又是一个新的工作周，炎热虽然继续，但还要几天就立秋了，温度虽高，但花儿觉得是有了渐渐凉爽的盼头。

每年到了临近立秋，就会有粉丝给花儿留言，让提前给介绍几道硬菜。这让我还是蛮纠结的，天热做起这些硬菜就比较费工夫，然后做完了也确实吃不下。不过这做美食的初衷就是为了和家人分享。周末和家人一合计，就炸些小酥肉吧。做些肉菜如果只是两人吃，那肯定是吃不完，电话婆婆，老人家一直爱吃小酥肉。这次我做的比较多，正好拿一些给送过去。

不同于吃肘子或者五花肉觉得油腻，做小酥肉是用猪前腿肉切片后裹浆再油炸，炸好后并不直接吃，而且采用加入调味料再清蒸或者炖汤的做法，这样加工后的酥肉口感绵滑细腻，还易于消化。如果是做炖菜，可以加入多种蔬菜来平衡口感，所以老年人也比较喜欢吃。

炸酥肉没难度，最关键的一步就是挂浆，这面糊如果做得稀，就裹不住，炸的时候容易把肉炸的又干又柴。而如果面糊太稠，入油锅就容易散，还会把粘不住的面疙瘩弄到油锅里，炸的黑乎乎的。

而这种面糊制作的小窍门您掌握了，不仅是炸酥肉，炸杏鲍菇、炸金针菇什么的，也都能做的香脆又好吃，用过的油还很清亮，完全可以留着继续炒菜用，不会浪费。

这里花儿就和大家分享一道好吃的炸酥肉，怎么弄稀稠合适的面糊，学会了之后迎立秋做些油炸美食，都能一次做成功了。

【绵软香酥的炸酥肉】

食材准备：

猪前腿肉800克

鸡蛋2个

盐适量

花椒粉、五香粉各一小勺

面粉适量

红薯淀粉一大勺

清水适量

做法：

1、800克的猪前腿肉，切成均匀的薄片，有的做法是切成长条，两种切法都可以。只不过看你之后的吃法，如果是炸好裹着椒盐、番茄酱等直接食用，那切条吃起来比较方便。而如果是做蒸酥肉、炖菜一类的，切片就好一些。


2、接着就是做面糊。800克的猪腿肉，用两个鸡蛋适合，再来一大勺的红薯淀粉和少量花椒粉、五香粉，一小勺盐。


要用这种结块的红薯淀粉，而不能是细腻的玉米淀粉。食材都放入后，用小勺慢慢把淀粉碾碎。


3、接着放入面粉，面粉的量基本是淀粉的两倍，这个不绝对。但怎么就是适合的面糊呢？像图中这样，用勺子舀起再滴落，面糊可以流畅的滴下，但滴落后的纹路不会马上消失，如同红圈里的状态，这样的面糊就没问题了。所以准备的过程中，稀了就加些面粉，稠了都滴落不下就加些清水，直到合适的状态为止。


4、面糊做好后放入猪肉片，也不是拌一下就可以了，带上厨房手套，用手抓匀，过程中不断揉搓，让肉片更抓浆。


时间也不用太久，抓个两分钟就差不多了。


5、接下来炒锅里放入食用油，烧到六成热后保持中火下肉片。肉片要一片一片下，别一大坨就放入，然后用笊篱拨散，这样油点飞溅不到手上。我用的是菜籽油，这是第一波的肉片放入，可以看到肉片上的面糊不散，油一直清澈。


6、800克的猪肉能炸出来很多酥肉，每次炸锅里别放太多，用笊篱轻轻推动肉片，保证两面都炸到，图中是我炸到第5锅的时候，油依然很干净，这就看出面糊调的合适的重要性了。


最后一锅的酥肉，炸的两面微黄状态就可以了。


7、这时炸好的酥肉是两种处理方法。如果是用来做蒸菜或者炖菜，那酥肉等晾凉后放入保鲜盒冷藏保存，随吃随用，放冰箱里一周都没问题。

如果是直接吃，那所有酥肉炸好后，转大火等油温到七成热，一起放入，复炸个一分钟左右就可以了，出锅趁热吃最香。