宴长沙的年味美食



湖南味道的烤鸭
张效雄

前天去长沙湘江河西的“宴长沙”餐馆，参加湖南省湘菜产业促进会团拜会，席间谈论最多的两个话题，一是刚刚出版的《中国湘菜大典》修订版，再一个是湖南人的年味。

湖南人的年味是什么？人们几乎都认为是吃，吃正宗的家常湘菜。宴长沙的老板刘晋伍的观点是，湖南人过年这一天，除了要做好吃的以外，还要铆足了劲放鞭炮、唱大戏，那样热闹，那才叫有年味。

闲聊之时，一个小弟和我讨论，湖南虽然是湘菜的天下，但各地有所不同，湘西偏酸、湘中偏辣，湘南的鸡鸭做法独特，湘北讲究上火锅吃钵子菜，洞庭湖当然是鱼虾为主。湖南好多县有三大碗、五大碗、八道、十大碗等习俗，能不能够弄个湖南人都能接受的菜谱，集中体现湖南的年味，能够为大多数湖南人接受。

这是一个很难做的命题。弄个菜谱体现年味，要为全体湖南人接受，那是十分困难的。一方水土养一方人，在什么山唱什么歌，只能求大同存小异。小弟说，既然你在写文章闲说湘菜，不妨闲说一个菜谱，也就是湖南人基本能够认同的年味十大碗。

我笑了笑，斗胆数出十道菜，菜单排列如下，以求年关之际博亲们一笑。

第一道自然是“全家福”，长沙人叫杂烩，从菜名就可以吃出年节气氛来，各地可以根据自己的喜好加入内容。

第二道估计大多数湖南人能够接受，是“腊味合蒸”，主要是蒸腊鱼腊肉，还可以加入腊鸡腊鸭腊兔子，还有猪血粑、腊干子等。

第三道“五圆蒸鸡”，这一道菜有圆满吉祥之意，选一只老母鸡，放干荔枝、红枣、桂圆、湘莲和鹌鹑蛋和蒸，出锅时洒些枸杞，增加点鲜艳红色。

第四道“清蒸鱼”，根据个人喜好选择一条鲜鱼，用浏阳豆豉、生姜、蒸鱼汁清蒸，记得要放紫苏和葱花，又香又好看。当然葱花是在出锅的时候放。

第五道“蒸肘子”，这是标准的湖南年菜，也可以是蒸扣肉或是粉蒸肉。湘南湘西湘中必定要在上甑前加点红色干辣椒，吃起来才觉得有味道。湘北，如我的老家湘阴和岳阳一带则不放辣椒，因为蒸肉太腻，希望清淡一点。

第六道“鸡汁笋丝”，笋干涨发后切成丝，用鸡汤煨制。当然也可以用猪肉汤、骨头汤等高汤。吃多了荤菜，来点素食，调节一下，便于清理肠胃。

第七道“家常豆腐”，豆腐是高品质的植物蛋白。湖南人喜欢将豆腐煎得两面略焦，淋点龙牌酱油，显出金黄色，再加点葱蒜和辣椒，味道胜过鱼和肉。

第八道“辣椒炒肉”，这个菜不必细说，各地的湖南人都能够接受。如果平日吃这个太多了，可以改为“小炒黄牛肉”，这道菜也是百吃不厌的。

第九道是青菜，选时令小菜一种，白菜、红菜苔、黄芽白和其他瓜类均可，清炒，出锅时淋点醋，味道绝美。

第十道“冰糖莲子羹”，甜甜蜜蜜，和和美美。

以上十道菜，有的可以上火锅，有的可以多加辣椒，根据个人口味和各地习惯而定。为什么没有列入名菜东安鸡、血酱鸭、三合汤？因为这些名菜地域色彩太明显；为什么没有列入发丝百叶、祖庵鱼翅、汤泡肚？因为它们太经典了，不是寻常人家能够做得出、吃得起的。

我列个这么单子，也就是闲说而已。

除了十道热菜以外，前菜冷盘可以根据各家的爱好自行确定，估计少不了油炸花生米、坛子泡菜、火焙鱼、辣萝卜之类的。热菜过后的甜点，大部分人家会做煎糍粑和蒸果饭。果饭也叫八宝饭，图的也是个吉祥。湖南人不认为吃饺子就是年味，也不在这一天吃汤圆。汤圆要留到十五天后的元宵节去享用。

后天就要过年了，一时兴起，想出一个对联：

腊味合蒸五圆蒸鸡全家福，

鸡汁笋丝家常豆腐肘子蒸。

横联是：湖南人的年味。

闲说这么多，亲们开开心心过年哦，吃出喜庆的年味来！



芦笋虾仁