皮紧实，脂脆嫩，肉耐嚼……

尾巴，一次满足肉的三个愿望

这年头，检验吃货友谊的食材，真是越来越多了。

比如，尾巴。不管猪有多敦实，牛有多健壮，羊有多 Q 弹，尾巴都只有一条。爱尾者，必然是爱那口感的三位一体；恨尾者，一见短尾巴，立刻想到 “不干净、吃出病”，他们的想象力啊，唯在这一层能如此跃进。


吃货们得来不易的友谊啊，必须经得起尾巴的检验。图 / 图虫・创意 摄影 / 映像视觉

尾巴，也包括鱼划水、鸡屁股。前者是鱼的尾鳍，虽然不受重视，却拥有最紧实的口感，稍加烹饪便可重获新生；后者则是鸡的尾巴尖尖，脆嫩脆嫩的，不仅包裹着耐嚼的皮，更有爆浆的脂肪，以及嘎嘣脆的软骨，绝对的口感小霸王。


鱼划水一点都不 “水”，正如鸡屁股不是 “屁股”，今天，我们要为它们正名！图 / 图虫・创意 摄影 /cnfoodphoto

尾巴这个东西，口感太奇妙。它们身价不高、其貌不扬，却难得一见。它们超脱了 “物以稀为贵”，以不受待见的模样，默默慰藉着吃货的舌尖 —— 街边陋巷里的美味，懂的人才懂。

那么，中国这么大，到底哪里的尾巴最好吃？

你走你的阳关道，我吃我的鸡翘翘

鸡屁股，尾巴界的魔性之王。作为颜值、气味、想象空间皆暗黑的存在，它凭着狂放不羁的气质，在各地吸粉无数。但要论真爱粉，唯四川和台湾是翘楚。


“宁舍金山，不舍鸡尖”，说的就是嘴馋的四川人。图 / 图虫・创意 摄影 / Danupol

川渝一带，鸡屁股有个萌萌哒的名字：鸡翘翘。

鸡翘翘最生猛的吃法，永远是烈火炙烤。将鸡屁股串好，肥厚尖尖对着客人，煞是诱惑；猛火一烤，鸡油蹭蹭往外冒，甜美焦香瞬间袭来；一时间，鸡油香、佐料香与烟火气交织，这就是称霸整条街、足以生夺吃货命的人间奇香。



烤鸡翘翘，魔性的食材、调料，再搭配叠词方言，魔性的三次方。图 / Bilibili.com

川人吃鸡翘翘，少不了钵钵鸡。将它对半切开，开水烫至八分熟；冷串入钵，鸡汤打底、浮满红油与藤椒的汤底，瞬间浸透翘翘。如此一来，鸡屁股少了些生猛，却多了灵动的弹牙爽口，那口感就像在丰腴的肉山上，坐着肉滑梯一溜而下，爽！

心理防线脆弱的人，就只能远远看着。你走你的阳关道，我吃我的鸡翘翘，互不干扰。


也总有人，不好意思直接吃鸡翘翘，“翘翘给我留到哈，嗲回去喂狗”，图 / 图虫・创意 摄影 / 夏无且

鸡翘翘，当然也能高大上。国画大师张大千，一生挚爱烹饪，达官贵人瞧不上的鸡屁股，他却自己搜集，做菌烧鸡尾（鸡翘翘）。取三种当季菌菇，以红烧手法焖汁，让鸡翘翘与鲜香菌汤滋味交融，瞬间有了一股文化之味。

台湾人的七里香，周董吃了都说好

论鸡屁股的文化，宝岛台湾高举双手：我们的鸡屁股，叫 “七里香”！


“你说你舍不得吃掉这一种感觉。” 周董唱的，明明就是吃鸡屁股嘛。图 / 好想去玩

这名字，一点不唬人。通常是晚上，远远飘来一股喷香的浩然之气，那气息能穿透墙壁、刺破夜空，馋得人要被勾走魂魄；你奔向夜市，那一串串肥厚的鸡屁股，裹着烟气滋滋冒油…… 烤鸡屁股，绝对的夜市小霸王，那浩然正气啊，能与臭豆腐分庭抗礼。



台湾夜市，美食多得数不完，唯独这七里香炭火一升起，只有炸臭豆腐能一决雌雄。图 / 网络

你看，那鸡皮被烤得灿黄酥软，牙齿一挑便能咬开，滚热喷香的油脂瞬间冲出，一阵强烈而独特的鲜味，瞬间霸占你的口腔。你狠狠咬下，一瞬间鸡皮的酥、脂肪的嫩、鸡肉的弹，炸开了，它在你的灵魂深处炸开了！

七里香，鸡肉圈里滋味最猛的存在。它就像唢呐，出身不高、其貌不扬，但一经吹响，世间天籁皆黯然失色 —— 就是这么美妙。


对饮食没有强烈欲望之人，见到鸡屁股，必然退避三舍。图 / 图虫・创意 摄影 / PAOPAOANFANG

好的七里香，一定要事先卤制，让卤汁穿透毛孔，不仅浸透尾皮，还要完全渗进 “屁股” 里，让每一丝筋肉和脂肪，都充满卤汁香气。你看，那刚卤好的七里香，“屁股” 黑亮黑亮、“尖尖” 黑嫩欲滴，指定是一块好腚。

羊尾巴，猪尾巴，油脆嫩，滑弹牙

同样是尾巴，羊尾和猪尾，因为和 “屁屁” 没有字面关系，就显得更 平易近人。


羊尾油切片，雪白雪白的。图 / 视觉中国

就说这羊尾，你以为它是 “尾巴”，真端上来一看，竟然是一块巨大的白色脂肪，肥肥厚厚一大坨，直叫人惊掉下巴。这东西能吃？这东西好吃？心理防线脆弱者，眼瞅着又要崩溃…… 你别急，这羊尾和人一样，都是善变的。



羊尾油，北方铜锅涮肉的 “压锅油”，开锅先下油，无比脆嫩不说，还香。图 / 网络

羊尾油切成薄片，雪白细嫩的脂肪，遇上北方人热爱的铜锅涮肉，才是般配。只见肥油在清汤中先舒展、后收缩，多余的油脂化开，脆弹的组织还在锅里飘荡。你蘸点麻酱，一口下去，鲜味便直取你的口腔深处，如同谈了场最野的恋爱，油腻却令人欲罢不能。


离羊屁股最近的羊尾巴，成为了出类拔萃的珍馐。图 / 网络

在西北地区，以白水炖煮的手把羊肉里，羊尾巴最为尊贵。将羊尾油以文火慢炖，切成细条，撒上一点盐即可上桌。吃手把羊尾，只需静待嘴里的羊油爆开，再细细咀嚼，那柔韧劲儿就像初吻，香气侵入你的五脏六腑，让你爱得死心塌地。


最出色的食材，往往只需要最朴素的烹饪。图 / 视觉中国

以上，都是羊尾油盛开的白莲花。真正的猛人，吃的是炙烤，而烤羊尾得看新疆。将羊尾剃去周围油脂，撒上调料烤至酥脆，香喷喷的油脂被锁在嫩肉里；孜然与芝麻的喷香，加上炽热的羊肉味，足以令人丧失理智，爽得一步登仙。

酱烧卤煲，猪尾巴的 N 种面孔

羊尾巴，似有一股高高在上之感；而猪尾巴，却是确确实实的人间滋味。


羊尾巴，人间清流，一股仙气傍身；猪尾巴，人间平常，一股民俗烟火。图 / 视觉中国

猪尾，也叫皮打皮、节节香。在广东农村，小时候家里杀猪，尾巴必然是你独享 —— 广东人相信，小孩吃猪尾能长高长壮， “节节高来节节香”；它营养丰富，当地人觉得它 “火力十足”，大人吃了流鼻血，小孩吃了却能 “防风”，夜里不着凉。


猪尾煲汤，通常与猪蹄一起出现，每个广东孩子心中的白月光。图 / 视觉中国

正所谓生命在于运动，猪尾巴虽小，却整天忙个不停（赶蚊子……），摆得外皮韧中带嫩，内里胶原蛋白满满，加上有肉有骨还有髓，一口满足对猪肉的 N 种愿望，是个孩子都向往。


自带一股温润气质的腊猪尾巴，特别适合吸收锅气，满满浓香。图 / 图虫・创意 摄影 / 盘旋

猪尾巴的质感，类似浓缩版的猪蹄，拿来酱卤烧炖，都令人极为舒适。

广阔的洞庭湖，三湘四水的 “母亲湖”。早年打渔之人，经常要随船通宵，船上不能生火，就要吃些酒来暖肚；湘潭之地的渔民，便有了吃 “早酒卤” 的传统，丰盛的凉卤配小酒，驱寒又醒神。


卤猪尾，如今市面上已不多见。图 / 图虫・创意 摄影 / 跨界大叔

后来，早酒卤传到岸上，就成了早间大排档，三两好友喝酒吃菜，日上三竿了再睡回笼觉，好不快活。这早酒卤，打头牌的是猪蹄，以及不多见的卤猪尾。渔民卤味，通常不软烂，尾巴卤得紧实、酱赤，连吃一大盘也不见腻。


糟猪尾。热爱做饭的中国人，赋予了猪尾巴无数张面孔。图 / 图虫・创意 摄影 / 明天会更好

猪尾巴，做法太多了。在东北，它就是滋滋作响的烤猪尾；在江浙沪，它就是细腻又奇香的糟猪尾；在西南群山之间，它是熏猪尾、腊猪尾、干锅猪尾；在闽西赣南，它又是客家煲猪尾，一定要配上黄豆，满满的农家味。

鱼划水，大牛尾，一个朴实，一个精贵

还有两种尾巴，你千万别落下：小小的鱼划水，大大的肉牛尾。


鱼尾巴，可以入菜，也可以当零食，小而不起眼，却是我们惜食的底色。图 / 图虫・创意 摄影 / 跨界大叔

划水，其实就是鱼尾巴。鱼无论大小、咸淡，都是天天扑腾尾巴，游着游着就上了餐桌；正因如此，鱼尾巴肉质紧实、滋味鲜美，光看着便是满满活力，必须好吃。


蒜蓉粉丝蒸鱼尾，小食材大制作。图 / 图虫・创意 摄影 /lichaoshu

西北内陆，水产较少，鱼自然要珍惜着吃。西安人将各种鱼尾巴悉数斩下，先焖至半熟，再铺上厚厚一层葱花、辣椒面，再以滚烫菜油倾泻而下，顿时热油沸腾、满盘爆香，便是馋坏人的油泼鱼划水。


红烧鱼划水，江淮人的 “南北通吃味”。图 / 视觉中国

到了江淮之地，南北交界之处，油盐与鲜甜并存的干锅菜，就是地道之味。每逢渔获季节，江淮餐桌少不了干锅鱼划水，先将鱼尾软煎至半熟，干锅内放多种调料、煸至微香，再让划水鱼贯而入，最后灌入汤汁酱料，下饭得很呢。


牛尾，最特殊的尾巴，因为它贵。图 / 图虫・创意 摄影 /cnfoodphoto

世间尾巴何其多，唯牛尾有些特殊。原因很简单：比起其他食材，饲养牛的耗费更多，而且尾巴只有那一条，自然少见。

吃牛尾，又要把广东人请出来了。他们会说，牛尾嘛，温温的吃了不上火啦，拿来煲汤就最好啦～


牛尾萝卜汤，冬春交替时节的专属美味。图 / 图虫・创意 摄影 / GEOLEE

广东，坐拥珠三角和丘陵，田地高低起伏，以牛耕作最合适；牛多了，牛尾就成了男人们的饮食加油站，玄学效果先不谈，反正牛尾好吃又健康，精神抖擞了啥都好说，懂的都懂。牛尾汤做起来也简单，把砂锅里的牛骨底料，默默换成牛尾就好。


牛尾巴天天甩来甩去的，又硬又挺，是不少男性梦寐以求的玄学料理…… 图 / 视觉中国

用牛骨还是牛尾，光从汤里看不出来，但广东人就是相信，牛尾可以形补形，毕竟所谓食疗的背后，运动才是生命的真谛。所以，如果你发现有人偷偷吃牛尾巴，千万不要当面戳穿他哟～

甜甜蜜蜜的假尾巴，了解一下？

没错，中国人就是很爱吃尾巴。然而，尾巴毕竟难得，馋出口水的吃货们，开始了写意流的创造 —— 假尾巴，吃着也香！



细沙羊尾，夹沙羊尾，豆沙羊尾…… 这是同一种东西，但都不是 “尾”。图 / 图虫・创意 摄影 / 王运江

细沙羊尾，也叫蛋清羊尾、蛋白夹沙（名字超多……），是浙江一带的神秘美食。它名叫 “羊尾”，却和真正的羊尾巴毫无关系，而且是个甜品，甜的 “羊尾巴”！

这玩意儿，有点像北方的炸糕。先取蛋清，不断搅拌，直到它发泡膨胀，再加入淀粉；豆沙裹上蛋清糊，放进滚热的猪油里炸，蛋清丸子很快就变得胖乎乎的，三分嫩黄便捞起装盘，撒上白糖，就是像极了白胖胖羊尾巴的 “细沙羊尾” 啦。



细沙羊尾，蛋清细腻，豆沙清甜，放凉了就会塌陷，必须现炸现吃。图 / 网络

这道甜品，传到北方、改用羊油，便是清真小吃炸羊尾；传到湘楚川渝，改用糯米、加入芝麻裹糊，便是豆沙麻球；传到广东，内馅改用五仁碎，便是煎堆麻团…… 想不到吧，这仿制羊尾的蛋清甜品，名气不大，却是子孙无数。


尾巴，平时你多半想不起它，当你需要它时，它又会默默出现。图 / 图虫・创意 摄影 /f/2.0

好吃的尾巴，中国到处都有。你的家乡，还有哪些隐秘的尾巴吃法？请把最深沉的爱，献给让吃货们爱不释嘴的尾巴！

来源：地道风物 微信号：didaofengwu