根传统广式腊肠来之不易


肠衣、原料、手工,都不将就


天然肠衣、纯猪肉都意味着——更更高的原料和人工成本。听老师傅细细道来:


第一,天然肠衣成本高,脆弱矜贵。



天然肠衣用猪粉肠制成,需要经过清洗、套管、加湿、风干、定型等多道工序,十分复杂。天然的肠衣 十分薄和脆容易破,像这样的破口要及时修补:




工人们正在十分仔细地检查有无破口


猪肠衣从烘干到可打包出货,还需要 13 天才能定型,又增加了一时间成本。



人工合成的胶原蛋白肠,工序就简单许多。肠衣 十分标准化,粗细、长短都可以随心调整,扯都扯不破:




甚至可以拿来叠小星星,毫不违和哈哈哈。


总的来说,人工肠衣 灌肠快、损耗低、成本低。


虽然口感不能和天然的比,但出品标准,大大提高了产量,所以市面上许多腊肠转用蛋白肠衣。



第二,用纯猪肉,还是贵。


选了好的肠衣,当然得用好的肉。就用纯猪肉,不要切得很细碎,肥瘦均匀搅拌,立马送去灌肠。




加鸡肉、大豆蛋白等,这些都是降低成本的做法。


将精准配比的猪肉,灌入天然肠衣中, 肠衣脆弱,一弄破就得重来。



破的地方会用水草扎个结。


灌好的肉肠还要用针板扎,可以消除肠内的空气,不会出现中空的现象,口感更加紧实。



这步现在许多工厂都省了,但老师傅坚持说不能少!


最后再用麻绳扎起来,连成一串串的喜气洋洋地 挂在本地竹干上,送去烘干室,控温控湿,进行 3 天的烘干修炼:




第 4 天拿出的腊肠,修剪去水草,就差不多是我们熟悉的样子啦。



最后还要上秤,用尺子丈量。筛去长度重量不达标,品相不佳的腊肠,确保每一包腊肠整齐、美观、足斤足两。




哒哒,我们的腊肠就这样诞生啦:



所以呀,要想吃到一根好的腊肠,背后的用心不止一点点。好腊肠得来不易,且吃且珍惜啦!


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