有人说吃懂泡芙，是法式甜点的入门考验。

虽说是法式甜品，但泡芙在国人印象里并不陌生，曾经是各大商场风靡的前浪（填满饱满内馅的大颗泡芙，一口一个的迷你版小泡芙 ），近几年的网红后浪（小众甜品店里，考验创意搭配的彩色闪电泡芙）。总是让人不禁疑惑，到底哪一种才是 正宗的泡芙 ？

其实，泡芙大概是甜点届秘密最多的单品，外形成谜，内馅成谜，甚至老家都成谜。


图丨图虫创意

01

泡芙的身世之谜

/ 法式甜品的老家竟然不在法国! /

虽然被奉为法式甜品的经典，但泡芙真正的血统源于意大利。

1533年，佛罗伦萨名门望族美第奇家族的凯瑟琳·德·美第奇嫁到了法国，她的丈夫也是未来的国王亨利二世。身处异国，如果时常吃到家乡味道还是能在一定程度上缓解思乡情的。担心自己无法适应当地口味的凯瑟琳带了一批意大利厨师一起来到法国。


凯瑟琳·德·美第奇丨wikipedia

经过了7年的法国生活，1540年，她带来的一位名叫Pantanelli的厨师发明了一种新的甜品。这种甜品被命名为pâté à Pantanelli，也被认为是当今泡芙的雏形。

泡芙的下一代创作者名叫波佩利尼Popelini。在波佩利尼的手中，泡芙的配方被持续优化，泡芙也更名为pâte à Popelin。

时间线来到18世纪，一位名叫Avice的糕点师，继续创作，泡芙才有了更接近现在的形态。因为泡芙的外形非常像卷心菜，所以他将食谱命名为Pâte à Choux。

很多人以为泡芙就是英文的Puff，但在学术范围里Puff pastry指的是起酥类点心，比如牛角包，国王饼。而泡芙甜点的真正英文是Choux pastry。


天鹅造型的泡芙Pâte à Choux丨Flickr / Foodista

作为法国的经典甜点，泡芙地位非凡，想要考取甜点师国家证书，泡芙是一个的必考项目。而我们熟悉的泡芙，其实很多灵感来自于我们的近邻——日本。

相传在幕府时期，一个甜点师从遥远的法国带来了泡芙的配方，而日本当地的和菓子匠人，将泡芙根据日本人的口味进行改良，经过多年的试验，泡芙也已经荣升日本的国民甜点。

“泡芙”这个词，在日语里叫シュークリーム，是一个英法结合的词汇。クリーム来自英语 cream，而シュー来自法语chou，也就是是卷心菜。在日本，泡芙又有了无数变种。


图丨marche.otoriyose.net

所以，如果概括泡芙的身世，大概就是 意大利血统，法国出生，寄养在日本 。

02

内馅成谜

/ 泡芙的“心”思你别猜 /

毋庸置疑，泡芙的灵魂伴侣一定是 卡仕达酱 了。

卡仕达酱是所有甜点奶油酱中的基础，用到的也是基础材料，但是却以 最简单也最困难 的特点，在甜点界让众多初学者闻风丧胆。

它的原料非常简单，只有糖、蛋、牛奶、香草豆荚和少量淀粉，但是每一个原料又充满变量。单是淀粉的选择，不同种类的淀粉理想煮制温度都在82℃—92℃之间不等。

如果温度把握不准，在制作过的时候也没有使劲搅拌卡仕达酱，或者冷却的时候偷懒没有封保鲜膜，卡仕达酱都会有结块出现，影响口感。


卡士达酱丨marmiton / robin_17045225

作为 万馅之源 ，卡仕达酱还可以做成很多其他香型，例如咖啡、橙花、开心果、栗子、巧克力、焦糖、朗姆、覆盆子等口味。

在各个地区，卡仕达酱也有了一些微妙的变化，在日本，卡仕达酱通常会融合一些打发好的奶油，口感更加轻薄。


不同口味的泡芙丨图虫创意

除了经典的馅心选择，香甜的焦糖馅、浓郁的甘那许酱、酸甜的水果酱、冰爽的冰淇淋馅…… 泡芙已经成为最具有包容性的甜品代名词。


加了果酱的泡芙丨seriouseats

03

外形成谜

/ 泡芙，甜品届的变装女王 /

如果以诞生最初的形象来界定，正统的泡芙其实是圆形的，但是如今除了最基本的圆形，经过480多年的发展，已经没有什么形状可以限制泡芙了。在各位甜点师的巧思下，泡芙有了各种创意呈现。

闪电泡芙

闪电泡芙是除了圆形泡芙外最常见的泡芙形态，不过闪电泡芙的名字由来并不是因为外形像闪电，而是因为法国人太爱这种泡芙了，吃的速度像闪电一样快，因此得名。


各种闪电泡芙丨Flickr / Meg Zimbeck

闪电泡芙在法国同样历史悠久，最早可以追溯到1820年，创作者是历史上第一位公认的国际名厨Marie-Antoine Carême。他制作的泡芙甜点“公爵夫人泡芙 ” 就是闪电泡芙的前身。


图丨farfelue

修女泡芙

修女泡芙的创意同样来自厨王Marie-Antoine Carême。

外形是一大一小两个泡芙球堆叠，中间用奶油连接，一般表面还要点缀一层薄薄的巧克力。



图丨《布达佩斯大饭店》

泡芙塔

堪称泡芙界巨人的泡芙塔，同样是名厨Marie-Antoine Carême在19世纪初期创作的。泡芙塔是法国和意大利庆祝场合的标准配制，结婚典礼、圣诞晚宴等大型宴会都少不了一座泡芙塔坐镇。

小号的泡芙填充奶油馅，沾着焦糖堆成塔状，自由选择巧克力、鲜花、焦糖装饰，泡芙塔也是考验各位甜品师造型能力的存在。


图丨图虫创意

巴黎车轮泡芙

车轮泡芙实力证明了法国人对自行车的热爱。

为了庆祝1910年巴黎往返布雷斯特的自行车赛，甜品师们以车轮为灵感设计了车轮泡芙。圆环形的泡芙从中间对半剖开，用裱花袋把奶油挤成花纹状填充在泡芙中间，点缀几粒坚果碎、轻轻的筛上一层糖霜，比起车轮，倒是更像一个美丽的花环。


图丨seriouseats

圣奥诺蕾泡芙

这款泡芙是以巴黎的圣奥诺雷大街命名，因为它最早诞生在这条街上的糕点店 La Maison Chiboust。1847年，为了纪念传奇法国糕点师 Saint Honoré，这家店推出了这款有着精致浪漫造型的泡芙。

以千层酥皮打底，几粒圆形小泡芙用焦糖固定，中间用裱花袋挤一圈奶油作为装饰，是泡芙和蛋糕的完美结合。


图丨bake-street

古杰赫泡芙

泡芙怎么会被甜束缚呢，可盐可甜的泡芙是勃艮第泡芙的特色。

古杰赫泡芙就是当地的咸味开胃点心，这种泡芙是没有内馅的，但是泡芙外壳在制作的时候会加入碎的奶酪，增加咸香味，和起泡酒是一对定番。


图丨cbc.ca

日本泡芙派

早在1999年，来自日本的Beard papa 就研究出新的泡芙方子，制作出了硬壳泡芙。酥壳下装满了绵密的内馅，口感层次更加多变，在遍地软泡芙的市场里开辟了一种新的方向，让泡芙进入2.0时代。国内的很多泡芙也是参考泡芙派制作的。


图丨图虫创意

泡芙冰激凌

HIROTA公司的泡芙冰激凌，是1964年火到现在的日本国民甜品，也是很多日本小朋友心目中的白月光，很多妈妈都会买来安抚小朋友。冰淇淋和泡芙的结合，没有谁能拒绝。


图丨tabelog / ぴぽぽたぱす

Monteur 牛奶鸡蛋泡芙

Monteur 公司出品的西点，几乎霸占了大半个日本超市、便利店的冷藏西点江山，掰开外壳，流心的奶油内馅会立刻爆浆，虽然是平价商品，但是用料扎实，吃起来非常满足。


图丨monteur.co.jp

其实，食物最大的魅力，就是因为不同的人，不同地域产生新的尝试和变化。与其纠结外形，不如赶快找到，那款能让你释放多巴胺的泡芙。

在渐凉的深秋里，不去在乎热量，单纯去享受奶油在口中瞬间爆炸的幸福感。

参考文献：

[1].History of Choux Paste – Yegbakingclass17