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烘焙干货:夏日如何打发淡奶油不翻车?一篇教你掌握!

送交者: 东海独钓叟[♂★★★★风清云淡★★★★♂] 于 2024-06-25 0:56 已读 998 次 1赞  

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2024-06-25 09:07 
发布于:广东省

夏天来啦,天气越来越热,高温将奶油蛋糕的制作和保存调到了困难模式,精心制作的裱花转眼便坍塌变形?看似简单的奶油打发、裱花操作,不仅考验西点师的手上功夫,更需要奶油产品给力。


那如何让奶油无惧夏日高温,花型依然漂亮挺拔?这份奶油打发干货拿走,一看就会,一做就对!



01


植物奶油VS动物奶油


一般而言,制作裱花蛋糕的鲜奶油分为两类:植脂奶油(塑性好)、动物脂奶油(塑性一般);植脂奶油价格低,动物脂价格较高。现在市面上西饼房或私房烘焙都有用植脂奶油或动物奶油。



植物奶油


植脂奶油想必大家都很熟悉,它是以氢化植物油脂,乳化剂、稳定剂、蛋白质、糖、食盐、色素、水、香精等辅料,制成的一种搅打产品。植物奶油使用方便,发泡性、稳定性强、是多数蛋糕店制作裱花蛋糕的主要原料。


打发技巧


夏天打鲜奶油要带一半的冰去打,而且桶要放冰箱里冷藏,这样才能打出高质量的鲜奶油。若搅拌球顶部的鲜奶油尖峰状弯曲弧度较大,则打发不到位,需再次打发,这种状态下的奶油抹面很难抹得直,且顶部放东西时易塌陷变形。若搅拌球顶部的鲜奶油尖峰呈直立状,就能用来抹面裱花了,但如果打的太过(连尖都带不出来),此时奶油就会有很多气泡,裱花或者抹面时会显得很粗糙,从而影响产品质感。测试鲜奶油的打发程度,把搅打球或打蛋器的头放到奶油盆里,伸进去一半深时再拿起,看球尖的奶油的状态是什么样。


动物奶油


动物奶油是在对全脂奶的分离中得到的,动物奶油的天然口感深受现代人所喜爱。动物奶油入口即化、奶香质感,没有甜度,可塑性一般。



打发技巧


把淡奶油摇匀后倒入盆里,如果是夏季打淡奶油那么这个盆就一定要冰冻一下,方能打出好质量的淡奶油。用中快速搅打奶油,当打到奶油从液体变为泡沫状时,就需要时刻注意了。当奶油打至有明显的浪花状花纹,且奶油与桶边的距离越来越大时就表示奶油已打发到位了。测试鲜奶油的打发程度,把搅打球或打蛋器的头放到奶油盆里,伸进去一半深时再拿起,看球尖的奶油的状态是什么样。


02


如何正确打发淡奶油


在使用之前,淡奶油要达到冷藏24小时的条件。如果实在来不及,也需要至少冷藏静置6个小时以上,才能保证它的稳定性。


天气较为炎热时需要准备好冰水混合物,打蛋盆和打蛋头也事先冷藏,并打开空调,室温可以保持在20—22℃



每次打发的淡奶油建议控制在200-250ml,推荐加入砂糖的比例为【淡奶油:砂糖=10:1】,即200ml淡奶油建议加入20g砂糖,打发全程大约需要3-5分钟


另外需要注意:打发的过程中,要尽量避免打蛋头和打蛋缸的摩擦,以免摩擦生热,导致淡奶油局部温度过高而油水分离。



夏季淡奶油打发指南 向上滑动阅览


01.倒出淡奶油,将打蛋盆坐于冰水混合物上方,用打蛋器开始低速打发。打发一开始会出现大量气泡,先加入1/3的砂糖,再将打蛋器调成中高速继续打发,气泡会变细腻变少,液体越来越浓稠,体积渐渐变大。


02.继续中高速打发,纹路会渐渐显现。可以加入第二次的1/3细砂糖。此时为3-4分发。


03.继续中高速打发,纹路会越来越清晰。提起打蛋头后,滴落的淡奶油可以堆叠在表面而不是马上消失,此时为5-6分发。


04.再加入剩余的细砂糖继续打发,淡奶油变得越来越厚重,但是还是湿湿的,转动打蛋盆,淡奶油会随之移动。此时为7-8分发。


05.将打蛋器调到最低速,继续慢慢搅打,淡奶油变得越来越厚,也越来越干。此时的打发速度一定要慢,甚至可以换成手动打蛋器。打发完成后,可以直接用来裱花或者涂抹。如果不是立即使用的话需要冷藏储存,动物性淡奶油很容易融化。


严格按照上述步骤并选乳脂含量高于35%的淡奶油,肯定能打出比较硬挺立体以及好看的淡奶油花,在室温20度的情况下,可以保持1小时左右。


但是随着时间增加,室温中的淡奶油会越来越软,如果真的要在夏日中长时间室温放置淡奶油,可以考虑下文的方法。



03


加入吉利丁打发淡奶油


胶质的加入可以与蛋白质反应起乳化作用,使乳化液稳定,起到增稠稳定的作用。吉利丁使打发的奶油足够坚硬,比较合做较厚的蛋糕馅料或者裱花。


添加较多吉利丁也会导致淡奶油口感的变化,口感会部分失去淡奶油轻盈蓬松的入口即化,而有点点偏向慕斯的绵密。



所以建议添加量不超过1%,这样在损失较少口感的同时,可以换取长时间的花型保持。

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