《梦华录》让千年前的茶楼魁娘，刘亦菲饰演的赵盼儿一骑绝尘。

杭州是目前国内茶的宋韵文化最显著的地方，这次我们委托美食作家神婆，帮我们探访杭城茶空间。



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《梦华录》钱塘

英国上世纪著名史学家汤因比说：“如果让我选择，我会生活在中国的宋代”。

知道这句话的时候，我莫名有了品位上的优越感，竟然想一块去了呀！那些通宵追《梦华录》的，也疑似拥有“智者同款”愿望。



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《梦华录》赵氏茶坊

我身边的古美术收藏家兼设计者寂莱，以及“宋朝通”净慈寺方丈戒清法师说，不必麻烦，多去杭州茶空间就行。



任何美好，都自有安排，就像一部浑然天成的剧。我在杭州，就这样依照他们的指引，去了不少茶馆，在香茗中穿越了一番！


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图源：《梦华录》

01

宋朝“点茶”与“斗茶”二三事

吴自牧在《梦梁录》里提到“焚香、挂画、点茶、插花”四般闲事，“点茶”是和琴棋书画并列的，现在看来是雅致得不落凡尘。

这个步骤由茶童和茶仆完成，和现代喝茶不同，我们往往觉得主人亲自泡茶才显尊贵。



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赵盼儿点茶

我看热播电视剧《梦华录》时，是对着宋徽宗写的“点茶”步骤看的，“搅动茶膏，渐加击拂，手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻”。

高手“点茶”，为一决高下，就有“斗茶”，听起来像现在的茶艺师的技术比武。宋时可美多了！


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赵盼儿斗茶

刘亦菲这哪是在“拂茶”，简直是在弹古琴，纤纤玉手柔中有刚，特别是“斗茶”这一段，“如酵蘖之起面，疏星皎月，灿然而生。”这哪是斗茶，简直是斗法。

那拂弦法，我不禁想起小时候看《六指琴魔》，第一次觉得林青霞“东方不败”这个角色美得不可方物，她拨古琴时，空气中的尘埃也凤舞九天，弦中似乎蕴藏万物能量。


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图源：《梦华录》

关于点茶器皿，当然也可以“斗”，蔡襄《茶录》上说“茶色白宜黑盏。”

宋徽宗自己“斗茶”就用建盏。寂莱说，据记载建盏被僧人修行时拿来“观想宇宙”。我在他帮着设计了展览图录的净慈寺办的“宋代僧家展览”《慧日峯下》终于看到那件传说中的“天目曜变茶碗”残件，目前已经是世界上最珍贵的残片。


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“天目曜变茶碗”残片

苏东坡当年那一句“忽惊午盏兔毫斑”，是赠南屏老谦的，也开启了净慈寺与文豪的千年茶缘。我听戒清法师聊宋代点茶，才知道“兔毫斑”茶碗原来真的存在。

自然烧制过程中，无数纤瘦釉滴流淌成“兔毫”，大地色与星辰色之间泛出白，当我意识到时，一刹那被光影流动的美感动。

蓝釉更如极夜星尘，能望见生命。


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“兔毫斑”茶碗

戒清法师说宋代点茶也并非都用黑釉盏，范仲淹一句“碧玉瓯中翠涛起”，说的就是龙泉青瓷和新茶末的美。

他并说“茶道”其实属于日本，受中国茶文化影响，由日本僧人村田珠光和千利休奠基，我们叫“茶法”更合适。


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蓝釉

现在“斗茶”还能在日本正式场合出现，时空穿梭后，让我们脑补千年。那画面又把我们拉回“德艺双馨”的唐朝老茶客那，他们称“斗茶”叫“茗战”。 开场前茶师会特别注重水质和茶器具。

日本旧时斗茶会的形式其实主要模仿自中国禅院茶礼，会场叫做“吃茶亭”，陈设是以安排名贵唐物为时尚。高级茶客们以竞猜茶产地和品种为乐，之后再设酒宴。


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图源：《梦华录》

众所周知，《大观茶论》的作者宋徽宗是一位被国事耽误了的艺术家，《东京梦华录》载“朱雀门外街巷……以南东西两教坊，余皆居民或茶房。” 北宋汴京 （今河南开封） 百姓在他的带领下，全民喝茶，而且形式越来越娱乐。

唐代，由陆羽、常伯熊倡导的茶文化，只流行于官场和僧侣之间，以茶宴和茶礼的形式呈现，展现一种有隆重仪式感的高洁美。

日本荣西法师最先把中国的茶饮习惯带到日本，成为现在日本茶道的雏形。当时这种禅林风尚甚至在中国是清规戒律之一，杭州径山寺的茶宴是当时茶礼的巅峰。


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图源：《梦华录》

有人端着，就有人散着，并不影响各自专业。

戒清法师：“其实，日本民间喝茶也没有我们想象的那么正式。日本的抹茶道，都是多人一碗，旋转着喝。日本茶道的精神性在一个特定的历史时期确实是存在的，然后过了那个历史时期，之后茶道的精神性就不断式微了。”


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宋朝盛行的茶、香、果子

一到夏天，我就会想起在西湖边写下“接天莲叶无穷碧，映日荷花别样红”的杨万里，也是躺在胡床上，“旋唤茶瓯浅著汤”躺喝茶的杨万里。

他是个南宋第一茶迷，曾把茶鼎烧穿，为了喝宋徽宗提字’龙团凤饼，名冠天下’的本饼，不顾重病。那在宋朝，喝到的确实是人中龙凤。欧阳修做官20年才4人分到一饼龙团。好茶喝个遍的杨万里的确把茶喝明白了，才写出“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧”这样的句子。


煎茶和分茶其实都是泡茶法，前者来自唐朝，蒸压后的饼茶初沸调盐，二沸投茶末，搅拌，三沸就停止，茶末在汤里煮，里面还常搁香料，重视茶汤味道。


《茶录》里说： “候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉”。 当时，茶艺师的“艺”字说的是技术。

宋代的点茶就不同了，文人墨客开始玩视觉艺术，喜欢精雕细压的团茶。

书法家蔡襄的《茶录》里说“钞茶一钱七，先注汤，调令极匀，又添注入，环回去拂，汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，着盏无水痕为绝佳。建安开试，以水痕先者为负，耐久者为胜。”


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《梦华录》点茶

所以说，宋朝那时候民间“斗茶”，主要是靠看的，不是靠喝的。

我第一次看《梦华录》里的“斗茶舞”有点惊讶，选秀的既视感。舞姿质量评判，更接近江南的“采茶舞”，还是新疆“萨玛瓦尔舞”有待考证，但茶艺师赏心悦目确实重要。


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《梦华录》 斗茶舞

02

茶中有艺术：“茶百戏”

戒清法师曾在茶会时做过宋式“分茶”，也叫“茶百戏”，是宋代茶美学主要的表现形式。

“茶百戏”中，音乐、书法、绘画……是交融进行的，甚至随着“幻变”，能按时间先后出现连续画面，这让我感到茶的魔力。茶面作纸，茶沫为墨，北宋初年陶谷在《清异录》描述了“写诗”的场景：“能注汤幻茶，成一句诗，并点四瓯，共一绝句，泛乎汤表。小小物类，唾手办耳”。


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现代点茶高峰

想象中，北宋文人墨客们，如柳永流连花间般，追得“茶百戏”如痴如醉。那画面，美得不敢看。真实状况是，金军追到南宋。宋徽宗的倒霉儿子宋高宗赵构一路南逃，直到杭州东郊的“临安”，在那安营扎寨，有了南宋临时政府。


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图源：《梦华录》

钱塘那时候是先富起来的，“市列珠玑，户盈罗绮”，已经有了杭州四季青与网红基地的感觉。刘亦菲在《梦华录》里饰演的茶师“赵盼儿”生活的故事历史背景就有了，取自孟元老的《东京梦华录》。

故事结构是关汉卿的杂剧《赵盼儿风月救风尘》。而钱塘的南宋场景来自吴自牧的《梦梁录》。立下“赵氏茶坊乃钱塘第一”这个主角人设，编剧是极其用心的。


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图源：《梦华录》

宋朝乱世的虚幻太平景象，让大家干什么都不如闲着，百姓们更乐于喝茶谈空天，花大量时间搞搞美学和艺术。


我倒对喝茶清规戒律的仪式感不太纠结，我更在乎宋人饮茶的快乐，陆游写的“晴窗细乳戏分茶”里有一个“戏”字道破天机，玩得既放浪又认真，但那时候的人们追求这些，完全不刻意。我们在说人家“装”的时候，其实是把自己放低了，这就是人家的生活。

明朝的朱元璋就不一样了，开国皇帝，废了龙团凤饼，“惟芽茶以进”，打击腐败，狠抓GDP。当然，没有他，也没有现在的西湖龙井。


喝茶，跟着个人习惯来，很难判断谁好谁坏。

寂莱有段话，我也深有同感：“斗茶是宋那个时代的游戏，那么其实我们这个时代的饮茶也是我们这个时代的游戏，包括我们的茶道具，是我们的玩具而已。我们的茶室，也就是我们的密室逃脱的密室一样的一个空间而已，从这个时空进入到另外一个时空里面去。所以在玩游戏的过程中间，你或多或少的，就会想去探究另外一些时空里面的游戏，比如宋朝。”


我穿越下来，杭州有几个喝茶空间，有宋朝喝茶趣味或仪式感，特别推荐。

03

杭州茶空间5家

01 柿间

主人寂莱：我喜欢的人喜欢，就挺好。

地址：杭州市西溪湿地访溪路6号

电话：13656639151

在访溪上酒店里面。每当西溪湿地的冬天被遍野柿子点灯，“柿间”这名字才被大家自然估摸出来：哦，原来是这个意思。

要茶人、古美术收藏爱好者、酒瘾咖啡瘾者、书迷、古典音乐玩家、雪茄客、艺术家……同时都满意的地方不多，柿间算一个，“建筑的美好的成分，家具也好，道具也好，都是围绕着让人舒适这个部分展开的。”这是寂莱打造空间的初心。


寂莱想要来柿间的朋友能够把自己彻底地松弛下来。“甚至是喝了一杯以后能够像修复了一样的离开。我是希望这个地方有这样的一种功能，其他的其实都是次要的。”



每一个人的高多巴胺的点燃方式是不一样的。“空间和我们对待喝茶这件事情的态度本身，都是生活的态度。我们喜欢一个空间，背后的东西就是你喜欢这个空间呈现的生活方式，就像伴侣相处一样，哪怕只是某一个点。

比方说我想要达到的是‘放松’。每个人放松的方式不一样，我们围绕着烟、酒、茶、音乐、艺术来展开的，在里面你可以很舒适。另外一些人愿意去奔跑、露营、爬山……我们不会每个频道都同频，但是在这件事情我们是同频的，就可以。”



寂莱爱茶之路，大概要追溯到十八九岁的时候，第一次从北京到厦门。“北京那会儿喝茶的习惯连用壶都很少，就别说是用那么精致的小壶盖碗了。一般就是一个搪瓷缸，抓一把茶叶放在里面，就很粗粗的就喝掉了。”

他在厦门大学看到一帮男生夹个热水瓶，然后拿着一套茶道具，坐在操场上喝茶，他心想还能这么喝茶。他才意识到街巷里跟北京不一样的那种饮茶的方式。而且这种方式对他很有吸引力，再一喝茶，觉得很香，就这么喜欢茶了。


从爱朋友，到爱茶，再到收各种茶道具，寂莱觉得家里装不下那么多呼朋唤友的聚会和物件，一动另辟地方的心，就有了“湖隐”，西湖边上几年前的著名私密茶空间，“柿间”是“湖隐”的升级版。



“柿间”的建筑语言其实是非常现代的，他说最好的厨子就是一开冰箱，里面有什么菜，做出来就挺好吃，而不是说是刻意去整一桌。寂莱不愿意硬植入，他不太喜欢堆砌太多流行的和当下的元素，而希望美感是浑然天成的。


“尽量没有规矩，可以让客人都自在。前提是你的自在不能影响到别人的自在。就等于我们对自由的理解其实是一样，我不想通过一个空间，通过茶，通过其他东西把人拘束起来。当然我也不排斥这样的空间，你进去以后非常认真地去喝一泡茶，甚至不能高声交谈。但那样的空间我不会太经常去，就像在生活中没有重大的场合，我不会去穿一套西装是一样的。”


寂莱希望他的空间做出来以后，来的人，能够是很舒适的。以前在可以抽烟的时代，他对空间的要求是：“这儿能不能抽烟是进来的第一桌客人说了算的。你进来了你不抽烟，后面的人进来要问可不可以。你在抽烟，后面的人他如果不喜欢你在抽烟，他可以不来。这是我对自在和舒服的一种理解，当然现在已经不允许室内抽烟了。”


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明末清初的小底足猪油白德化杯

寂莱做很多事也都是和空间里的朋友一起“玩”的心态，他喜欢岩茶，就跑去武夷山住了一段时间，竟做了一款核心产区的“真岩宗”回来，很多资深茶客喝不释手。

寂莱要求茶艺师本真一些，再美的动作，对茶没帮助，就不要做。他说“不多余行事，不草率行事，不勉强行事”是泡好茶的规矩。“证明你会不会泡茶的，其实是茶汤的滋味。有助于你把这个茶泡好的每一个动作，你尽量熟练地做到很美好，但这种美好是不露痕迹的。”


但他喜欢的茶道具，可以允许是有瑕疵，有残缺，甚至是未完成和不完整的。当年戒清法师送给了他一个混身锔钉的韩瓶（韩瓶的型因南宋名将韩世忠的随身水壶得名），喜欢的人会爱不释手。“被我不小心打碎了，心疼啊！托了会金缮的朋友小江去修复，结果又一次浴火重生、脱胎换骨，成了更有趣的艺术品。”



02 田舍

主人老王：我要做成一个茶书房，空间里应该有些我们还没定义的东西。

地址：杭州市上城区惠兴里建筑群

田舍的主人老王是我身边的泡茶高手，一般名贵好茶拿给他，才能放心。田舍在一个居民区小巷里，离西湖近，走路就五分钟。从武林商圈最繁华商圈，转个弯，溜进一个隐秘胡同，里面是养花、晒衣、修门的各色人都有。田舍老王就是其中“喝茶”的那个“怪人”。田舍既是茶书房，雪茄俱乐部，也是音乐房子，酷极了。


我问老王泡茶的秘诀，他说：“可能喝多好茶了吧。茶跟雪茄真的是很相通，我很敏感。泡好茶，和天气、湿度、泡茶人的心情……这些都有关系的。我和几个抽雪茄的人经常在聊一个问题，发现一些植物，包括茶本身，还有很多认知人们是局限的。

黄梅天这段时间，虽然温度、湿度都可以科学控制，可泡茶抽茄，味道就是不一样。可能气压也会有影响，或者说不是植物本身的变化，是我们人类感知它的时候我们的变化。黄梅天，我一般不泡茶。”


“其实你看现在我泡茶，已经很随意了。可随意也不会出错，对我来讲，可能真的可以做到茶，跟器，跟我就是一个整体。我现在泡的茶不代表多高深的技巧，而是体现，现在我个人对茶的理解。就是你喝到的每一杯茶，应该是我现在的修为。哪怕是错的，也都是我个人真实的感悟，这个很重要。”


老王是从收茶开始迷上茶的。茶人也爱和他喝茶，原因是，他能隔着杯子“算命”。有朋友自己带茶来跟他喝，喝到一两点钟都不肯走，因为发现王老师坐在家里就能够把茶客跑的地方，做茶人的年龄性格，做茶的水平，甚至有多少茶家底，一一说出来。



“有些年轻人的茶叶很一般，但工艺很到位，有可能因为他擅长创新。茶虽然容易做得锋芒很露，但是人更聪明，就像练武一样的，是可造之材。有些，他可能做来做去，就跳不出自己的一个圈子。有的茶人有传承，前辈过多指导，从开始就做得很保守。把一个传统东西做得非常标准，有好有坏，凭自己去感受。”


老王觉得学习茶也要与时俱进。对于许多老字号，其实品牌传承，早就没有了，很多时候买到老字号，不过就是一种情怀。再说水，陆羽提到名泉。其中天台千丈瀑布他去实地看了，水是还是可以。如果开发了旅游，又或者周边建了工业区，这水还能好吗?


老王喜欢live一点的音乐，他说喝茶如听音乐，其实做得一丝不苟，是最大的败。“听音乐，从碟到设备，最后内卷，到造空间。喝茶也很需要空间氛围，我不想误导别人太过于关注形式。但我依然想要尽量还原。我喝的茶是90年，我起码想用90年的泥料跟那时候人的心态来喝这款茶，是一种尊重。”



王老师朋友多，贵宾外国游客经常会被领到这喝茶，法国酒庄的女老板曾来探望，他就把销法沱拿出来了，说：“销法沱是最早卖到法国去的熟茶。”法国人和他讨论普洱怎么喝，法国竟是放在一个类似保温杯里面，然后摇一摇。

这让老王充满了因茶而起的民族主义使命感。“我肯定得演示正确的，那她也能带动一帮老外喝茶。那天下午在我这里，我给她喝了4款茶。我让她挑最好的，一开始也没说，等她喝完，我才告诉她是龙井。”



他不鼓励大家都喝茶，老王说陆羽的《茶经》里面讲茶，也讲茶的危害。“采不时，造不精，杂以卉莽，饮之成疾。茶为累也，亦犹人参。”早上起来空腹喝泡绿茶，当然对胃不好。真想喝茶的话，需要一点专业知识。”


“我自己通过这么多年下来，为喝茶定了三个标准：第一个干净卫生，健康标准其实是个非常高的标准；第二个口感要好，不要讲你的茶多牛逼，你喝了如果没有身心的愉悦，甚至让你口腔的愉悦的话，你喝它干什么？又不是喝包治百病的神药。就在这两点前提下，第三点我认为好的茶应该大多数人，都喝得起的茶。”



老王说自己理想是做个职业找茶人，他家的茶，储量不算惊人，但是比较齐全，足以做茶教科书的样板。“比方说你想要下关的某一个批次，8513或者哪个型号的茶。到这来，我让你喝明白。”



03 福泉茶院

地址：杭州市灵隐支路永福禅寺内

电话：0571-87968993

遇到真的“宋”，就只要去感受就够。“空山踏遍觅禅踪，唯见水月弄清泉。”说的就是永福寺。永福寺兴建于距今1600余年的南朝宋元嘉年间，园林风致，美到让人忘言。


也许喝一口在里面的福泉茶院喝一口僧人采摘并特制的龙井，能感受佛家茶的真谛。宋代造型的执壶本来是用作点茶的道具，寺庙里取其“美”，用现代的用法来诠释。


04 朴居

主人朴子：直取茶汤，也直取人心。

地址：杭州市丹桂路迪凯金座2单元5502室

电话：15868636777

唯一一家茶空间，远眺即见窗外钱江壮阔，茶席私密清雅，一聊天像自家舒适。


主人朴子早年受千利休的茶道精神影响，“和、敬、清、寂”为核心，将茶道延伸至一种平衡的整体状态的精神的泡茶理念是“直取茶汤”。



她把视觉里的装饰性、修饰性都去掉，只留下结构的、本质的部分。

“希望这种真诚的质朴能有直指人心的感受。”她说。



05 青竺

主人沈鸣野：为远道而来的客人打开一扇茶之门。

地址：灵隐路17号（立马回头公交站旁）

电话：057188977718

青竺茶食其实是个西临灵隐寺、飞来峰，石莲亭在侧的“人文客厅”，门口的7亩茶园是国家级龙井茶种资源保护圃，与一棵五百年的古树相依，门前是令乾隆爷驻足忘返的“立马回头”站。



弘一法师62岁的墨宝真迹、艺术家王冬龄老师给青竺的题字，中国美院教授李桐老师的禅意画作等，在这里就能见到。

由白墙黛瓦与温润木质混搭的建筑，把四野的美都升华了。


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宋的茶食其实非常简单，电视剧《梦梁录》里出现赖葡萄、碧涧绿豆糕这儿都能吃到。

南宋吴自牧《梦粱录》卷十六“荤素从食店”条中记载的那些零嘴餐食，老板也能安排：“及沿街巷陌盘卖点心：馒头、炊饼及糖蜜酥皮烧饼、夹子、薄脆、油炸从食、诸般糖食油炸、虾鱼子、常熟糍糕、瓦铃儿、春饼、芥饼、元子、汤团、水团、蒸糍、栗粽、裹蒸、米食等点心。”



那些复杂的，譬如“梨肉好郎君”和“蜜饯雕花”，如今已经因为“不好吃”和“不必要”而渐渐消失在历史的银河里。

对宋的那些追忆，逝去的、变化的、残存的、传承的都是美，在杭州喝茶，自然而美。