来自烘友的困惑


前段日子，有一位烘友留言咨询：在家制作了两个戚风蛋糕，还是那种新式的中空版戚风，可是吃的时候总感觉自己做的戚风蛋糕质地一点也不细腻，吃起来口感特别粗糙，与传说中的水润如丝好像一点也不搭边。心中一想，这位烘友肯定是“蛋黄乳化”这一关出现了问题，先来普及一个常规性的知识：所谓蛋黄乳化，就是通过蛋黄的“两性电离”特点，把水溶性的细砂糖、牛奶与脂溶性的植物油完美结合在一起，形成均质细腻的蛋黄糊的过程。

先放油还是先放糖


提问朋友们一个问题：戚风蛋糕，先放油还是先放糖？有人常放错，难怪蛋糕粗糙不水润。制作戚风蛋糕蛋黄糊的主要原料有蛋黄、细砂糖、牛奶、植物油、蛋糕粉等，下入顺序一定要记牢：一定要在蛋黄内先下入细砂糖，然后是植物油，再依次是牛奶、蛋糕粉。先下入的细砂糖，可以把蛋黄内多余的水分吸收；再下入植物油后，便会形成那种质地细腻、颜色金灿灿的蛋油糊。今天给朋友们推荐一款风味的戚风蛋糕，加了酸奶与蔓越莓干的蛋糕，绝对能算得上戚风蛋糕中的翘楚，值得您一试。

蔓越酸奶莓中空戚风蛋糕


配料：鲜鸡蛋8个、细砂糖40+80克、玉米油100ml、原味酸奶170克、蛋糕粉5+140克、蔓越莓干30克

用料说明：这个配料是7寸中空戚风蛋糕2个的用量，制作1个用料请减半。

制作过程


1、称取蔓越莓干30克，用水果刀切成黄豆粒大小，撒入蛋糕粉5克，翻拌均匀，使每一粒蔓越莓干都均匀粘上一层蛋糕粉。


2、把鸡蛋从冰箱内拿出，清洗一下蛋壳，用纸巾擦干表面水分。准备打蛋盆、广口盆各1个，用分蛋器把蛋清分离到打蛋盆内，把蛋黄放入广口盆内。


3、用手动打蛋器把蛋黄搅打细腻，先放入细砂糖40克，再次搅打至细砂糖完全融化。


4、量取玉米油100ml，倒入蛋黄内，再次用手动打蛋器反复搅打，混合均匀，形成颜色金黄油亮的蛋油糊。


5、下入原味酸奶的时候要注意：要分3-5次先后下入，下入一次，先搅打均匀，再下入下一次。


6、称取蛋糕粉140克，用面筛筛入蛋黄油奶糊中，先用手动打蛋器采用“Z”形手法搅打至蛋糕粉基本混合均匀，再用硅胶铲把一些细小的蛋糕粉颗粒抹匀，最后形成细腻均匀的蛋粉糊。


7、剩余的80克细砂糖均匀分成3份，用电动打蛋器搅打蛋清，分别在“鱼眼泡”、“浓稠”、“纹路”三个阶段下入一份细砂糖，最后把蛋白糊搅打至“湿性发泡”阶段：停止搅打后提起打蛋器，会拖曳出相对粗壮的圆锥，但是锥尖较软，随即向一侧倾倒。


8、用硅胶铲先盛取三分之一蛋白糊至蛋粉糊内，从底部向上翻拌混合均匀。


9、再把剩余的蛋白糊一起下入蛋粉糊内，相同的手法，翻拌成质地均匀、颜色浅黄的蛋糕糊。尤其要注意不能有成块的蛋白，容易形成较大的空洞。下入混合了蛋糕粉的蔓越莓干，再次翻拌均匀。


10、预热烤箱，把调配好的蛋糕糊平均倒入2个7寸中空蛋糕模具内，盆底的蛋糕糊用硅胶铲也全部刮进模具内，不能浪费。


11、把蛋糕糊置于烤箱中层烤网，调整烤箱温度：下上火180度，烤25分钟。后面几分钟要严密观察，如果蛋糕上色过快，则可以调低上火温度10度。


12、戴好防烫手套，把烤好的2个蔓越莓中空戚风蛋糕从烤箱内取出，倒扣在2个空酒瓶上面，搁置至完全凉透。


13、用脱模器把蛋糕取出，底部用面包刀紧贴模具切下，戚风蛋糕便完全脱模，切块后便可以享用美味的戚风蛋糕了。

注意事项


1、关于鸡蛋用常温还是冷藏的问题：常规来说，常温的鸡蛋更易于打发，但是经过冷藏后的鸡蛋打发后质地更细腻，请根据自己的烘焙水平自由选择。但是，还是强烈建议选用新鲜的冷藏鸡蛋来制作这款戚风蛋糕。

2、蔓越莓干一定要撒入少量蛋糕粉后翻拌均匀，通过粘挂了这一薄层蛋糕粉的张力，蔓越莓干才能够均匀分布在蛋糕内部，不容易出现沉底现象。