2022-06-30 11:12
本期导读：蒜头切法｜名厨传授大蒜7种处理引出不同风味，研磨蒜末拌菜最香！

「现在的大蒜都不辣、没有蒜味！」真的是这样吗？虽然进口大蒜因为储存久、水分低，蒜味确实低一点，但他提醒妈妈们注意一下自己切大蒜的方式，把大蒜「拍碎」改成「压碎」，蒜味更够。炒菜时，你还是习惯蒜头洗干净，马上用大菜刀拍碎处理吗？小心这样会让大蒜味道大打折扣！


很多主妇常抱怨现在的大蒜不够味，不像过去的好吃。市面上有进口蒜和本土蒜头，进口蒜因为运送、进口的保存时间久了，大蒜水分降低，蒜味确实比含水量高的本土蒜头少很多，但其实妈妈们只要在处理大蒜时，从「拍大蒜」改成「压蒜」，降低蒜汁喷散出去，就可以保留更多蒜味。

有的人喜欢大蒜辛辣味重一点，有些人只想要蒜香、不要辣味。只要在切蒜时下点工夫，就可让蒜味想辣就辣、想香就香。


蒜泥适合生吃

很多人吃小吃碗粿、肉圆时喜欢浇上水状蒜泥。大蒜打成蒜泥，因为大蒜细胞壁破坏，大蒜素快速释放，生吃时的蒜味和辣味最重，适合喜欢蒜味的人生吃。
如果只喜欢蒜香、不爱辣味，则可以在炒菜最后一步时加入蒜泥，蒜香可以扩散到所有菜上，但蒜素煮熟后不易留蒜臭。

压蒜器蒜泥生熟吃两相宜

如果喜欢炒菜后仍保持浓重的蒜味，雷议宗建议可以使用压蒜器压出来的蒜泥。压蒜器压出来的蒜泥虽然蒜的细胞膜破坏很大，但是仍保留许多完整的蒜块，所以生吃时蒜味够，加热后的蒜味也很足。

但是要注意压碎后的蒜碎容易焦化，所以炒菜时先把完整蒜粒放入爆香，最后再加入压蒜器内的蒜汁。


研磨蒜末拌菜最香

许多厨师在家都喜欢使用石制砵或木制的研磨器磨香料，用这种方式磨出来的蒜末味道更重，只次于蒜泥。

研磨出来的蒜末生吃时的蒜味够辣，适合搅拌在烫熟的菜上，蒜香扩散更广。

蒜粒适合爆香

若是喜欢蒜香、不喜欢大蒜呛味的人，雷议宗建议，可以不把大蒜压碎，直接剥下大块的蒜粒。蒜粒的细胞膜没有破坏，适合爆香时使用，仍可保留完整蒜香。


蒜粒的细胞膜没有破坏，适合爆香时使用，仍可保留完整蒜香。

冷锅冷油保留最多蒜素和蒜味

大蒜含有蒜素、辣素、硫化物等，具有抗氧化的保健作用，但是辛辣味很刺激肠胃。

大厨建议要保留大蒜蒜香和蒜素，又不刺激肠胃，最好的方式是用冷锅冷油爆香。

当大蒜产生香味时立即把要炒的菜或肉放入，大蒜不会焦化，又能保留浓郁风味与大蒜营养。

整颗洗净气炸或烘烤

喜欢吃大蒜保健又怕胃痛的人，大厨建议可以把整球蒜球洗干净，保留大蒜外膜，直接放到预热后的气炸锅或焗炉烤2分钟。

烤到大蒜自然脱膜，直接吃香软可口，又能吃到大蒜的营养，也不怕引起胃痛。


意大利面、拌菜用油封蒜

如果喜欢吃意大利面或凉拌菜，雷议宗建议可试试「油封大蒜」。

大蒜洗干净后不要拍，直接切块或把边角切掉，再用焗炉把大蒜烤香。

不用烤很久，只要到筷子可以轻易刺穿大蒜的程度，再泡在橄榄油或茶油等好油中，油可以和大蒜中的脂质蒜素结合，并且封住蒜香在油中，以后拌面拌菜只要加油就可以了。