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汕头普通人家的家常菜,网友:没有辣的也算菜?你们评评理这算啥?

送交者: Smiley1[♀☆★★★声望勋衔15★★★☆♀] 于 2020-07-10 21:10 已读 377 次 4赞  

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辣椒似乎跟汕头美食天生绝缘,在汕头的大小饭店和本地人的餐桌上,很少有看到菜是红红底汤的,全是调味料的菜。基本是原汁原味,本色本味。很多重口味全国连锁餐厅,在本地很难立足,一方水土养一方人,美食孤岛不是凭空而来的。


今天的晚餐是两菜一汤,两条黄墙鱼饭,一碗黄皮肉片汤,一碗薄壳米炒韭菜笋,都是夏天的颜色,夏天的味道。这么好的菜,哪用辣椒来掺和呢?没有辣椒就不算菜?你们评评理。



薄壳米炒韭菜笋,时令应季菜,汕头本地夏天最常见的三种食材,在电视上跟汕头厨师学做的,我长草一段时间了,就是薄壳米太贵,等到这两天降价一点,才花20元买半斤来解馋。薄壳米与大米无关,在汕头凡是小颗粒的东西都成为米,薄壳米是薄壳小海贝,学名:寻氏肌蛤又名海瓜子,经过人工退壳,取下的贝肉。


薄壳米炒韭菜笋,厨师的做法是要用鸡油和上汤来炒这道菜,自己家做我就把这俩给省了,只要把薄壳米清洗一遍,沥干水分,竹笋买回后先用开水焯一遍,改刀切丁,韭菜花(韭菜苔)切小段,笋丁先入锅炒出味道,再放入韭菜花炒软,薄壳米最后放入,加入鱼露调味,翻拌均匀就可以出锅,咸香爽口,超级下饭。韭菜花味辛、微甘、性温;竹笋味甘、性微寒,两者正好起到平衡作用。



黄墙鱼饭,黄墙鱼又名黄立鱼,属鱼中的上品,鱼肉油脂多,鱼肉雪白细柔,自带香气,此鱼有双瓣大鱼肉,老人小孩都喜欢。只是现在野生的很难见到,养殖鱼胜在价钱便宜,这两条大鱼20元,一斤24。



黄墙鱼饭,鱼在市场里与老板已经帮处理掉内脏,回家洗干净后,用薄盐腌渍5分钟,用水冲洗掉杂质,再上一层薄盐,腌渍30分钟,上锅蒸8分钟,晾凉了再吃。



黄皮肉片汤,我自创的新菜,张先生很喜欢,说:“微酸,清淡,好吃”。点评虽短,但足矣描述此汤的好赖,黄皮是两广夏天常见的水果,有化痰消积的功效,近年来为了给电视台交稿,每年黄皮季,我都要创新几道用黄皮做的菜肴。



黄皮肉片汤,我的菜基本都是简单又清淡,源于我对食材的深度理解,能把他们的味道平衡恰到好处,故无需太多的调味料,黄皮用剪刀剪开,放入锅中煮到出味,放入肉片烫一下,加入鱼露调味,撒入一把葱和芹菜,就这么简单,一碗美味时令汤做好了。


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