有没有发现，很多水果冰镇一下，魔法般变得更好吃了。

比如西瓜，冰镇之后清凉沙爽，入口暑气就消了一半。


性情热烈的菠萝，在盐水里冰镇小半天。

便乖乖化为舌上的一湾冰爽香甜，丰盈的汁水，能浇灭喉头的燥热。


而特立独行的黄皮，常温下只有些热带香味。

来点冰雪魔法，即刻化身水润可口的小肉弹，酸味削弱，香甜更上一层，回甘和余韵被无限拉长。

倒也不是真魔法，而是水果里的果糖在降温后，会转变为甜度更高的分子结构。

加上果酸电离程度下降，酸味被压下去，也放大了甜味。

简单点理解就是，果糖含量高的水果，越冷，就越甜。


如果再进一步，把水果挪到-15℃冷冻层。

水份凝结，纤维变脆，一口下去是咔嚓咔嚓的冰爽，仿佛天然冰棍。

好吃是好吃的，就是有点费牙。

这时候我们稍微给它打散蓬松，就能做成媲美冰淇淋的夏日甜品——雪芭。


雪芭，Sorbet，是将新鲜水果打成果泥、冰冻后做成的甜品，最早在意大利诞生。

不加蛋奶，只添少量糖分，清爽似冰沙，却有媲美冰淇凌的口感，是不喜欢奶制品的小伙伴夏日的救星。

最重要的是，0脂低卡，减脂期想吃甜品的姐妹该偷笑了~


因为只有天然水果的馨香，很多西餐厅还会在头盘和主菜之间，给客人上一份雪芭。

用来清除口腔余味，让味蕾用更好的状态，迎接主菜。

雪芭水果含量高，工艺要求高，餐厅一小份卖到四五十元不出奇。

但真要在家做，倒也不难，今儿我会倾囊相授。


先选水果，雪葩重香气，所以选香气浓郁的水果准没错。

我挑了肉质细腻、香气热烈的中国澳芒和金菠萝。

像树莓、蓝莓、西瓜、草莓、柠檬也都是做雪芭的好手，大家可以根据喜好来选择。


制做雪芭时，会添加适量的水，起润滑作用，让水果搅打更顺滑。

正好今年的新茉莉花茶下来了，我灵光乍现，用茉莉花茶来替代水。

将花香茶韵汇入果香浓郁的雪芭中，贪嘴多吃几口，也不会觉得甜腻。


风味敲定，下一关是口感。

雪芭含水量高，没有蛋奶和大量的糖作粘合剂，所以在凝冻时，比普通冰淇淋更容易产生体积大的冰晶。

想获得细腻顺滑的口感，要和冰晶进行一场较量。


对付冰晶，菜菜有三把刷子。

一把是防，在制作过程中，添加糖和水饴等甜味剂。

一来可以调节风味，更重要的，是可以降低雪芭的冰点，增加粘性，减少冰晶的产生。

今天做了两款，追求细腻的，可以用占总重12-15%的蔗糖；

有控糖需求、喜欢清爽的朋友，推荐占总重8-10%的0卡糖。


二是攻，将大冰晶打磨成细密的小冰晶。

冷冻和高速搅拌交替进行，破坏冰晶结构，自然吃起来更细腻。

家里有冰淇淋机的，可以一次搞定，成品蓬松，没有，也可以用搅拌机或叉子多次搅打和冰冻完成。


三是稳，雪芭最好分装小份储存，保持稳定。

若是经常拿出来挖一部分，又放回去冷冻，会增大冰晶，让口感变差。

倘若不追求极致口感，那就很简单了，把冷冻的菠萝、芒果和茉莉花茶打成沙冰，即可享用。

- 茉莉凤梨芒果雪芭 -
[ 食材 ]


澳芒150g 金菠萝150g 柠檬汁10g 细砂糖/低卡糖35-45g 水饴20g 茉莉花茶50g

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食谱 ]

1.5g茉莉花茶叶加入300ml85℃温水，浸泡5分钟，取50g茉莉花茶


2.澳芒和金菠萝去皮切块

建议菠萝浸泡盐水10分钟，可以提升甜度


3.搅拌机里放入150g切块的澳芒和金菠萝、10g柠檬汁、20g水饴、35g低卡糖、50g茉莉花茶，低速搅打细腻，打入空气



4.搅打好的果泥，倒入雪糕机搅打1-2个小时至细腻，放入冰箱冷冻1小时后食用

果泥先冷藏，可以缩短雪糕机搅打时间，刚搅打好的雪芭还处于微融化状态，冷冻1小时后口感更佳



如果家里没有雪糕机，可将果泥冷冻1小时后，用均质机或叉子搅打细碎，重复6-7次后，冷冻2-3小时后食用


5.雪芭食用前，取出回温10分钟，再用勺子挖起，可点缀果粒或炒香的椰子碎


小碗里挖一勺雪芭，堆上水果和果冻，撒点椰子碎，立马有冰室的招牌范儿。


一勺入口，炙热的唇舌被冰凉的触感平复，吧咂一下，瞬间融化。

芒果和菠萝的香甜率先挑拨味蕾，最妙的是，凉意和果香向喉头传去，余留丝丝茉莉花茶的韵味。


周末早早冻上一盒，夜幕四合时冻好，走出空调房，在阳台支起桌椅，慢慢品尝这果香。

风清凉，人清爽。

任谁也要感慨一句，仲夏，真好。

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坛主:Smiley1于2021_08_05 16:22:51编辑