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山东最出名的8道菜,全是大菜硬菜,每一道都是山东人的心头爱

送交者: yanziaz[♀★★★★声望勋衔18★★★★♀] 于 2022-08-18 8:26 已读 2683 次 7赞  

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中国的美食文化博大精深,各地因为物产和饮食习惯的不同,也都形成了自己当地独具特色的菜系和饮食文化。


山东是中国文化的发源地之一,这里也是中国“四大菜系”之首鲁菜的发源地,鲁菜是中国所有菜系中唯一的源发菜系,它的烹调方法和调味方法也深深影响着其它菜系,尤其是北方很多地方菜上都能看到鲁菜的影子。



山东因为是农业和水产大省,因此有着众多的食材可以用来入菜,这也形成了山东菜以咸鲜为主,口味变化多样的风格,其中山东最出名的8道菜,全是大菜硬菜,每一道都是山东人的心头爱,作为山东人几乎全都吃过。


1、火爆腰花



山东人下馆子非常喜欢点的一道菜,也是出名的鲁菜馆里必须要有一道菜,这道菜也是极其考验厨师的刀工和火工的一道菜。


火爆腰花突出的就是一个“爆”字,腰花要切上整齐划一的花刀,先焯水去除腥味,然后再过油使腰花保持鲜嫩的口感。

火爆腰花是不需要勾芡的,如果餐馆里带“爆”的菜勾芡,那么可以评价这家的厨师是特别合格的,火爆腰花讲究的食材嫩而不生,吃起来咸鲜有味,没有一丝内脏的脏器味,所以山东的厨师做这道菜,起锅时都会点几滴香油来压制猪腰子的脏器味。


2、油焖大虾



油焖大虾这道菜虽然很多地方都会做,但是其正宗的出处就是在山东,这道菜最早选用的就是黄海和渤海的特产大对虾,因为这种大海虾的虾头里都是虾油,而且口感是粉面的,用它做油焖大虾才是最正宗的。


油焖大虾要把虾枪、虾须和虾线去掉,然后入锅用油煎出虾油,放入白糖和酱油焖到颜色红亮后汤汁收浓出锅。


油焖大虾的汁主要靠糖的粘度来收,至于加了番茄酱和其它调味的油焖大虾,都只能是改良版的,因为正宗的油焖大虾就是靠虾头里的红油染色的,这道菜至今也是山东人宴席上的一道大菜。


3、糖醋鲤鱼



糖醋鲤鱼是鲁菜的经典菜式之一,它是选用鳞片为金色的黄河鲤鱼,每条鲤鱼的份量一般不超过2斤。


把鲤鱼处理干净后改上牡丹花刀,稍微撒点盐使其入个底口,然后挂上用面粉和淀粉调的糊,入锅炸至外酥里嫩,再淋上用白糖和白醋熬的糖醋汁而成。


老一代厨师烹制糖醋鲤鱼都是用两个锅,一个锅用来炸鱼,另一个锅用来熬糖醋汁,鱼炸好后把鱼和糖醋汁一起上桌,服务员当着客人的面把糖醋汁浇在鲤鱼上,糖醋汁浇在鲤鱼上必须要有滋啦一声响,这说明厨师的鲤鱼炸的恰到好处。


糖醋鲤鱼现在也是山东人宴席上的必备的一道菜,这道菜的造型必须是头尾相连,呈鲤鱼跃龙门的态势,这道菜也是山东宴席上的最后一道菜,一般这道菜一上,就说明今天宴席上的菜已经齐了。


在山东的沿海地区,糖醋鱼的主料也会选用大黄花鱼或大黄鱼棒子,但是烹制手法都是一样的。


4、软炸肉



软炸肉堪称山东版的小酥肉,估计重庆的小酥肉也是从这道菜中改良发展起来的,毕竟鲁菜的烹调方法对于各地菜系影响深远。


软炸肉所选用的主料就是猪里脊或猪通脊,在肉的上面切上均匀的十字花刀,然后切成段,加上调味料腌制后,挂上用鸡蛋和淀粉调的糊炸制而成,食用时蘸椒盐。


软炸肉外酥里嫩,这是一道热制凉吃的菜,外皮酥软,里面的鲜嫩可口,很多山东当地人下饭店都喜欢点上这么一道菜,很多人家过年时也会炸上一盆当零食吃。


5、炒鸡



“全国炒鸡看山东,山东炒鸡看临沂”,炒鸡其实是近些年崛起的一个新派鲁菜,它的前身应该是鲁菜的经典黄焖鸡和辣子鸡的结合。


山东的炒鸡也有很多的流派,比如枣庄的炒鸡和莱芜的炒鸡都比较有名,口味上也有很多的变化。


山东炒鸡有两味调料是必不可少的,就是姜片和白芷,这两味调料是炒鸡的灵魂调料,要想炒鸡鲜香辣,吃起来没有腥味,姜片和白芷是不可或缺的。


山东的炒鸡选用的都是当年的小公鸡,尤其是山东当地的黑爪子小公鸡为好,这鸡是不能焯水的,而是切成小块直接入锅炒干,然后加入汤焖至成熟,上桌时两个公鸡蛋也要码放在盘中央,这样才显得是整鸡。


6、全羊汤



在山东的任意一座城市,羊汤馆是非常常见的街边小馆,一碗羊汤搭配一个火烧,这是很多山东人的一餐饭的标配。


山东单县的羊肉汤有“天下第一汤”的美誉,不过山东的羊汤流派很多,说哪个地方的羊汤好喝,都会受到其它地方人的反驳。


山东羊汤之所以好喝,主要还是得益于山东特产的青山羊,这种羊熬出来的羊汤香而不膻,而且山东人熬羊肉汤还会添加一些诸如丁香、月桂等的香料,这跟其它地区的羊汤还是有很大区别的。


7、溜肥肠



能够把肥肠做的超级美味的地方,给我的感觉:一个是四川;另一个非山东莫属。


山东人烹制肥肠不像川菜靠豆瓣和辣椒来掩盖脏器味,而是利用酱油、糖、蒜和香油来掩盖肥肠的脏器味。


九转大肠虽然酸甜苦辣咸五味俱全,但是山东一般的菜馆很少会有烹制这道菜的,而且山东人下馆子也多以溜肥肠为主。


溜肥肠的关键在于肥肠要烀得软烂入味,而且要选用大肠头部位,这块肉有嚼劲,味道也好,出锅时一定要撒点蒜末和滴几滴香油,这样才能压制住肥肠的脏器味。


8、干炸偏口鱼



山东的胶东地区,每年的开海以后都会上市很多偏口鱼,这种比目鱼有眼睛上鼓的被称为“鼓眼”的;也有脖子比较长被称为“长脖”的,这些偏口鱼的刺少肉厚,鱼肉洁白细腻自带鲜味,因此特别受当地人欢迎。


新鲜的偏口鱼撒上盐用海水清洗干净,晾晒至半干,这就成了胶东最受欢迎的“一撸盐”咸鱼,这种咸鱼是胶东地区秋冬季的应季美食。


把腌渍好的偏口鱼浸泡去盐分,然后入锅煎或炸至酥脆,搭配玉米饼食用,这是带有浓郁胶东渔家特色的美食。


山东作为鲁菜的发源地,地道的特色美食和知名菜品还有很多,以上8道菜是山东比较常见的大菜硬菜,都是山东人的心头爱,不知道你都吃过哪些?

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