坐地日行八万里，世界美食尽眼底。我们的世界美食快车到达了意大利的佛罗伦萨。今天给朋友们介绍的是最为经典的托斯卡纳美食之一：「托斯卡纳奶油蒜香三文鱼」。这是一道完美而经典的三文鱼菜谱，这么说吧，从统计学角度说，这道菜是熟吃三文鱼中，全世界范围内最为著名的和也是历史最悠久的一道菜。

熟吃三文鱼做到滑嫩，柔软，多汁，湿润，这道菜是鼻祖。

我拿陈麻婆豆腐举例，同治年间，成都一家陈姓饭铺推出一款新菜—肉末豆腐，此菜麻、辣、鲜，香、酥、嫩、烫，捆。此菜一经推出，举城轰动，食客趋之若鹜。因主厨陈氏是个麻脸，故大家称呼这道新菜为陈麻婆豆腐。饭铺也改名为【陈麻婆豆腐店】。至此以后，按照这个做法做的豆腐品种不胜枚举，每一种都很好吃，直到今日，几乎家家都有一手做麻婆豆腐的绝活，虽然味道各有千秋，但是几乎都好吃。尽管在今天我们吃到的大都不是陈麻婆豆腐的原版，但是这无伤大雅，因为这个做法已经深入人心，大多数人都可以信手拈来做一道好的麻婆豆腐。然而，这类好吃到上头的麻婆豆腐的鼻祖就是陈麻婆豆腐。

不错，现在我们可以在网上搜索到很多奶油三文鱼等类的做菜分享，不管它们的名字叫什么，甚至有的直接冠以：我从来没有吃过这么嫩的三文鱼，在嘴里融化的三文鱼，史上最嫩的三文鱼等等等等，如果追根溯源，这类做法的鼻祖，就是我今天带给大家的这个最原始做法。这种三文鱼做法在历史上早已经开枝散叶。大多数人都不知道源头在哪里，只是因为做法简单，且效果极佳，因此每一个流传都很经典，每个人也都有自己的绝活。

本着好吃就是王道的烹调原理。掌握【托斯卡纳三文鱼】原始做法，变化也是王道，然而“变”字的使用，是因为有一个“原本”或者“起初”。从原点出发，为之“变”。然而，不管怎么变形，就像陈麻婆豆腐一样，经典就是经典，她所开创的麻、辣、鲜，香、酥、嫩、烫，捆，已经成为了行业标准。「托斯卡纳奶油蒜香三文鱼」也是如此！

好！我们开始，看看如何把三文鱼烹调的多汁，滑嫩，柔软的具体步骤，以及如何做出这款世界上最为著名的三文鱼料理。我会毫无藏私的从技术上逐步分享。

选择优质三文鱼是硬道理，三文鱼的品质是一切。如何选择，不另辟战场了。（这是一个大的课题，如果感兴趣的朋友多，我可以另外贴文和朋友们分享野生三文鱼和养殖三文鱼，以及什么是最好的野生三文鱼，太平洋野生三文鱼和大西洋野生三文鱼的区别，为什么大西洋野生三文鱼便宜，为什么业内人士不喜欢大西洋野生三文鱼，甚至更有甚者不认为大西洋野生三文鱼是传统三文鱼，为什么大西洋三文鱼业者一再表态，它们的品质已经变好了等等）

我们今天的重点是烹调原理分解：

首先在煎三文鱼之前，一定要用厨房纸把三文鱼搽干，为了得到一个漂亮的三文鱼外壳以及一个好味道的鱼汤基底，这一步骤非常重要。原理是美拉德反应，生物蛋白质在快速地从约140℃至165℃中进行才开始非酶促褐变，才会有漂亮的外壳颜色和好到爆的美味汤底，如果生物蛋白质不干燥，加热过程中，会首先蒸发表面的水分，这样鱼的表面温度就远远低于140C的情况下，蛋白质已经变性，因此无法进行完美的美拉德反应。这就是厨师秘诀之一。

其次，预先调味很重要，它的目的不仅仅是给食物底味而已，盐有制嫩和锁水的功效，因此至少要腌制10分钟，而不是撒完盐就煎。

锅要足够热，热锅温油是必须的（这就是厨师喜欢铸铁锅煎肉的原因之一）。热锅温油的原理一是因为可以完美的进行美拉德反应，二是“捆”（借用一下川语，整体外形好的意思）。

我喜欢煎带皮的三文鱼，尽管很多人在教类似的三文鱼烹调时，都选择去皮。这是典型的外行的做法，鱼的完整性和鱼皮的味道是一道美食的关键。另外，带有鱼皮煎三文鱼，三文鱼不容易煎老，通过鱼皮热量转导，鱼的熟度更均匀。有一些好的饭店，你没有看见鱼皮，是因为他们两面煎好之后才把皮去掉的，而那时的鱼皮特别好去除。

煎三文鱼时切记首先要鱼皮朝上煎，原因太多了，就说一两样吧（说的时候顺序不分先后，想哪说哪），一是外形漂亮，如果先煎鱼皮面，因为锅很热，鱼皮会急剧收缩，这会是一个什么样的造型呀！为专业所不耻；其次，而煎过鱼皮的油会有一点浑浊和发黑，这点浑浊会粘在鱼面上，影响鱼的整体外观漂亮；三，还是美拉德反应，要把最好的温度控制给生物性蛋白质去产生褐变反应等等。

首先煎3分钟，不要试图动鱼，安静地煎三分钟，因为鱼面干燥，油温比较高，锅很热，这是一个漂亮外观的保证。很多人煎三文鱼却无法煎出漂亮的外壳，或者要漂亮的外壳，鱼又煎老了。为了鱼不煎老，于是只好放弃了对漂亮外壳的追求。这是一件很可惜的事情。我们为什么选择煎三文鱼，而不是蒸或者烤，因为我们要漂亮外壳和美拉德反应。要这个浓郁的煎鱼味道。如果煎久一点可以吗？ 可以，就要看你对于三文鱼熟度的考量了。

翻转三文鱼，煎皮面，两分钟或者多一点点时间就可以了。油温还不低，一定不要煎太久。因为我们为了鱼的嫩度，还有一步，就是把煎好的三文鱼，用锡纸轻轻的覆盖，让子弹自己再飞一会，煎鱼的温度会在鱼的内部自己均匀的再一次加热。这样做保障了三文鱼的嫩度刚刚好。如果你极致的追求烹调的完美性，你一定会有温度探针，这时鱼内温度我在视频中有。

下一步，降低火温（其实在取鱼出锅时就把火温降下来了），这时用的是中火，让锅温度降一些后，加入butter（无盐）你可以选择不加，在烹调上没有什么是一定要坚持的，我们讲的是托斯卡纳三文鱼，butter必须加，这是味道的保障，原因之一是我们要加蒜末。butter和蒜的组合是意大利厨师的美味秘诀之一。想想蒜香面包，想想美味的Marinara sauce(意式蒜香番茄酱)。有人问我，她自己熬的Marinara为什么没有那么好吃，原因可能很多，但其中有一项意大利厨师的秘诀，你不知道，就是用锡纸把butter和没有扒皮的整头蒜包起来（一定带皮），用烤箱烤，然后打开去掉蒜皮后，用这个去烹调，这是意大利厨师的美味秘诀之一。

接下来，一定要用白葡萄酒，目的有二。一是给锅脱釉，由于我用的是不粘锅，没有用传统的铁锅或者不锈钢锅，因此不存在脱釉的问题。我的目的是纯粹是增香。我不介绍增香的原理了（篇幅太多了），只告诉朋友们，选择烹调用的白葡萄酒，不是哪一种白葡萄酒都可以。我们不能太外行了，以为加白葡萄酒就行，（有时我看一些美食视频会很无奈，虽然烹调无定规，好吃是王道，但是顶级饭店厨师的很多诀窍就那么一点点，味道立马就不一样了）简单地说，用Sauvignon Blanc 准没错，尤其是做海鲜类的美味，Sauvignon Blanc 的酸度和草本味道是海鲜的绝配。其它肉类我不多说了。最好不要用有橡木味的白葡萄酒，切记这会破坏海鲜的美味，这是海鲜美味的煞星。

选择用Sun-dried tomato（日晒西红柿干）的原因。很简单，Sun-dried tomato和鲜西红柿的区别就像干香菇和鲜香菇的区别。日晒西红柿干失去了水分，却保留了营养和味道，并且味道更浓郁。Sun-dried tomato在意大利菜中常常使用。也可以选择圣女果。但是用Sun-dried tomato味道更纯粹，也更美味。这也是美味的坚持。（创新是常常的，这个地方可以用蘑菇，可以用元葱，也可以选择柠檬胡椒味，一切想法皆可。）

加Sun-dried tomato不能煮太久，因为不但要由Sun-dried tomato给汤，提供美妙的Sun-dried tomato味道，我们还要亲口咀嚼到由Sun-dried tomato带来的味蕾感觉。

加Heavy Cream还是加half and half，这主要涉及到，你对出品的考量。你的菜品设计是希望很浓郁，还是希望更好的流动性和一般的浓郁程度。

这个环节最为重要的是，一定要把火降到很低。在烹调中无论加什么奶制品，或者椰奶类，都需要降低火温。这是厨师的要求。因为高温会结小颗粒。不但影响美观，也影响口感。

托斯卡纳三文鱼的配料要求是Sun-dried tomato和嫩菠菜叶，在视频中看到，我加了大量的菠菜叶，比所有的饭店的这个菜的菠菜叶多很多。原因无他，纯粹的个人爱好，因为我非常喜欢吃这个菜里的菠菜。

这个环节，一定要把菠菜叶加热到萎靡不振时，才能加入现磨的Parmesan（帕马森干酪）。（大家都知道在干酪家族里，Parmesan永远是王者，这也是意大利的美食骄傲之一。不多介绍了，介绍Parmesan的机会很多很多。）等到Parmesan融化时，才能加进煎好的三文鱼。

注意，这时的火，还是小火，慢慢的煨三文鱼，同时一直用勺浇汁在三文鱼身上。

这个过程很疗愈，时间和美味在此交融，世界在静止，唯有美味的汤汁在微微的滚动着。从勺里流淌出的美味，慢慢地流淌到三文鱼身上。这美味的汤汁和充满了美拉德反应的三文鱼相互融合，再慢慢地流回了锅中，一遍遍的融合，造就了这人间的美味：【托斯卡纳三文鱼】。

不要忘记，在结束时加上一点新鲜的意大利甜basil。很多厨师在这时加的香草或有区别，每个人都有自己的诠释，因为最好的香草，会给菜肴增添最后的美味补充。在这道菜里，我独爱的香草是basil。basil和Sun-dried tomato的结合给我一种美好的味蕾撞击。

一道美味的【托斯卡纳三文鱼】做好了，配上意大利面，如果对自己再奢侈一点，给这道菜再配上Burgundy Chardonnay。这就是在顶级的意大利饭店才能品尝到的美味和美酒搭配（只有懂行的厨子才告诉别人）。


附：意大利美食精神内核的来源——永恒的托斯卡纳菜系简介

托斯卡纳地区位于意大利中部，是文艺复兴的发源地，是伊特鲁里亚文明的中心，佛罗伦萨位于之中，这是艺术的殿堂，是文化的殿堂，是历史的殿堂。他另一项著名的是葡萄酒，（Chianti Classico Wine Region）基安蒂经典葡萄酒产区是这个世界上最为美丽的葡萄酒产区之一。对于喜欢艺术和葡萄酒的人来说，托斯卡纳地区是必须打卡的地方。然而他的美食比以上所有方面的影响力都大。几乎可以说：托斯卡纳美食精神是神圣的，是永恒的。

各位看官，可能对托斯卡纳美食这几个字没有太多的感觉。我只是想说，我在给朋友们介绍托斯卡纳美食时，我内心有一些激动。托斯卡纳美食一个充满了敬畏之感菜系。简单的说如果不了解托斯卡纳美食在每个时代的影响力，我们几乎不可能了解意大利美食，以及意大利美食精神。从某种程度上看，托斯卡纳烹调传统是一种永恒。请听下回分解：「永恒的托斯卡纳菜系」。


贴主:丹哥于2023_01_07 8:09:29编辑

贴主:丹哥于2023_01_07 8:12:41编辑