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陕西人的馍,夹住整个世界,泡出万般花样

送交者: 狂心中[♂☆★★★★如狂★★★★☆♂] 于 2024-06-25 1:51 已读 1465 次 1赞  

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文章来源:地道风物



能让陕西人放下面碗的,


只有陕西的馍!


老陕们的麦面,一半做面,另一半就做成了馍


“碳水大省”陕西,简单又方便的夹馍,就是老陕们的日常。馒头、荷叶饼、白吉饼(馍)、烧饼……种类繁多的馍提供了“容器”;腊汁肉、牛羊肉、茶叶蛋、豆腐干、青椒土豆丝、笼笼肉、各种烤串炸串……至于馍里装啥,荤素随意、丰俭由人。



孜然肉夹馍,是油炸白吉饼夹青椒炒鸡胸肉。摄影/陈仓识火


稍稍复杂点的,汤汤水水的泡馍就是吃到顶肚的正餐。西安的羊肉泡馍、牛肉泡馍鲜香可口,葫芦头泡馍味醇汤浓;千阳的大肉泡馍,猪肘子皮滑肉嫩;鄠邑的辣子疙瘩泡馍,用红油爁(làn)的猪肉块调汤;华阴的麻食泡,麻食菜汤底配料丰富……



猛火煮馍,够香够有烟火气。摄影/张永锋


陕籍作家贾平凹说过:“人的胃是有记忆功能的”。对于4000万三秦儿女,馍就是人们牵肠挂肚的主角之一



金黄的纹路,说明火候控制得好,馍才焦脆。摄影/fxy1223,图/图虫·创意


01


关中人的馍馍馍,


到底有多少面孔?


耀眼的金色是八百里秦川的肥沃黄土,也是冬藏夏收的滚滚麦浪。老陕和麦面打了两千年交道,早就将麦面吃得“滚瓜烂熟”,咥面或者吃馍,一日三餐完美解决。



西安小吃街上售卖的西北酥馍,看着就诱人。摄影/tangrongcd,图/图虫·创意


关中有个馍宇宙!


在文物大县蒲城,馒头被做成了传统建筑上椽头一样的形状,白嫩光滑的椽头馍家家常备。在临潼罐罐馍顶着高大浑圆的头部,腰身收缩的模样超可爱,一个扎实的馍就能顶上一顿饭。而旬邑花子馍,则多出了接面、压形、缠花等三道工序,出锅后如同飘着淡香的白莲花,简单地蘸上青红辣椒酱就很美味。



旬邑花子馍, 像不像一瓣瓣花朵?摄影/正气凛然小宝宝,图/图虫·创意


一道“烙烤”的工序,将麦面的香酥呈现在更多种类的馍上。关中大地最早出现的烙烤馍,很可能是石子馍。将擀好的面团置于烧得火红的石子堆间,高温烘熟后变得又酥又薄、凹凸不平。



石子馍,一个个小坑是石子的印记。摄影/图瑞,图/图虫·创意


“关中八大怪”之一的“锅盔像锅盖”,说的就是用“鏊”(ao,平底大锅)烙出来的乾县锅盔,十分威武雄壮;相反,馍豆豆(也叫干馍蛋蛋、棋子豆)就娇小可爱了许多,薄锅盔切成小丁丁,再入锅烘炒,绝对嘎嘣脆,深受娃娃们欢迎。



巨大的乾州(县)锅盔,是不是很霸气?摄影/海峰,图/图虫·创意


除了大小差异,老陕的馍还将古建筑样式做了进来。柱顶石是传统建筑中顶着立柱的基石,礼泉柱顶石馍便拥有相似的造型;将搓成长条的面块中间压扁,再把两边的圆头卷成对称的圆弧成为兴平云云馍,手巧的陕西人如同工笔画匠,将面团变成了一朵写意的祥云



因为形状 ,有人也把云云馍叫做眼镜馍。摄影/行天涯007,图/图虫·创意


扶风鹿糕馍谐音“禄高”,边缘的旋纹褶子环绕一圈,中央有一只红色的鹿形印戳,呦呦待鸣。而且,鹿糕馍和面时还加入了糖和奶粉,甜味、奶香和酥软感就这样出现了。提起狗舌头馍不必担心,旬邑人最初是将这种馍做成了类似狗舌头的长条形,但现在也回归了朴素的圆坨坨模样。不变的是先烙后蒸的工艺,以及和面时加入的花椒叶末和盐,椒香扑鼻。



奶香酥软的鹿糕馍。图/视觉中国


三原千层油饼听起来朴实无华,但换个名字:无论是雅称的金钱油塔,还是俗名的抹布串油饼,都令人心生好奇。它的形态游离于饼子和蒸面之间,吃的时候也要先用筷子将油饼抖擞开,待形散丝连,搭配豆浆和泡菜,仪式感和好滋味都有了。



三原千层油饼,吃前抖一抖。摄影/图瑞,图/图虫·创意


陕西人的馍,可以夹“万物”!


烙好了馍,肉夹馍也该登场了。



到底是肉夹馍,还是馍夹肉?摄影/陈仓识火


秘制卤水细火慢煮的腊汁肉,肥瘦相间地夹进切开两半的白吉饼中,再浇上一勺香浓的肉汁,一个腊汁肉夹馍能让老陕同时满足咥馍和吃肉的双重需求。腊汁肉固然重要,白吉饼也是肉夹馍地道与否的关键。唯有现烤的饼子才能“焦黄酥脆两张皮”,内里膨胀蓬松,方可将煮得烂糊的五花肉香汁浸透进去。



老汤中熬煮出来的腊汁肉,美得很。摄影/陈仓识火


横扫外地的陕西肉夹馍,通常指的就是腊汁肉夹馍。不过在陕西,它只是肉夹馍家族的N分之一


西安城里,回坊人善做红润酥烂的腊牛肉和羊肉,再夹在饦饦馍里,咥上一个,幸福感油然而生;酱牛(羊)肉的口感不如腊肉那么细腻绵长,但肉质弹牙,更适合用酥软一些的白吉饼,做成同样美味的酱牛(羊)肉夹馍



腊牛肉夹馍、肉丸糊辣汤、冰峰。西安人常见的早餐组合。摄影/陈仓识火


潼关肉夹馍在关中东部占据优势。馍用的是外皮金黄、酥脆掉渣的千层烧饼,传统做法上肉也要用放凉的卤肉,因此有“热馍夹冷肉”的名堂。关中西部的宝鸡人、岐山人尤喜酸香,他们用黑醋和辣椒面“爁”出了酸辣诱人的肉臊子,夹在白吉饼或蒸馒头里,便能化为臊子肉夹馍让人大快朵颐。



千层油酥馍,是潼关肉夹馍的标识。摄影/陈仓识火


紧邻西安的咸阳,两种特有的肉夹馍深得当地人心。老汉喜,这个名字充满乡土喜感的小吃其实就是荷叶饼夹肉,柔软得连牙齿松动的老爷爷都能开怀大吃而得名。锅盔牙子则有几分精致,烤得焦脆的半月形烧饼夹着腊汁肉,一口咬上去早已辨不清是肉香还是馍香。



荷叶饼加肉臊子,是宝鸡的另类肉夹馍。摄影/陈仓识火


而在临潼,当地人用另一种狗舌头饼做成狗舌头夹馍,长条形的油饼紧实地包裹住更多量的腊汁肉,还会放入青椒末,好胃口的大汉咥上一个就能吃饱。




临潼油槐镇的狗舌头肉夹馍要加青椒。图/网络


五花八门的菜夹馍,就是陕西人的日常。就连一勺油泼辣子,也能被老陕夹在馍里吃个心满意足;如果能有八宝辣子或者香椿辣子,夹馍的味道和口感会更带劲。更绝的是,老陕还有擀面皮夹馍的吃法,堪称重量级碳水炸弹。



碳水+碳水=快乐无极限摄影/陈仓识火


给陕西人一个馍,他能夹住整个世界,此言不虚!


陕西人的馍,泡出万般花样!


给陕西人一个馍,并配上一碗汤汤水水,又能吃出什么花样?



你更爱羊肉泡馍还是牛肉泡馍?摄影/张永锋


老陕慢悠悠地将死面烙制的饦饦馍掰成了黄豆粒大小——也只有这样,硬邦邦的死面馍才能在烩煮的过程中变得柔软又不失筋道。待一碗加好了羊肉片粉丝,配好了糖蒜辣子酱羊肉泡馍端上桌来,大家便用筷头从碗边一层层地刮馍送入口中。



以馍定汤,老师傅一看你掰的馍就知道要浇多少汤。摄影/陈仓识火


小炒泡馍深受年轻人喜欢,由于配上了黄花菜、木耳、豆腐干、青菜等,炒制时再加入足量的辣椒和醋,火候足足的,牛羊肉汤的香味和酸辣爽口的滋味混合,吃起来相当过瘾。



小炒泡馍,羊肉+馍不仅可以煮、泡,还可以炒。摄影/tangrongcd,图/图虫·创意


走出西安,主流用馍变成了发面馍,简单地“泡”一会儿,酥软的饼子便可浸汤入味。在渭南大荔县“大荔有一怪,烧饼半个卖”,说的就是半椭圆形的月牙饼它被大荔、蒲城和澄城人用来做水盆羊肉。直接从汤里捞出羊肉片夹进饼里吃,或是将饼子掰成大块泡进羊肉汤里,一会儿就馍软汁透。



水盆羊肉,品的就是一抹鲜味。摄影/牡蛎啊,图/图虫·创意


乾县锅盔名声远播,在关中西部的乾县、礼泉、扶风等地,锅盔被当地人用来制作泡馍。无论是礼泉的水盆羊肉,还是乾县和扶风的羊肉泡,切成片的锅盔再被食客掰成块状,就能放入滚烫的羊肉汤里。外酥里硬的麻花,以及羊肝、羊血等下水,还为这一带的水盆羊肉增添了更多风味。




上图,烙饼羊肉泡馍;下图,麻花羊肉泡馍。摄影/陈仓识火


在关中西部的凤翔、宝鸡豆花、锅盔和麻花组成了神奇的豆花泡馍。滑嫩爽口的豆花、嚼劲十足的锅盔麻花,再滴上当地人引以为傲的油泼辣子,便能调和出这道简单却又好吃的泡馍。



陕西宝鸡豆花煮馍,一种混合的美味。摄影/纺织城游民,图/图虫·创意


而在东府渭南、华阴豆腐泡同样是一种类似的泡馍吃法,当地人还别出心裁地撒上了腌香椿沫,香椿特有的鲜香融合在豆花的清香、饼子的麦香中。


02


陕北人的杂粮馍,


硬气又豪气!


从关中大地向北,沟壑纵横的黄土高原构筑了三秦大地的又一块拼图——陕北。这里气候干燥、冬季寒冷,黄豆、小米、荞麦、糜子等杂粮成为了农田的主角。信天游的歌声浮荡在苍穹下方,落到餐桌上成了“馍馍”这个可爱又朴素的叠词。



黄馍馍是陕北的特色美食。摄影/图瑞,图/图虫·创意


就地取材,陕北人将上好的黄米面(也就是糜子面)包裹着红枣和豆枣泥,蒸出了松软甜香的黄馍馍,为粗犷苍凉的陕北高原提供着细腻甜美的风味。有着“异曲同工”之妙的摊馍馍只烙了一面,吃的时候将馍馍对折成半月形,外侧的焦香、内里的酥甜同时送入口中,糜子面的两种口感都不落下。



榆林高家堡,人们正在制作摊馍馍。摄影/张永锋


同样用糜子面制作的油馍馍,走的则是“重油驱寒”的老套路。这种内开圆孔的小饼子炸成金黄色,再串在铁杆、架在油锅上继续保温,吃几个就能浑身暖和。



金黄的油馍馍,吃起来油嘟嘟的,是热量炸弹。图/汇图网


大口吃肉,也是陕北人的饮食逻辑。这里的白绒山羊因为放养和食用地椒草等原因,肉质肥美不膻。由各种羊下水混合烩制的羊杂碎很受欢迎,吃的时候再配上几块叫做油旋的千层烧饼,带劲又管饱。绵软浓香的卤肉猪头肉和麻辣的猪(羊)肝,夹在酥软的油旋中,或是筋道的干烙饼子里,造就了陕北版的肉夹馍——卤肉夹干烙猪头肉夹油旋肝子夹馍



陕北特色猪头肉夹馍。摄影/16038139,图/图虫·创意


而在子长、清涧一带,用荞麦面制作的煎饼,饼薄如纸、银白透亮。煎饼包裹着酥肉、猪头肉、豆腐等馅料,搭配醋、蒜汤、辣油凉汤吃,让当地人爱不释口。



子长煎饼,沾着辣油吃就很香。摄影/图瑞,图/图虫·创意


03


擅于吃米的陕南人,


吃馍也很精细!


作为中国的南北分界线秦岭山脉还分隔开了关中的麦作区和陕南的稻作区。但沿着几条历史悠久的秦岭古道,麦面制作的馒头和饼子,也早早在这片“鱼米之乡”扎下根来。也许是骨子里流淌着饮食精细的基因,陕南的馍加入了更多的配料,味道也变得更加丰富起来。



浆粑馍,嫩玉米加工而成。摄影/图瑞,图/图虫·创意


又薄又脆的汉阴炕炕馍洒满了芝麻,轻轻一掰就能香气四溢。相传旧时走秦岭古道,携带一打炕炕馍便可充饥数日,这种芝麻饼因此也被一些人比作“中国最早的压缩饼干”



汉阴炕炕馍,芝麻超级香。摄影/图瑞,图/图虫·创意


汉阴还有一种泛着青绿色的蒸馍——米蒿馍。它用糯米搭配野生的米蒿草而制,糯米粘软,处理过的米蒿草没有了苦味,多了几分的香气,不需要包馅儿,就已经让当地人垂涎三尺。


芝麻核桃仁制成馅泥,抹在面团上烘烤,便是带着坚果香味的宁强核桃馍,趁热吃酥得掉渣。镇安人将猪油渣拌入擀面团,揉捏成饼,下油煎炕直到表皮黄亮,香气扑鼻的油渣馍就可以出锅了。



宁强核桃馍,扎实的馅料肉眼可见。摄影/图瑞,图/图虫·创意


洋县谢村黄酒小有名气,枣糕馍便用黄酒渣子发酵,和面时加入白糖,再镶上碎枣、捺出梅花红点,好看又可口。石泉鼓气馍在烙烤的过程中,变魔法般的逐渐鼓起,最终一只只薄饼变成一个个半圆,鼓气馍大功告成。还有麻辣烫夹馍、陕南羊肉泡,同样为陕南人的餐桌增加了更多的吃馍选择。



麦拉(喇)子馍是陕西安康一种传统美食。麦子磨浆发酵制作,桐树叶包裹。摄影/图瑞,图/图虫·创意


04


4000万陕西人,


都是吃馍长大的!


作为中国第四大平原,关中平原由河流冲积和黄土堆积而成,土壤肥力高;秦岭山脉和黄土高原南北对峙而形成的盆地环境,让这里的自然物候很适合小麦的生长。以麦面为基本的饮食文化,在这里发展壮大。



金灿灿的麦田,关中优质的小麦是好馍的基础。摄影/郑年喜


陕西的各种馍几乎都拥有悠久的历史,不少还被列为非物质文化遗产战国秦国的“蒸饼”就是中国最早的馒头、陕西最早的馍富平太后饼,相传便和汉文帝之母薄太后有关;唐朝时期,丝绸之路交往频繁,饦饦馍和阿拉伯人的“图尔木”有很大渊源



饦饦馍是牛羊肉泡馍的主角之一。摄影/虎牙妹,图/图虫·创意


陕西人的四季节庆、人生大事,也缺不了馍的点缀。腊月底蒸年馍,全家人都要忙活进来;家有巧妇,还会将虫鸟鱼蝶、花草果蔬、龙凤呈祥、仙猴献桃等美好的形象用面团捏出来。



陕西大荔县羌白镇,人们将花馍馍送往岳王庙敬献。摄影/张永锋


在宝鸡乡下,为了庆祝新生儿满月,人们还会将一种游泳圈模样的大型花馍——曲联,套在娃娃的脖子上;二月二“龙抬头”,孩子们期盼着大人炒馍豆豆;早春万物复苏,新鲜摘回的野菜做成了时令性的菜卷纸卷



家人正在切小面丁,准备炒馍豆豆。摄影/郑礼


蒸馍笼冒出的炊气和烙饼时的滋滋响声,出现在三秦大地这片热土的每个角落,日复一日中,馍是陕西人远离故土的思念,也是人们不能忘却的家乡味道



西安开通巷一家馍店,馒头散发着香气迎接食客。摄影/张永锋

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