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米其林版的蚝油牛肉,鲜香爽滑秒复刻!

送交者: Smiley1[♀★★★★声望勋衔17★★★★♀] 于 2021-01-22 22:01 已读 191 次 2赞  

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制作牛肉时 最让小淘头疼的就是牛肉如何做的嫩、滑、爽,其中都逃不过浆制牛肉,稍有不慎,配比有一点差错,就要锻炼牙口。 



蚝油牛肉作为粤菜入门菜,上海人心中“粤”字第一号新雅粤菜馆的招牌。 曾任新雅粤菜馆的总厨师长姜介福,被上海工商部评为“八大金刚”之一的他就曾传授给我们蚝油牛肉的做法。



先来看看姜老的浆制配方


50g清水,15g生抽,15g老抽,15g糖


40g淀粉,5g小苏打,25g鸡蛋液


浆牛肉能不能再简单点? 


小淘为了探究更简单的懒人做法, 便找到了连续获得5年米其林二星的喜粤8号的行政总厨简捷明大厨,他不仅擅长精致的粤菜,更喜爱研究家庭版做法。


简捷明


米其林二星餐厅


喜粤8号


行政总厨


与其他大厨不同的是,简大厨有7个妹妹,简大厨告诉小淘, 自己平时会将一些看似难以复刻的做法都简化后,教给家里的妹妹们,自己回家就可以享受已经做好的美味了。 


之前简大厨就简化过叉烧的配方,点击图片即可跳转菜谱


蚝油牛肉作为一道广东人家的家常菜,对于简大厨来说更是不在话下, 浆制时候只用到最常见的几种食材,就完美解决。不用小苏打,不用一颗盐,大大降低了制作难度,赶紧跟着学习一下。 



食材准备


/ 主食材 / :牛肉,草菇


/ 配 料 /:韭黄、西兰花、葱、胡萝卜、洋葱、姜片、糖、生抽、蚝油、蛋清、鸡汁、料酒




以下计量单位:


1茶匙=6ml



1调羹=15ml



食材制作


01


第一步:浆制牛肉


牛肉中加入1调羹生抽,0.5茶匙糖,1调羹清水,揉捏均匀。



市场上买来的牛肉比较干


需要加入清水使其吸入水分


加糖可以使牛肉肉质松散


加入0.5调羹淀粉和半个鸡蛋清搅拌,最后加入1调羹精制油揉捏,随后静置5分钟,时间充裕的情况下可以放入冰箱冷藏30分钟。



加入精制油可以封住牛肉的味道


02


第二步:蔬菜焯水


西兰花不易煮熟,提前下锅焯水。



大约30秒后,下入草菇一同焯水。30秒后倒出备用。



03


第三步:炒制


首先我们先调个酱汁。碗中加入,0.5调羹生抽,1调羹蚝油,0.5调羹鸡汁,0.5茶匙糖,1调羹料酒,搅拌均匀备用。



热锅冷油,中火油温升至5成,将牛肉在油中滑开,至6成熟,大约30秒左右。倒出备用



5成油温将筷子放入锅中开始冒气泡


锅中留底油,中火倒入胡萝卜,小葱,洋葱、蒜片,翻炒出香味后下草菇、牛肉,倒入酱汁后一起炒制。



随后出锅前加入西兰花和韭黄翻炒几下后出锅。





将牛肉炒得香滑肉嫩其实很简单,对于厨房小白来说,这一道蚝油牛肉可以成为你的招牌菜,无需复杂的调味,就能酱香浓郁,咬一口鲜嫩的牛肉,回味香甜。


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