“曾经的我你爱理不理，未来的我你高攀不起”。

 
虽然是个土味段子，但如今确实是海底捞的真实写照。如果你最近去海底捞约饭，点完过去常点的肥牛、鸭肠、黄喉、虾滑，看到账单数字时或许会吓一跳，怎么比以前贵了。

 
会这么想的其实不止你一个，在社交媒体上，很多人在吐槽海底捞的消费高了不少：“在海底捞吃了 300 块跟啥都没吃一样”“自助小料 10 块一位，龙肉做的？”

 
翻阅海底捞近年来的财报，印证了大家的感觉果然没错，海底捞确实悄咪咪地涨价了。

 
打工人吃不起海底捞

 
餐饮界顶流海底捞的价格一直都是话题中心。“疫情期间海底捞涨价” 的话题才下热搜没几天，“海底捞牛肉粒变素” 又给火锅爱好者一记重击，让人纷纷哭喊 “爷青结”。

 
海底捞到底涨没涨？涨了多少？它的全年业绩公告有最直接的答案。

 
我们在海底捞花的钱确实越来越多了。海底捞的业绩公告显示，海底捞整体的顾客人均消费从 2019 年的 105.2 元上升至 2020 年的 110.1 元，人均消费增加 4.9 元。

 
4.9 元听起来并不多，但火锅作为多人餐饮活动，乘以人头数，一顿的钱也多了不少。再结合 2020 年海底捞公布的 2.5 亿客流量，就会发现，人均在海底捞上涨的消费就能为海底捞额外创造 12.25 亿的收益。

 

 
除了财报数据，海底捞的菜品价格更直接暴露了这家火锅店在涨价的事实。

 
对比 2020 年与 2021 年海底捞的菜单，多数菜品价格都有 1-3 元的上调。如半份椒香腰花由原先的 19 元涨到了 22 元，半份青笋由 10 元涨到了 12 元。

 
一个菜涨一点不容易发现，同样的菜吃下来，才发现比之前贵了，自然少不了被大家吐槽。通过统计微博平台、知乎平台关于海底捞涨价等相关话题的内容，可以看到大家对海底捞涨价的看法。

 
结果自然是反对涨价派占据多数。大家的想法也比较实际，主要考虑自己吃不吃得起。

 
认为涨价后的海底捞太贵，店内昂贵的土豆和米饭也成为网友们津津乐道的梗，“前后对比 60+ 的肉菜降了 4 块钱，每份米饭 5 元一碗，小料和锅底维持不变。降价的价格还不够两个料碗的钱，这波操作和割韭菜确实可以。”

 

 
海底捞味道如何也成了这波海底捞话题中的另一个热议焦点。在阅火锅无数的川渝人民心中，海底捞约等于 “方便面水水在煮菜”。但也有食客直呼海底捞火锅 yyds ，食材新鲜，贴心服务可谓是懒人福音。

 
不过，也有网友理解涨价，认为疫情期间餐饮界都不好过，食物成本上涨，海底捞价格上涨是自然而然的。

 
涨价背后的利润焦虑

 
赞成海底捞涨价的网友提到了餐饮成本增加，这一点并非没有道理。

 
海底捞曾公开表示涨价是受疫情及成本上涨影响，随后又为平息公众怒火道歉，表示恢复原价。

 
海底捞的受疫情及成本上涨的影响有多大？这一点依然可以通过翻阅海底捞近几年的财报来得到。

 
2020 年，海底捞的净利润为 3.1 亿元，而 2019 年，这一数字是 23.47 亿元。受到疫情影响，海底捞当年利润出现断崖式下降，暴跌 86.8%，并不乐观。

 

 
净利润下滑近九成的不佳业绩，反映在资本市场上就是市值暴跌。

 
最近四个月里，海底捞的市值跌穿 2000 亿港元，近乎腰斩。公司创始人张勇也失去了新加坡首富的位置。

 
受新冠疫情影响，2020 年的餐饮业普遍惨淡。海底捞的收入大头在于餐厅收入，占据总收入九成以上。由于疫情无法开张营业，2020 年上半年海底捞净亏损 9.65 亿元。

 
随着疫情得到控制，海底捞疯狂开店 544 家弥补前期亏损，全年餐厅收入比去年同期增长 7.2% ，总收入达到 286.14 亿元。

 
但与此同时，海底捞还面临着成本的显著增加。

 
海底捞的成本主要包括原材料及易耗品成本、员工成本、物业租金及相关开支、水电开支等。2020 年海底捞除物业租金及相关开支一项外，其余成本均有不同幅度上涨。

 
其中员工成本涨幅最大，相比 2019 年增长超 20%，其原因一方面在于业务扩展导致员工人数增加、员工薪资提升；另一方面收入增速赶不上快速扩张带来的用人成本增速。

 

 
雪上加霜的是，由于人民币等兑美元等外币升值，海底捞 2020 年海外业务盈利能力遭到创伤。根据海底捞业绩公告，2020 年，海底捞净外汇汇兑损失为 2.35 亿元，而 2019 年，海底捞在这一项上非但没有损失，还获得 0.9 亿元的收益。

 
为了吸引投资者，创造新的经济增长点，海底捞近年来着力孵化粥、饺子、土豆粉、米线、面食等不同类型的近 10 个中式快餐新品牌，比如 “饭饭林”“秦小贤”“十八汆” 等。

 
但不遂人意的是，这些子品牌市场影响力有限，并没有创造漂亮的业绩向资本市场证明海底捞的潜力。

 
新冠的来袭、成本的上升、创新的乏力，都在不断放大海底捞的焦虑情绪。对于这家广受关注的火锅店而言，涨价并不是什么好方法，但可能是目前增加利润最有效的方法。

 
海底捞没那么吸引人了

 
下跌的利润尚可通过涨价来补救，下跌的人气就没那么好修补了。

 
对于火锅行业来说，翻台率是衡量客流量的重要数据，翻台率表示餐桌重复使用率，翻台率越高，代表着限定的时间内接待客人越多。海底捞曾以门前长队和较高翻台率引以为傲。

 
但近年来，海底捞翻台率不断恶化，2017 年和 2018 年海底捞的翻台率均为 5.0 次 / 天，2019 年，海底捞平均翻台率下降到 4.8 次 / 天，到 2020 年，翻台率仅有 3.5 次 / 天。

 
根据国信证券测算，3 次 / 天的翻台率是海底捞单店的盈亏平衡线，跌破该数值，可以认为该店处于亏损状态 [1]。

 
2020 年翻台率的走低主要是受到疫情的影响，但疫情好转后，海底捞并没有逆转下跌的翻台率。2021 年海底捞 3 月份的翻台率为 3.5 - 3.7 次， 4 月已经低于 3 次，市场表现不如预期 [2]。

 

 
另外，海底捞翻台率的走低与新开门店的分流不无关系 。

 
现阶段，海底捞主要以开新店来提高市场占有量，从而拉动整体增长。海底捞疯狂的扩张速度体现在不断飙升的门店数量上，2016 年海底捞全球仅有 176 家门店，到了 2020 年，这个数字直接跃升到了 1298 家。

 
这其中有 544 家门店是在 2020 年新开业的。而在整体翻台率 3.5 的水平下，海底捞业绩公告显示同期新开门店的的翻台率仅为 2.8。

 
但疯狂扩张未必带来更好的发展前景。海底捞不同门店间的竞争，以及新增门店普遍较低的翻台率，反而阻挡了海底捞的健康发展。

 
在现有的翻台率水平下，涨价是维护利润的必然之举，但涨价又会引发消费者新一轮的不满，让翻台率的衰减和人均消费的上升陷入恶性循环。

 

 
另一方面，海底捞的客流危机还来自于竞品的激烈竞争。

 
如今，火锅市场已成红海，大势的巴奴毛肚、小龙坎、呷哺呷哺、潮汕牛肉火锅、北京铜锅涮肉、椰子鸡、滇式火锅，都冲击着海底捞在火锅市场的地位。

 
在 NCBD 的行业调查报告中，2019 年巴奴的顾客满意度已经超过了海底捞，位居第一 [3]。

 
可预见的是，在消费者口味多元化的影响下，海底捞要想站稳火锅行业 C 位将越来越难。

 
面对涨价的海底捞，死忠 “捞粉” 的消费热情或许不会熄灭。但对于普通人，如果出现更物美价廉、服务还不错的火锅品牌，可能就会和海底捞说拜拜。

 
毕竟海底捞的锅底涨了，菜价涨了，我们的工资却一分没涨。

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坛主:Smiley1于2021_06_22 22:57:40编辑