农历新年买虾吗？包虾仁馅饺子吗？剩下的虾头虾壳不要丢，做一碗美味到极品的法国浓汤，为你的节日餐桌增加一道额外的美食。



坐地日行八万里，世界美食尽眼底。我们的世界名菜列车到了法国，今天给朋友们带来的是一道简单的法国名菜——Shrimp Bisque（鲜虾浓汤）。

这道名菜可以有很多变化，属于法国江湖菜的代表之一，它既常见于法国人的日常生活，也常见于法式高档餐厅。我们今天要把这道菜做一个仔细的分解，当我们掌握这道菜的基本原理，怎么做都好吃到爆。





这道菜起源于法国的Bay of Biscay，当然有很多法国人不大同意这个说法，这是大多数江湖菜的共同特点。无论如何，这是一道相当流行的经典名菜。很多法国人把这道鲜虾浓汤做成米粥，成为经典的粥类食品，非常的美味可口，就像我们的皮蛋瘦肉粥一样家喻户晓。我们今天还是讲解传统的鲜虾浓汤。我对这道传统的鲜虾浓汤做了几点小小的改良，味道更是一级棒，我会详加解释。



第一，原材料当然就是虾头虾壳。（也可以做成无虾仁的纯鲜虾浓汤）



首先我们用橄榄油炒香虾头虾壳，而且要炒的微脆，这是重要的一步。大多数传统做法更为简单，没有经过橄榄油炒制的过程，直接和配料一起煮，味道也相当好。然而，如果虾头虾壳经过橄榄油的炒脆，更能彻底地释放出虾头虾壳的终极美味，而且色彩更迷人。炒过的虾头虾壳，才彻底释放虾的味道。如果怕麻烦，就和配料一起煮。



虾头虾壳炒香且充分的炒出红虾油后，加入西芹，胡萝卜，元葱。这是最为重要的一步。如果这个地方改动，也会非常美味，但不是传统的法国菜了。Mirepoix是法餐美食的基础之一，这个法国美食中的蔬菜三位一体是法餐的调味基础，是法国美食的标志之一。法餐料理中大名鼎鼎的Mirepoix是也。



Mirepoix是由西芹，胡萝卜和元葱组成，基本上遵循1：1：2的基本组合。一些地区和厨师因为菜品的需要，会做些小小的改变，比如换加leek等等。在很多美食系统中都有类似的三位一体基础调味蔬菜，和法国人很像的三位一体当属路易斯安那的阿卡迪亚人，如果朋友们了解新奥尔良的传统美食，知道我在说什么，Cajun holy trinity是阿卡迪亚人的美食奥秘。他们把Mirepoix中的胡萝卜换成了甜椒，而成就了另类顶级的美食体系，美国南方的克里奥尔和卡津美食体系。



做传统的鲜虾浓汤，很多人选择加比较多的番茄酱，我经过多次的实验后感觉，过多的番茄酱会夺去鲜虾汤的一部分底味。如果不加，又会缺少一点点来至番茄的酸味。因此我选择加一点点用于调味。

白葡萄酒一定是要加的，关于用什么类型的白葡萄酒，我在上一篇帖子里有简单介绍，这里不多赘述了。

水加多少，取决于你的虾头的多少，以及你对虾汤的品质要求。



下一个重要的是bouquet garni（法国香草束），法国人喜欢香草。bouquet garni是把需要的香草捆在一起成为香草束，一般选择三种香草为一组。我们需要稍微了解一下Tarragon（龙蒿），Tarragon（龙蒿）是法国人比较爱用的香草之一，也是法餐区别与周边国家美食的小小的标志之一。在很多超市都有的卖，放在沙拉里非常提味。



这个汤至少要用小火熬制15分钟以上。之后才是用料理机把混合虾汤搅打粉碎，然后经过细筛过滤。

这个标准做法常见于法国sauce的制作，所谓的好吃看不见就是如此。拿米其林的法餐举例，拿法餐中龙虾或者米其林中爱用的鳌虾举例，成品菜中只看见一只龙虾肉或者鳌虾一只和一些sauce。但是厨师会告诉你，原料是用了两只，因为其中一只熬成了sauce浇在你看见的龙虾肉或者鳌虾上了。制作好的sauce是法餐的基础，简单的说，法餐就是玩sauce和高级或者难见的食材。



接下来制作简单的Béchamel sauce（法式白酱），这是法国五大母酱之一，我们在鲜虾浓汤中，仅仅是基本做法。关于Béchamel sauce，我们的美食快车的法国站，会常常介绍，这里不赘述了。

在这一步里，我没有选择用白兰地和Heavy Cream做进一步的调味，因为几次试验的结果，我更喜欢虾味的更多体现。



接下来，选择下虾仁的时间非常重要，一是要保证虾刚刚熟，二是要保证汤的浓度刚刚好，这需要经验，但无论汤稠汤薄都好吃。



这个汤由于是用虾头虾壳，有时手头没有虾仁，非常OK!  

在日常生活中，我们经常会用虾仁入菜，我们完全可以买带头虾，剥下虾仁可以入菜，也可以拌馅。而虾头和虾壳冻起来，偶尔就可以用它做好吃到爆棚的鲜虾浓汤了。



最为重要的是这个鲜虾浓汤，是用Béchamel sauce制作的，因此如果有比较多的虾头和虾壳，可以多做一些，因为这个汤可以分成小份装食品袋冷冻。效果一级棒，随时有鲜虾汤用。





鲜虾浓汤为你春节的提供开心和祝福。



记住这个美味是由你做菜剩下的虾头虾壳。请不要浪费虾头虾壳。