载着素食爱好者的美食梦想。
一般而言，Biryani 被认为起源于 16 世纪左右莫卧儿时代。 据史料记载，莫卧儿王朝的所有皇帝都喜爱吃香喷喷的米饭，这是爱好是有充分理由的。毫无疑问，Biryani 是米饭之王，那怕是初次品尝的人，也会被它那独特的风味和香气，以及浓郁又复杂的混合口味所征服。 Biryani是美食的骄傲，几个世纪以来，这道芳香可口的米饭因其富丽堂皇的魅力和美味一直受到世人的珍视。



Biryani是美食艺术品，每一款经典的口味都是从大量的烹饪实验中脱颖而出的。Biryani 已经因着印度的不同菜系而演变成具有地区风格的美食名片了。Biryani 传统上都是用肉类和海鲜制成的，但是蔬菜Biryani ，也就是素食版本的Biryani 同样具备着传统 Biryani 的宏伟和丰富。素食版的Biryani 也可以分成很多种，我今天重点介绍的是海得拉巴蔬菜版的纯素食Biryani ，海得拉巴蔬菜Biryani 含有丰富的蔬菜和众多芬芳的香料，它在皇家美食中绝对占有一席之地，它是一道适合皇室享用的真正的素食盛宴。



我们分四个步骤理解海得拉巴蔬菜Biryani的魔力来源：



第一步关键是理解香料。香料在印度美食中具有非常重要的地位。印度美食以其丰富的口味、多样的风味和独特的烹饪方式而闻名，其中香料是不可缺少的一部分。尤其是海得拉巴 Biryani ，更是以充满层次感和复杂性，让人陶醉的香料闻名于世。香料是Biryani的重要组成部分，它也赋予了Biryani独特的风味和香气，为海得拉巴Biryani提供浓郁风味的是Biryani masala。在印度是没有咖喱粉的，只有Masala粉，"Masala"一词在印度烹饪中通常指的是混合香料，用于调味食物，是印度综合香料，是印度十三香，几乎没有人知道在印度究竟有多少种masala，每种masala都有其特定的成分和用途。印度人为Biryani特别设计了特别的masala，叫做Biryani masala，也就是“Biryani专用的综合香料”。我们在如何一个南亚或者中东等地的小型超市都可以买到它。然而如果你喜欢自己料理Biryani，希望把Biryani这种香气四溢的米饭盛宴，常常搬进你的厨房里，自制Biryani masala是最好的选择。



自制masala和商店购买的成品masala之间的区别是云泥之别，打个比方，同一品种的咖啡豆，现磨的咖啡粉和成品咖啡粉在口感上几乎是两种不同的饮品。华人常常使用的五香粉或者十三香，你会发现现磨的和超市里买的成品之间的味道区别也是云泥之别，如果你包饺子调馅，你用一点点自己磨的五香粉，那画龙点睛般的口味变化，是产品五香粉拍马也不及的芬芳感觉。君不见黑胡椒，在饭店里吃沙拉或者牛排，服务员都会问你要不要一点现磨的黑胡椒粉。因为大多数带有芳香类的香料，磨成粉后都会慢慢挥发，直至香气所剩无几。这就是为什么我们闻很多成品十三香，感觉没有味的原因了。



新鲜度是鉴别从咖啡粉到香料粉的评估标准，鲜磨香料粉比商店产品香料粉具有更强烈的香味和味道，新鲜的香料在烹饪中能够释放更多的香气和味道，从而可以提供更好的口感和味觉体验。从香料营养价值来看，现磨的香料含有更多的营养成分，具有更高的营养价值。



第二，是大米的处理过程。Biryani 通常被称为米饭之王，其中大米的功劳要归功于巴斯马蒂大米（Basmati Rice），我们都知道大米分成梗米和籼米。从淀粉的角度来区别这两者，梗米的淀粉含量较高，约为75-80%，而籼米的淀粉含量较低，约为60-70%。此外，梗米和籼米的淀粉粒大小也不同，梗米的淀粉粒通常较大，呈现多角形状，而籼米的淀粉粒较小，呈现圆形或近圆形。最重要的是，梗米和籼米的淀粉组成也完全不同。梗米的淀粉颗粒内含有较多的支链淀粉，而籼米的淀粉颗粒则更富含直链淀粉。直链淀粉和支链淀粉在血糖方面的区别在于，直链淀粉是一种被认为具有低血糖指数的淀粉，这意味着它的消化和吸收速度更慢，导致血糖水平的升高更缓慢、更缓慢 . 另一方面，支链淀粉是一种被认为具有高血糖指数的淀粉，这意味着它被更快地消化和吸收，导致血糖水平更快、更明显地升高。易患糖尿病的人群最好选择籼米。Basmati Rice是籼米中的佼佼者，难得可贵的是，Basmati Rice的支链淀粉大都浮在大米表面，因此冲洗大米是料理Basmati Rice的硬性规定，冲洗和浸泡Basmati Rice直到水清，但是由于Basmati Rice的淀粉特性导致Basmati Rice易折，因此要小心冲洗，避免损坏大米的完整性。

料理Biryani时，首先将大米冲洗和浸泡以去除多余的淀粉，然后将其部分煮熟，以确保它在完全煮熟时保持蓬松和分离。



冲洗直到水清后，再浸泡Basmati Rice大约20分钟，然后把Basmati Rice加入加了盐的沸水中煮至部分熟。，



Basmati Rice熟度所需的时间如下：

煮至 50%——大约 5 -6分钟

最多煮 75%——大约 6-7 分钟

煮至 90%——大约 8-9 分钟

完全煮熟——大约 9-10 分钟。



第三是蔬菜部分，关于蔬菜的种类，这里没有什么硬性规定，我在视频中提供的蔬菜品种是常用于Veg Biryani的蔬菜，当然你也可以根据你的喜欢随意加入其它品种，比如青豆等等。料理Biryani的关键是调味蔬菜（肉鱼豆Biryani也是如此）。调味蔬菜常用的有三种方法，一种在炒蔬菜时逐步加入各种Biryani常用调味料。二是用Biryani常用调味料腌制蔬菜，然后再炒到八成熟。三是我在视频中的方法，首先把Biryani常用调味料制成masala酱，然后用masala酱调味蔬菜，这种方法是制作蔬菜Biryani最为浓郁的方法了，酱熬的香和浓郁是提升蔬菜Biryani的好方法。当然其它方法也可以制作很好品质的蔬菜Biryani。选择那种方法需要根据时间和自己的烹调习惯而定。如果你不是一个完全的素食者，你可以在调味蔬菜时加入ghee和酸奶，这可以进一步增加香气和营养。

Veg Biryani 和其它品种Biryani的与众不同之处，在于其由蔬菜和香料构成的独特风味和香气， 芬芳的香料和蔬菜的混合创造出一种既浓郁又复杂的混合口味。 Veg Biryani 的香气绝对诱人，烹饪时香料的芬芳在空气中飘荡，让你的味蕾渴望品尝。 



第四就是分层了，也就是组装Biryani。Biryani是一道味道浓郁，复杂并且和谐米饭圣品，Biryani的层次感是其特色，Biryani香气交响曲的奥秘在于分层，其独特的分层构造是其美味和口感的关键之一。

组装Biryani，通常会采用层叠的方式，将不同的食材层层叠加在一起，这样可以使各种香味和口感在整道菜肴中得到充分融合。层叠会从底层开始，先放一层米饭，然后放一层蔬菜，接着再放一层米饭，你甚至可以分更多的层，如此反复，直到所有的食材都层叠完毕。

Veg Biryani 在分层组装时，加入多一点的mint和香菜以及多一点香酥的元葱碎很重要。藏红花水为Veg Biryani 增添了美丽的金色和淡淡的藏红花香气，为Veg Biryani锦上添花。如果你有keora water(香兰叶提取物，可以在如何南亚或者中东超市买到），要加一点。keora water的特殊香气在Biryani中起到了非常完美的调和作用，使Biryani尤其是Veg Biryani增色很多。当然如果没有也可以不加，当然也可以用玫瑰水代替。分层时也可以加入坚果和干果再增加一层香气。



总之这样制作的Veg Biryani 就是一种口味爆炸。香料、蔬菜和米饭的组合创造出复杂而丰富的风味，味道既大胆又平衡。 香料为Veg Biryani 增添了温暖和厚度，而蔬菜则Biryani 带来了天然的甜味和新鲜的口味。，蓬松的Basmati Rice独特的香气又吸收了所有的味道和香气，每一勺Veg Biryani 的味道都在你的味蕾中迸发。 从第一口到最后一口，Veg Biryani 是一场美食放纵之旅。踏上此路无人后悔！