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在我国北方，到了冬天最家常的菜莫过于炒白菜，到了冬季，“百菜莫如白菜”，最时令的大白菜清脆鲜嫩。各地都有形形色色的白菜不同做法，与白菜搭配的食材更是琳琅满目、应接不暇。在所有与白菜搭配的食材里面，这食材与白菜才搭配，大厨分享，白菜经典家常做法，鲜美一冬。可能朋友们已经猜到了，那就是粉条，家常炒白菜中加入粉条，可能是每个人儿时最深刻的记忆。


今天，就与朋友们分享一道经典的家常白菜粉条炒肉。也许，朋友们认为，家常菜就是容易操作，在家也能轻轻松松做出来的菜。这样理解，就大错特错了。有时候，我们去饭店吃饭，一些经典大菜做得不错，点一道家常菜，反而更考验一个厨师的基本功底。家常菜用料普通，能把家常菜做好的厨师，才是一个好厨师。我们居家过日子也是，每一道菜、每一顿饭都要做的经典，吃得精致，才对得住这一天，不是吗？

在这道家常白菜粉条炒肉里面，除了白菜、粉条、精五花肉片之外，这几样食材也一定要加入：鲜青辣椒、干红辣椒、蒜苗、香菜。也许，有朋友要问，加了鲜青辣椒，还加干红辣椒，这有必要吗？鲜青辣椒出鲜辣鲜味，干红辣椒出干辣香味，彼此互相映衬，并不矛盾。出锅前，蒜苗、香菜的加入，更是这道家常菜的点睛之笔，最大程度凸显了北方菜系的最大特点。

家常白菜粉条炒肉


主料：白菜270克、粉条100克、精五花肉150克、水发木耳30克、鲜青辣椒50克

配料：干红辣椒5克、蒜苗15克、香菜15克、葱10克、姜10克、蒜10克

调料：植物油30克、酱油20克、料酒10克、清汤或清水100克、盐3克、白糖3克、味精或鸡粉1克（可选）、老抽酱油2克、花椒油或明油5克

说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。

制作过程


1、提前数小时浸泡好水发木耳30克，用温水慢慢浸泡，这种自然浸泡好的水发木耳自然洒脱，饱满滋润，浸泡出来的水发木耳也厚重，口感最佳。


2、选用鲜嫩大白菜约270克，清洗干净，把叶、帮分开处理。白菜叶撕成长条状，白菜帮用刀拍一下，采用“坡刀法”片成中片。这种大斜面的处理方法，增加了白菜的受热面积，方便成熟与入味。


3、提前30分钟，用温水浸泡粉条100克，切记别用热水，到锅里全粘一起。把粉条浸泡至没有硬芯，色泽变白，用手可以轻松掐断。


4、选用精五花肉150克，切成钱币厚的薄片。精五花肉也叫上五花肉，就是紧靠肋骨的那一层，“三层五花”分明，基本没有什么肥肉，口感最鲜嫩，是炒菜的最佳选择。


5、把浸泡好的水发木耳择去底部老根，撕成小朵，再次清洗干净。鲜青辣椒50克，清洗干净后，切窄菱形片。


6、干红辣椒5克，提前用温水浸泡10分钟，捞出控水，用剪刀剪成小段。这样处理的干红辣椒不容易炒糊变黑，成菜色泽鲜红，这也是一个很实用的烹饪小窍门。切蒜苗段15克、香菜段15克、葱花10克、姜片10克、蒜末10克。


7、提前炙锅，倒入植物油30克，热锅凉油，下入切好的精五花肉片，小火炒香煸透，炒至肥肉部分透明。下入干红辣椒小段，小火炒出干辣香味。先后下入姜片、蒜末、葱花，小火炒香。调入酱油20克，小火煸香，烹料酒10克，浓香四溢。


8、调入清汤或清水100克，下入白菜帮片、浸泡好的粉条，开大火，快速翻炒断生。下入白菜叶片、水发木耳小朵、鲜青辣椒片，调入盐3克、白糖3克、味精或鸡粉1克（可选）调味，淋入老抽酱油2克调色，再次快速翻炒均匀。撒香菜小段、蒜苗段，略加翻炒。停火，淋花椒油或明油5克，增加菜品亮度与色泽。


9、把做好的白菜粉条炒肉盛入浅盂，便可以趁热上桌享用。家常菜也要做的精致，生活就是这样，才对得住我们的每一天。