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四川“8大名菜”有哪些?你吃过几种?不愧是八大菜系中的百姓菜

送交者: 牛员外[♂☆★★★★湖边健走★★★★☆♂] 于 2022-11-27 1:09 已读 1026 次 1赞  

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中国的饮食文化源远流长,可以从时代与技法,地域与经济,食品与食具,民俗与功能等多个角度进行分类,目前来说,最受大家认可的就是八大菜系。


八大菜系涵盖了我们古代饮食文化的精要,每一个菜系都有其特点和代表名菜,在八大菜系里面,最受百姓欢迎的就是川菜。


因为川菜里面的很多菜品都比较接地气,好下饭,不管是南方还是北方,大街小巷里都有很多川菜馆的身影,所以又被大家称为“百姓菜”。


今天就给大家分享川菜里面的“8大名菜”,每一样都是经典,看看您吃过几种?


一,宫保鸡丁


宫保鸡丁是一道闻名中外的特色传统名菜,在川菜,鲁菜,贵州菜中都有收录,原料和做法稍有差别,一般都是有鸡丁,辣椒,花生米等制作而成。


家常做法:


1.准备鸡腿两个,切开鸡肉,去除鸡骨,用刀尖轻轻排斩一遍,使鸡肉更容易入味,把鸡肉先切成条,再切成肉丁,装入盆中。


加入食盐1克入底味,胡椒粉1克提鲜,料酒适量去腥,老抽2克调色,然后用手抓拌均匀,再加入少许水淀粉拌匀,最后加入少许植物油,用手抓匀,避免鸡肉粘连。


2.大葱半根切成葱粒,去皮的油炸花生米一小把,一起放入盆中,再准备一下料汁:取一个小盆,加入食盐2克,白糖10克,陈醋15克,生抽10克,老抽3克调色,白胡椒粉1克。加入少许清水和水淀粉,用筷子搅匀调料,提前兑好料汁,可以减少食材在锅中的烹饪时间。


3.起锅倒入食用油,油温5成热时下入拌好的鸡丁,用勺子打散,避免粘连,滑油一分钟,即可倒出控油。


4.锅里添入少许食用油,放入几粒花椒和红干椒爆香,倒入炸好的鸡丁翻炒几下,放入花生米和葱粒,再倒入调好的料汁,快速翻炒翻匀,美味即成。


二,回锅肉


回锅肉是川菜里面的代表菜品,口味独特,色泽红亮,肥而不腻,非常的下饭,一般是用猪后臀肉,配上蒜苗,豆瓣酱,生姜,大蒜,辣椒等配料制作而成。


家常做法:


1.准备肥瘦相间的五花肉一斤左右,生姜一小块切成姜片,放入盆中。锅中烧水,凉水下入五花肉和姜片,加入少许料酒去腥,盖上锅盖,水开后转成小火,煮20分钟。


2.把五花肉煮好以后放凉备用,洗净的蒜苗一把,先用刀拍扁,再斜刀切成2厘米长的段,放入小盆中,红椒半个去籽切成条,和蒜苗放在一起,生姜一小块拍扁切成姜粒,蒜子几粒拍扁切成碎末,红泡椒两个切碎和姜蒜末放在一起。


3.等五花肉放凉以后,改刀切成薄片,放入小盆中,接下来调一个料汁,取一个小盆,加入甜面酱10克,生抽15克,料酒15克,陈醋5克,食盐1克,鸡粉1克,胡椒粉0.5克,白糖1克,老抽2克调色,再加入葱油5克,辣椒油2克,用筷子搅拌,化开调料。


4.炒锅烧热添入半勺凉油,倒入五花肉片,快速翻炒出里面的肥油,再撇去多余的油脂,避免菜肴过于油腻,炒至五花肉打卷以后离火,放入干豆豉几粒,加入豆瓣酱5克,炒出红油,倒入姜蒜末和红泡椒翻炒。


5.再放入蒜苗翻炒几下,倒入提前调好的料汁,开大火爆炒20秒,把调料和食材充分融合,就可以关火装盘了。


三,开水白菜


开水白菜是一道经典的川菜,原由川菜名厨黄敬临在清宫御膳房的时候创制,后来有川菜大师罗国荣发扬光大,成为国宴上的一道精品。


看似很简单的一道菜品,其实做法却比较复杂,白菜一般是选用北方的大白菜心,然后用鸡,鸭,排骨熬成高汤,在用鸡肉蓉或猪肉蓉澄清的高汤调味,成菜鲜香淡雅,香味醇厚,令人垂涎欲滴,百吃不腻。


这道菜品多出现在高端的川菜饭店里面,普通的饭馆很难吃得上,当然如果有条件,也可以自己在家做。


四,麻婆豆腐


麻婆豆腐是家喻户晓的一道川菜,传说在100多年前,在成都万福桥边,有一家饭店的店主叫陈春富,早逝以后便有老板娘经营,女老板脸上有些许麻点,所以人们又称之为陈麻婆。


陈氏对烹饪豆腐有一套独特的技巧,做出来的豆腐麻辣鲜香,酥嫩爽滑,深受百姓的喜爱,后来成为了店里的招牌菜,大家就把这种豆腐做法,称之为麻婆豆腐。


家常做法:


1.准备老豆腐一块,切成小方丁放入盘中,牛肉一小块剁成肉沫,生姜一小块切成姜末,蒜子一小把切成蒜末,红泡椒两个先切成碎末,豆瓣酱一勺用刀剁碎,一起放入盆中备用。


2.准备一个小盆,放入红干椒和花椒各一小把,小葱两根切成葱花,放入小盆中,用来点缀菜品。


3.炒锅烧热添入少许食用油,放入红干椒和花椒,开小火把花椒和红干椒炒至酥脆后关火,取出来放在菜板上,用刀切碎,做成刀口辣椒备用。


4.起锅添入适量清水,加入一勺食盐,用来增加食材的底味,凉水下入豆腐块,用勺子推动几下,使豆腐受热均匀,煮两分钟左右,去除豆腐里面的豆腥味,倒出控水备用。


5.另起锅添入少许食用油,放入牛肉末连续翻炒,把牛肉沫炒香炒酥,倒入小盆中备用,锅中添入少许底油,放入姜蒜末和豆瓣酱炒香,加入一半的刀口辣椒,翻炒化开,添入适量清水。


6.煮沸以后,加入食盐2克,白糖1克,味精1克,倒入豆腐,用勺子推动几下,加入几滴老抽调色,改中小火炖3分钟,使豆腐慢慢入味。


7.把豆腐炖入味以后,下入牛肉沫翻炒几下,勾入少许水淀粉,用勺子推动,接着勾入第二次水淀粉,煮沸以后,再勾入第三次水淀粉,使汤汁更加浓郁粘稠,再简单翻炒几下, 淋入明油,即可起锅装盘,最后再放上剩下的刀口辣椒,撒上少许葱花点缀,美味即成。


五,鱼香肉丝


鱼香肉丝是一道非常有名的下饭菜,一般选用猪里脊肉切成肉丝,配上泡辣椒,子姜,大蒜,白糖,醋等配料制作而成。


这道菜的口味咸,鲜,酸,甜兼备,很多地区为了节约成本,又加入了木耳丝,胡萝卜丝,青椒丝等配料,从而演义出了各地的特色菜品。


家常做法:


1.准备猪里脊肉半斤左右,改刀切成肉丝,放入盆中,加入食盐,胡椒粉,料酒,顺一个方向搅拌均匀,打入蛋清搅拌2分钟,再加入干淀粉拌匀,最后淋入少许植物油,腌制10分钟左右。


2.泡发后的黑木耳几朵,卷起来切成细丝,胡萝卜半根也切成细丝,香葱几根切成段,生姜一小块切成姜末,大蒜几粒拍扁切碎,红泡椒3个用刀剁碎备用。


3.准备一个小碗,加入味精1克,胡椒粉0.5克,生抽5克,料酒10克,陈醋10克,老抽少许,白糖10克,淀粉3克,用勺子搅拌化开,再加入少许清水,放置一边备用。


4.炒锅烧热倒入食用油,油温4成热时下入肉丝,用勺子轻推打散,滑油40秒左右,下入木耳和胡萝卜丝,一起再滑油20秒,倒出控油。


5.锅内再添入少许食用油,油温至5成热时,倒入姜,蒜末和红泡椒,开中小火炒出香味,加入豆瓣酱炒出红油,倒入肉丝,胡萝卜和木耳,快速翻炒几下,倒入调好的料汁,开大火快速翻炒均匀。


6.等汤汁慢慢收干时,再下入香葱段继续翻炒几下,最后再加入少许明油,提亮菜品的颜色,翻炒均匀后就可以出锅装盘了。


六,水煮肉片


水煮肉片是地道的川菜,口味麻,辣,鲜,烫,香味浓烈,汤红油亮,超级下饭,也是冬季的家常菜之一。


一般以里脊肉为主要食材,配上豆瓣酱,小白菜,鸡蛋清,淀粉,辣椒,花椒等制作而成,营养丰富,回味无穷。


家常做法:


1.准备里脊肉300克,洗净后切成两毫米左右的薄片,放入盆中,再次加入清水将肉片漂洗干净,去除猪肉中的血水。


2.在肉片里面加入食用盐两克,胡椒粉一克,料酒五克,酱油五克,然后朝一个方向搅拌上劲,加入鸡蛋清一个,搅拌均匀后加入适量的土豆淀粉,最后加入植物油拌匀,腌制15分钟。


3.接下来准备配料,盆中加入黄豆芽100克,蒜苗30克拍散后切成段,大青菜30克,大蒜15克剁成蒜末,红泡椒20克切碎,生姜十克拍碎剁成姜末,碗中加入青花椒五克,子弹头干辣椒十克。


4.锅中加入适量的油,油温五成热时下入青花椒和干辣椒,开小火炒香炒脆,干炒好之后用手工捣碎或者用刀剁碎,这一步在川菜中称之为刀口辣椒。


5.炒锅烧热加入食用油,油温五成热时加入干辣椒和花椒炝锅,再加入蒜蓉爆香,倒入配好的蔬菜,开中小火将配菜炒至断生,加入盐调味,炒至断生后倒入盘中垫底。


6.锅中再次加入适量的底油,烧至五成热时加入剁好的姜蒜末和泡椒末,开中小火爆香,加入豆瓣酱炒出红油,加入适量的清水大火烧开后转中火熬制三分钟。


7.加入适量的盐,味精,胡椒粉,然后把锅离火将腌制好的肉片依次下锅,开小火将肉片滑至熟透为止,将滑好的肉片放入盆中。


8.再加入适量的盐和蒜茸,加入刀口辣椒,撒上干辣椒段,加入熟芝麻,锅烧热之后加入菜籽油,油温烧至六成热之后泼在肉片上面,最后撒上葱花点缀,美味即成。


七,夫妻肺片


夫妻肺片是成都市的一道传统名菜,属于川菜系列,这个菜品由郭朝华和张田政夫妻创制而成,虽然菜名为夫妻肺片,但是菜品里面却和肺没有任何关系。


据说这道菜在国外也比较出名,看来外国人也喜欢吃川菜。夫妻肺片通常用牛头皮,牛心,牛舌,牛肚,牛肉为主要原料,进行卤制切片,配上辣椒油,花椒面等配料制作而成,口味麻辣浓香,质嫩味鲜。


八,水煮鱼


水煮鱼是川渝地区的一道特色名菜,属于川菜系列,一般是用新鲜草鱼为主要食材,配上豆芽,辣椒等配料制作而成,口味油而不腻,辣而不燥,鱼肉滑嫩入味,下酒下饭都不错。


家常做法:


1.准备二斤多的鲤鱼或草鱼一条,先刮去鱼鳞,去掉内脏清洗干净,从鱼尾处下刀,把鱼肉片开,切去鱼头,再把鱼刺片开切成小段,把鱼肉斜刀切成3毫米的薄片,放入盆中,把鱼骨切成段放入另一个盆中备用。


2.盆里分别加入食盐1勺,清洗一下鱼肉里面的血水,再重新用清水冲洗一遍,捞出放入盆中,加入食盐,胡椒粉,料酒各适量,颠盆拌匀,撒上少许干淀粉拌一下。


3.接着把鱼片用水清洗一遍,挤干水分放入盆中,加入食盐,胡椒粉和料酒,然后用手抓匀。打入一个鸡蛋清和适量干淀粉拌匀,使鱼肉保持鲜嫩,腌制10分钟给鱼肉入味。


4.准备油麦菜两根,把叶子分开清洗干净,切成三段放入盆中,再抓入一把黄豆芽,豆腐皮一张切成条,生姜切成姜片,大蒜几粒切成蒜片,再抓入一把红干椒。


5.另外取一个小碗,把红干椒剪成小段放入碗中,再抓入一小把花椒,大蒜几粒切成蒜末,碗里再抓入一把白芝麻备用。


6.炒锅烧热添入少许食用油,放入花椒,红干椒和姜片炒香。加入豆瓣酱10克,水煮鱼料5克,用勺子快速翻炒,炒出红油,倒入鱼头和鱼骨,开大火晃动炒锅,翻炒两分钟。


7.加入适量清水,加入料酒少许去腥,加入生抽10克调味,老抽几滴调色,再加入食盐5克,胡椒粉1克,白糖1克提鲜。用勺子搅拌化开调料,倒入黄豆芽和油麦菜,改中火煮三分钟左右。


8.然后捞出鱼骨和配菜,倒入盆中。继续把锅中汤汁煮沸,下入腌好的鱼片,用勺子轻轻推动,开大火煮20秒左右,捞出鱼片装入盆中,再倒入适量的原汤备用。


9.重新起锅添入一大勺食用油,油温六成热时倒入红干椒,麻椒和白芝麻,快速翻炒两下,即可关火起锅,把热油泼在鱼片上面,最后撒上香菜点缀,美味即成。


在大家的印象中,很多川菜都是重油,重麻,重辣,其实出了四川以后,大部分的川菜都会根据当地的口味进行改良,这样才会被全国各地的朋友所接受。

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