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最美不过鱼脸肉 【原创】

送交者: Burton[☆★★声望品衔11★★☆] 于 2022-05-27 18:03 已读 8707 次  

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饮食界流传这么一个段子:旧时土匪绑票,往往会将“肉票”饿上
三天,然后上一盘鱼,看他从哪里下筷。如果先夹鱼脊背肉多
的地方,不用说,“苦哈哈”出身,榨不出油水;如果筷子直接伸
向鱼鳃边上的那两块“鱼脸肉”,可算是撞了大运,饿三天还吃得
这么挑剔,一定是富贵人家,肯定得索要大笔的赎金。

民间有“鳙鱼头鲤鱼尾,鲢鱼肚皮草鱼嘴,青鱼中段味最美”的说法,
但归结到具体的一条鱼身上,论何部位最为鲜美,则是鱼鳃部位的
“鱼脸肉”。鱼的鳃部是鱼呼吸时活动最为频繁的部位,因此这块肉
是“活肉”。与鱼鳍、鱼尾等同是活肉的部位不同,“鱼脸肉”是扎扎
实实的两瓣儿嫩肉,难怪以“臭鳜鱼”闻名的安徽淮南一带有“一个老
头九十六,舍不得鳜鱼两块肉”的童谣流传。

本贴用石斑鱼头和酸芥菜来做奶白汤加辣酸菜鱼头,上菜时会指明
这个最美的鱼脸肉。

石斑鱼头,哪块有鱼脸肉呢,看官莫急,先卖个关子,上菜时指明。

酸芥菜,这是结球芥菜

姜片,煎鱼用

还有小葱段

蒜末

小洋葱末,这两个用来炒香酸菜

锅热,加油,加鱼头块,煎

翻个面再煎

加上姜葱

撒入whisky, 煎香后加入烧开的猪骨头汤,上锅盖, 煮

酸菜切小

另一锅烧热,加油,加入蒜末小洋葱末,炒出香味

加入酸菜,炒

加入老干妈,炒

炒香

把另一锅的鱼头和汤加入到这个锅里,大火,煮,煮完成时调盐味

出锅,装碗

撒葱花装饰

汤是奶白的,上面有点老干妈的辣椒油色

另一碗

酸菜鱼头汤,小辣,鱼肉是白的

有酸味和酸菜,可口

这一块肉就是鱼脸肉,鱼头大,这片肉也就大点

最美不过鱼脸肉,的确这是块鲜嫩可口好吃的鱼肉

鱼脸肉所在位置

说个趣闻,1972年,叶剑英元帅陪流亡的西哈努克亲王访问苏州,接风
宴上有一道“咸菜豆瓣汤”,亲王吃后赞不绝口,几个月后再访苏州,竟自
己主动点了这道菜。这事儿其实有些异常,“咸菜豆瓣汤”本是江淮地区流
行的一道小菜,用经霜的雪里蕻事先用油爆过,取新鲜上市的蚕豆,剥出
豆瓣放清水锅里烧熟,随后倒入爆好的雪里蕻末稍煮便好。这菜吃的就是
那一份爽脆口感。西哈努克虽流亡中国,但贵为亲王,什么样的山珍海味
没吃过,怎么会对这一道平常的江淮小菜如此上心?最后还是厨师揭开了
答案,原来这不是寻常的蚕豆瓣,是用当地塘鳢鱼的“鱼脸肉”制成,再以腌
制后的雪里蕻提鲜,成菜可谓荤素搭配,相得益彰,难怪亲王喜欢。

最美不过鱼脸肉

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