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大雪节气,煮羊肉汤牢记“3不放”,做好“减法”,汤味正膻味小

送交者: Smiley1[♀★★★★声望勋衔17★★★★♀] 于 2022-12-07 0:51 已读 540 次 2赞  

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大雪节气一到,就进入了岁末的仲冬时节,日子奔着“数九”天去了,气温也会越来越低,又到了喝羊肉汤的好时候了。



热腾腾香喷喷的一碗羊汤下肚,别管户外是否飞雪连天,地冻天寒,自己的肚子肯定是暖和起来了,舒坦的很。在家里煮羊肉汤,有人会有一个误区,他们为了去除膻味,放了不少去腥除膻的香料,但事与愿违,煮好的羊汤颜色不对,味道不正,那么羊肉汤怎么煮才好喝呢?



其实羊肉本身就细嫩鲜美,食材自己的鲜味和香味就足够了,膻味只是羊肉的一个小问题,很好解决,放入大多的香料反而会喧宾夺主,让香料的味道掩盖住羊肉的鲜味,此在煮羊汤时要学会做“减法”,能减掉的调味料就减掉,尤其要牢记“3不放”,煮好的羊汤汤味正膻味小。


一、“3不放”指的是什么?

1、不放料酒


料酒在烹饪中有去除腥味增香的作用,但不少人对料酒并没有正确的认知,认为不管做什么荤菜都可以放一些,但有时候用的不对反而会影响菜品最终的味道。


料酒基本属于复合型调味料酒,里面除了水、黄酒、食用酒精之外,还加入了其他香料或者调味料。而料酒去腥的原理是加热后酒精挥发带走腥味,一般用在高温炒菜中,不适合用在炖煮、馅料中来。



炖煮羊肉时就不适合放料酒,放入后不仅没有去除羊肉的腥膻味,而且会使羊肉变酸,使羊汤喝起来怪怪的,反而掩盖了羊汤的鲜味。花雕酒、黄酒等会略微好一些,但也要慎用,可用在红烧、红焖羊肉中。



2、不放八角


在民间一直有“猪不椒,羊不料”的说法,这也是老祖宗经过上百年来总结的智慧。


“猪不椒,羊不料”大意是在炖煮猪肉时不用花椒,炖煮羊肉时不用大料,也就是八角,而这样的说法单指清炖,而使用其他烹饪方法时则无需按照此方法。



炖煮羊汤品的就是那一口鲜,而八角是属于那种香味特别强烈浓郁的,如果炖煮羊汤放入了八角,虽然能去除羊肉的异味,但同时也因为八角“霸道”的香味掩盖了羊汤的鲜味,而且八角在炖煮的时候还会“掉色”,使羊汤越煮越黑,灰褐色的汤实在看起来没有什么食欲。


3、不放甜味调味香料


在很多烹饪时,白糖或者冰糖不仅是增甜剂,还是增鲜剂,所以很多朋友喜欢在菜里添加少量的白糖或冰糖,来为菜品增加鲜味,但煮羊汤时最好不要放白糖或冰糖。



羊肉属于腥膻味比较大的肉类,如果加入一些甜味香料,不仅没有增鲜的效果,反而会加重羊肉的膻味,加上甜味调味料属于高糖的食材,羊肉在肉类也属于比较滋补的,更容易上火。


二、了解了煮羊汤的“3不放”,那用什么去膻味呢?

1、在煮羊汤时,可以用白芷、小茴香和生姜去除膻味。其中白芷既是一味中药,还是烹饪时去腥增香的小能手,它香味清香,炖煮羊汤可以加入少量的白芷,不仅有去除膻味的作用,还能增香增鲜。不过要注意的是,白芷表面通常会附一层白色粉末,需要清洗之后再入锅,避免影响汤色。



2、小茴香在香料中虽然属于味道比较大的一种,但它特殊的香味却与羊肉的鲜香味很搭调,煮羊汤时放入少量的小茴香,既不会掩盖羊汤的香味,还会让羊汤鲜上加鲜。



3、生姜一直是烹饪时去腥的小助手,而且生姜去腥基本没有什么禁忌,不管是羊肉、牛肉、猪肉,还是采用煎、煮、炸、炒等烹饪方式,都可以用到生姜,煮羊汤也不例外,在去腥增香的同时,还能增加羊肉的营养,丰富味道。



看了关于煮羊汤的小知识,想必大家已经差不多明白了,接下来给大家分享煮羊汤的具体步骤,煮好的羊汤浓郁奶白无腥味,羊肉吃起来鲜香可口


三、煮羊汤

准备食材:羊肉一块、胡萝卜一根、白芷少量、生姜一块、小茴香少量。



1、羊肉要选用比较肥的羊肉,脂肪多更容易炖煮出奶白的浓汤,羊肉清洗干净放入淡盐水中浸泡15分钟左右,泡出血水后冲洗干净切成小块,倒入热油锅中煸炒出油脂,羊肉全部变色。


2、提前准备足量的热水,羊肉煸炒至半熟的状态后倒入较多的热水,不用盖锅盖大火煮20分钟左右,让羊肉的“羊膻味”随着水蒸气蒸发出去。



3、等到羊汤变成微白之后,将准备好的生姜片、小茴香和白芝放入锅中,还是开盖煮10分钟左右。


4、趁着煮羊汤的时间,胡萝卜清洗干净去皮切滚刀块,当汤色较白的时候,倒入砂锅中加入胡萝卜,盖上锅盖焖煮20分钟左右,加入盐、胡椒粉等调味即可。


——老井说——

在煮羊汤时想出白汤,除了要选用略微肥一些的羊肉外,在炖煮之前一定要先煎炒一下,让内部的脂肪析出,然后倒入热水让其产生“乳化反应”,这样煮出来就是浓郁奶白的羊汤,不需要其他“高科技”。

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