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炒瘦肉有技巧,大厨分享“万能口诀”,瘦肉嫩滑鲜香,比饭店还香

送交者: hgao[♂★★★★声望勋衔18★★★★♂] 于 2022-06-25 16:04 已读 1607 次  

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炒瘦肉有技巧,大厨分享“万能口诀”,瘦肉嫩滑鲜香,比饭店还香


肥肉吃起来太油腻,大多数人都喜欢吃瘦肉吧。瘦肉含有丰富的蛋白质、铁等营养元素,口感软嫩,可以炒、可以煮,怎么吃都香。

就说炒瘦肉吧,至少有几十种菜式,比如青椒肉丝、京酱肉丝、木须肉等等,虽然在饭店里吃得过瘾,但自己在家却炒得不好吃,为啥?主要是我们炒肉的方法,和饭店大厨不一样,差了一大截。


很多人炒的瘦肉,都是 又柴又硬的,一点也不嫩滑,还有一股子腥味,吃起来不香。


原因就在于,大家都是把瘦肉切好后直接下锅炒的,没有去腥、增嫩,肯定是不好吃的。饭店大厨告诉我,炒肉的关键除了怎么炒,学会“处理”也是重中之重。

下面和大家分享大厨总结的炒瘦肉“万能口诀”,只要记住了,不管炒肉丝还是肉片,都变得简单了。


这句口诀就是:“先抓水,后上浆,再裹油,热锅冷油变色出”,到底什么意思呢?

下面我就和大家具体说一说,不会炒瘦肉的朋友快看看吧。


1、先抓水


瘦肉中的血水比肥肉多多了,所以腥味比较重,所以肥肉能直接炒,瘦肉却不行,必须要去血水,方法就是抓水。


下面以炒肉片为例来说说,瘦肉切成肉片,放入清水中,加入葱段、姜片、料酒,用手抓一抓,可以洗掉肉里面的血水,还能去除腥味。倒掉血水后重新加清水,多抓几遍,直到水变清澈就可以了,说明血水被去除干净了。

2、后上浆


上浆的作用就是给肉片增嫩,这样炒出来就非常嫩滑,怎么上浆呢?很多人都知道加淀粉,但顺序搞错了,导致肉片不入味。


肉片洗干净后,先加入食盐、生抽、白胡椒粉,用手抓拌2分钟,让肉片入味,味道才更香。然后加入一个蛋清,一勺淀粉,继续用手抓拌。蛋清含有丰富的水分,能给肉片补水,淀粉有增嫩的作用,抓拌后裹上一层粉浆,这样肉片就比较嫩滑了。

3、再裹油


肉片上浆后,炒的时候在高温下容易粘锅,还会流失一些水分,所以还要再裹一层油。加入一勺食用油,用筷子搅拌均匀。食用油有很好的润滑作用,下锅后就不会粘锅了。

4、热锅冷油变色出


炒肉时,下锅的时机很重要,直接影响到瘦肉的口感,如果热锅热油炒,温度太高,瘦肉就会变硬。如果冷锅冷油炒,温度又不够,瘦肉很容易炒老,口感发柴。


正确做法是热锅冷油炒,把油烧热后倒出,重新加入一勺冷油,倒入肉片,快速滑炒一会儿,让肉片散开,颜色变白后立刻盛出。肉片炒的时间越短,口感越嫩,变白就表示熟了,此时出锅最好。

下面和大家分享一道好吃的炒瘦肉——【木须肉】,营养丰富,嫩滑鲜香。


准备猪瘦肉、黄瓜、胡萝卜、木耳、鸡蛋、香葱、大蒜、生姜、食盐、食用油、生抽、老陈醋、料酒、淀粉、白糖。


1、木耳提前用水泡发,洗净。黄瓜、胡萝卜洗净,切成薄片。瘦肉切片,按照上面的方法处理好,葱姜蒜切片。


2、鸡蛋加盐、料酒,搅拌成鸡蛋液,起锅烧油,倒入鸡蛋液煎一会儿,定型后炒成大块后盛出。小碗里加入适量食盐、生抽、老陈醋、淀粉,用筷子搅拌均匀。

3、热锅冷油,倒入肉片翻炒,淋入一勺料酒去腥,变色后立刻盛出。锅里留底油,加入葱姜蒜炒香,倒入木耳、胡萝卜、黄瓜,大火快速翻炒至断生。


4、鸡蛋块、肉片,倒入碗里的料汁,快速翻炒均匀,汤汁浓郁后即可关火,营养好吃的木须肉就做好了。

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