用“怎一个鲜字了得”，来描述今天这道菜，恰到好处。汤鲜虾嫩是这道菜的表征，而这个“鲜”，是真实的“鲜”，是恰如其分的“鲜”，是不经雕琢的“鲜”。所谓“清水出芙蓉，天然去雕饰”，正是对今天这道菜的完美描述。



上回书我们介绍了法式鲜虾浓汤，有朋友私下和我说，他特别喜欢吃虾。美味，有营养，而且怎么做都好吃。虽然会经常剩下很多虾头虾壳，但做法国鲜虾浓汤毕竟还是费些力气的，我的厨房不会经常有法式调料，因此不会经常做，因此虾头和虾壳还会经常丢弃。于是我就有了介绍给朋友们今天这道菜的想法。今天这道菜，调味料极为简单，仅用盐调味，却可以把虾的鲜和嫩发挥到了极致。我们慢慢分解这道最为简单的美味虾料理。



这道菜的关键是炸虾头虾壳，这个步骤的目的是把虾的极致美味全部挤压干净，借助美拉德反应，就像油酥虾一样，将虾的鲜甜精华萃取出来。如何最大限度的萃取虾的鲜甜，并且最大限度的保证虾肉的Q弹软嫩，是设计这道菜的初衷。



每道菜的出现，都有最初的理念，我要通过这个设计表达什么，我要通过这个设计体现什么。正是为了表达我们想表达的，为了体现我们想体现的，我们才设计料理步骤和调味方式，这就是所谓的烹调思想。工匠和大师的区别就在于此，大师们设计菜品时，就像一部文学名著。不是靠设计离奇曲折催人泪下的故事而成为名著的，而是因为作者借助故事要表达的思想而成为了崇高。法式鲜虾浓汤想要表达的，和今天这道菜想要表达的迥然不同。今天这道菜要的是虾本身的鲜甜，因此，对于这道菜的设计，除了盐以外的任何调味都属于多余。烤虾，盐煮虾和炸虾等，对于虾料理来说都是一种不需要多余调味，只是品尝虾本身美味的非常之好的料理方式。



而我们今天的设计，更是要榨取虾全身的美味，点滴不剩的榨取，并且用虾本身全部的鲜味再回馈包裹非常之Q弹软嫩的虾肉，来完成这人间美味。



理解了这个设计初衷，我们就可以分步进行了。首先不是炒虾头虾壳，也是炸虾头虾壳，用油量要介于两者之间，我使用1/2杯油，油的选择最好是Avocado Oil，油温要三成（注：厨师所说的一成热，大约30C到35C之间，简单理解为30C，可以），慢慢炸，这一步也可以用剪刀把虾头剪开几段，炸的过程要适当挤压，帮助萃取虾头美味。当虾头虾壳如同油酥虾一般微脆，虾红素和虾油慢慢被榨取出来，美拉德反应也悄然进行完成，红油业已完全出现。加入开水，切记是加入开水。加入开水的量，完全取决于你对菜品要求和汤的用途了。这一步，一定要用小火熬到时候，如同煲汤一样，尽量做到完美的萃取。但是不能太长时间，因为汤会发柴，经过炸过的虾头非常好萃取。如果不经过油炸，只是水煮，是完全两件事，完全不可同日而语。



勾芡的技巧很重要，为了品质，最好选择玉米淀粉，这是亲水性问题。勾芡最好分批次一点点的加入，如果我们了解麻婆豆腐的工艺就知道，即使麻婆豆腐的芡不多，工艺要求也要分三次勾芡。



虾仁一定是在勾芡后再下锅，这是关键，这是保证虾肉Q弹软嫩的关键工艺之一，下虾肉时，虾汤的稠度已经是我们的要求了，因为虾仁下锅后不能长时间加热了，虾在浓芡的汤里加热，虽然不容易加热过头，但是为了保证虾的嫩度刚刚好。(关于虾的嫩度的火候把控，就是属于眼力和经验范畴了，只要用心就会好吃）。随后要快速补芡，因为虾加热过程中会出水，会稀释汤的稠度。手头留一点点芡，随时补芡。高品质的这道菜，考核汤的稠度和流动性也是关键之一，因为我们家庭都没有专业的测稠度的仪器，因此手边的调羹和经验担起这个担子。



淋入蛋液，微微加热旋即关火，蛋液要靠汤温煨熟。



美味无比，喝过的人没有不叫绝的虾做好了。





如果只是加入蛋清，再加一点㜛豆腐块，就是一道完美的金玉满堂。



在你的春节餐桌上，会增添一道鲜美无比的金玉满堂。



孟子曾云：口之于味，有同嗜焉（见孟子的《告章子句上》）。他老人家的大意是说：对于味道的感觉，大抵有相同的嗜好。笔者做这道菜几乎无数次，无论什么场合，这道最为简单的虾料理，都赢得了满堂彩。



开饭店的朋友，如果有心，可以做适当改良，比如鲜虾豆腐煲，鲜虾粉丝煲，鲜虾鱼羹，鲜虾面等等，创意无极限，关键是虾汤萃取的程度。这些菜一定是你菜单上饱受欢迎的一道菜。配面条，配米饭，配面包，或者单独成菜，都是绝品。



如果你从来没有做过或者吃过这道菜，试试它，保证让你大呼“鲜！”。



注意此菜最好一顿吃完，因为淀粉稠化酱汁不稳定，久放会脱水。



小常识：

关于淀粉脱水问题，在食品科学中属于“食品流变学”范畴，专门研究液体和凝胶的稠度变化。所以我们在食品外包装上常常见的「改质淀粉」（modified starch)或者麦芽糊精（maltodextrin）等。





祝朋友们金玉满堂，春节快乐！