[返回环球地理首页]·[所有跟贴]·[ 回复本贴 ]·[热门原创]·[繁體閱讀]·[坛主管理]

卷卷馍馍揉揉呱呱,为啥西北和山西吃的很可爱?

送交者: 蓝莓我不蓝[♀☆★★★蓝🐱★★★☆♀] 于 2020-10-23 2:06 已读 74 次 3赞  

蓝莓我不蓝的个人频道

+关注
   

▲ 比脸还大的庄浪大馍馍。摄影/张律堂,选自《风物中国志·平凉》




-风物君语-


卷卷圈圈,揉揉然然


严肃点,咱吃饭呢!




西北人最寻常的一日三餐,画风似乎与豪迈不太搭



早起就着罐罐蒸馍熬罐罐茶,三伏天的中午,来个biangbiang面或是凉欻欻(chuā chuā)的面鱼鱼,闲时候吃点水果干干,西瓜牙牙,晚饭端一大碗揉揉节节,夜宵再喝份鸡汤冻冻……

▲ 来天水,可别错过呱呱。摄影/甘肃一意孤行,图/图虫·创意



山西人微微一笑,张嘴就是一串rap



一早一晚,吃的是耐咬咬、糊塌塌、枣窝窝,等到正餐,吃的是溜尖尖、栳栳、圪搓搓……

▲ 本文远远不止如上叠词美味。



都说是黄土高原上粗犷豪迈,看你们一天天吃的这些东西,确定不是在卖萌萌?


馍馍圈圈卷卷,让肚肚大大圆圆




在黄土高原上,有多少个山头,就有多少种馍馍。



最普遍的,如泾川罐罐馍,不同于一般的馒头,反而像是上大下小的坛罐,口感酥软。开水泡馍,就能顶一顿“晌午”正餐。寻寻无奇的馍馍,也能吃出仪式感,比脸还大,动辄三五斤的庄浪大馍馍,是红白喜事上少不了的王道配角,而从定西吃到武威的糕糕馍馍,既是日常美味,也能在中秋节代替月饼,在春节大放光彩。

▲ 动辄重达三五斤的糕糕馍馍(花馍馍)。摄影/岷山花儿



糕糕馍馍又被称为花馍馍,表面上是个朴实无华的大馍馍,一切开里面却五彩缤纷。红而微甜的是玫瑰和山丹丹花,黄而辛香的是姜黄和香豆,绿而绵长的是兵豆,泛着油光的是香喷喷的胡麻……朴素的麦香,因这些味道而更有了层次感。



西北馍馍里最为全国人民知晓的,是《舌尖上的中国》里的陕北黄馍馍。糜子磨面,特有一种香甜细韧,加入细细磨成的豆枣沙馅,外表朴实,内里却蕴含着甜蜜。陕北人爱黄馍馍,也爱另一种圆圆胖胖的油馍馍,中间带一个小洞,金黄似铜钱,看着就喜庆可人。

▲ 油馍馍。摄影/蓬勃影像,图/图虫·创意



馍馍更进一步,就是加持了油炸特技的各种圈圈儿。顾名思义,它中间得有一个洞,小者如陕北的油馍馍,只能串根筷子,大的如通渭荞圈圈,都可以当做哪吒臂上的乾坤圈了。这些圈圈,个个外焦里嫩,香甜可口,如果洞上再糊个底儿,制作过程里少点油,那就变成了另一种主食——窝窝

▲ 在西北,馍馍圈圈卷卷经常一起出现。摄影/张律堂,选自《风物中国志·平凉》



卷卷,则介于馍馍和圈圈之间,一个普通的街头食品摊,常见这三者同台竞技的景象。卷卷同样是西北人饭桌的日常,其中值得一提的是平凉的酒米卷卷,主材料酒谷米是酿酒的好材料。拿酒谷米磨成面粉,一卷一切,经发酵、蒸制,口味软糯清甜,更有几分淡淡的酒香。民勤人就更会吃了。新鲜出炉的胡麻油卷卷飞快风干,成为西瓜田里瓜农必备的干粮。劳作之余,卷卷成为天然的西瓜勺,一卷一个准,在舌尖上奏一曲甜咸交融的回响。

▲ 酒米卷卷,卷卷大多都会卷成漩涡。插画/林天意,选自《风物中国志·平凉》

一道小吃,能做出多少张“面面”?



夏天,最清凉的莫过于一碗“鱼鱼”。



鱼鱼,不是肉做的,而是面做的。小麦面细腻、玉米面粗粝、荞面厚重,“面面”俱到,下开水锅,煮成糊浆,用漏勺滴入凉开水,就能滴成指甲大小,如同小鱼儿的粉团。加一勺清爽酸香的浆水,撒一把韭菜花儿,就是被天水人称为锅鲰(zōu)的浆水鱼鱼,若是调上卤汤与油泼辣子,又一转身变成了关中地区的面鱼。

▲ 陕甘地区的浆水鱼鱼到了山西,就变成了滴溜。图/汇图网




这一份鱼鱼很简单,但汤水清凉、谷物清新、蔬菜清香,吸一碗,整个夏天都变得清清爽爽。



面鱼鱼到了山西,就变成了旱鱼儿,做法也从“跳水”变成了干搓。莜(yóu)面,颇有种高原上的厚实,正适合拿来做搓鱼鱼,配酸甜可人的西红柿酱或者羊肉和土豆,都挺好。

▲ 莜面鱼鱼羊肉汤。摄影/zxmxy,图/汇图网




莜面这种打遍三省的食材,可称是晋北人的命,另有一道可当主食可当小吃的美味,就是面栲栳栳了(即内蒙古地区的莜面窝窝)。莜麦面搭上指头,卷成一个又一个圆筒,仔细码放在笼屉中蒸熟,无论是配上西红柿鸡蛋臊子,或是与肉末土豆熬制的臊子荤素搭配,还是来一点简简单单的酸菜水,都是地道的黄土地风味。

▲ 莜面栲栳栳,好吃!图/网络



同一个叠词,在黄土地上也代表不同的风味,甘肃人常吃的豆腐角角、韭菜角角,是加大版油炸的韭菜盒子,到了山西,就变成了笼里的蒸饺呱呱,是宝鸡擀面皮里的口感主打,在隔着一道秦岭的天水人眼里,则成为一道用荞麦淀粉做成的小吃。无论是哪种呱呱,一勺油亮亮的油泼辣子始终是调味的灵魂。



叠词小吃,也是节日里最靓的仔,像各地常见的麻叶或蛋散,到了甘肃,不知怎么地就变成了果果。二月二时吃的炒豆子,在陇东被称作面豆豆(棋豆),精粉加入鸡蛋、芝麻等佐料,擀成一厘米厚的面片,再切成小面丁,加入凝固的猪油,炸炒至金黄,味美酥脆;到了山西临汾,就返璞归真,成为用黄土炒出来的“炒泡泡”。筛离土和面豆豆,一颗颗嘎嘣脆,丝毫没有土味儿,反而带着丝面香,也是颇为神奇。

▲ 不管是豆豆还是泡泡,都先得切好。摄影/郑礼


黄土地的吃喝,

莫过于 “吃肉肉”与山药蛋蛋



吃罢主食小吃,黄土地上最大的美食配角,就是土豆(山药蛋蛋)。



陕北人的黑楞楞,是拿洋芋剁泥泡水,再捏成丸子,凉拌炒菜都好吃;山西的莜面饨饨,类似春卷,少不了的是土豆丝;庆阳人春季以苜蓿芽或土豆加面蒸成馒头,称为苜蓿/洋芋(liáng liáng);而天水人则喜欢直接用土豆淀粉做成口感绵软的搅团,搅拌至半透明出锅放凉,切块凉拌,就是传说中的“然然”。

▲ 酸辣可口的洋芋然然。图/苹果




不过在黄土地上通行的土豆美味,还是陇东,陕北人口里的洋芋囷(qūn qūn),这两个字来自《阿房宫赋》,也很能体现出土豆丝的回旋曲折。土豆擦成粗丝,然后将面粉均匀洒在上面,反复揉搓,使面粉与土豆条紧密结合,再上锅蒸熟,配合各种蘸料,既是主食,又是零食,健康少油,味道却丝毫不减。这道菜到了山西,做法微调,就变成了土豆擦擦,不一样的叠词,同样是美味。

▲ 洋芋囷囷,西北人钟爱的小吃。插画/林天意,选自《风物中国志·平凉》



与土豆扮演同样角色的,就是高原上茁壮生长的包谷(玉米),它可以磨面做成面糊糊、面节节、也可以做成鱼鱼,可以磨碎做成玉米糁(shēn shēn),虽然简单,却带着淡淡的玉米香,一碗下去,满是忆苦思甜的味道,此外,还有以黄豆为主角的钱钱饭,泡好黄豆,晾干压扁成铜钱形状,再倒入锅内煮至半熟,加入小米或高粱米,用小火熬成粥状,粘稠而甜美。



配上肉肉,也好吃!




宁夏人爱吃羊,宁夏滩羊肉的口感、味道自不必说,宁夏的羊肉火锅里,则少不了两道神奇的配菜,洋芋馍馍与凉粉皮皮。这洋芋馍馍口感柔韧、凉粉皮皮晶莹剔透,涮一涮羊汤,香滑与嚼劲兼而有之,口感也是很神奇的。

▲ 哪个是洋芋馍馍,哪个是凉粉皮皮?摄影/Geethan




与肉搭配的叠词美味,在青藏高原边缘的甘肃岷县更为常见,冬天的早餐,少不了一碗源于古代肉羹的羊肉糊糊,带骨髓的羊骨头熬成原汤,小片羊肉与粳米在文火里反复磨合,调上汤中灵魂胡椒,这一碗高原寒冬的限定早餐,吃起来实在是香喷喷,辣唿唿。



吃罢糊糊,还有青稞麦索索儿,最适合搭配一份细细切好的腊肉。即便是寒冬的夜市摊头,也同样热闹,撕半只烧鸡,吸溜一碗热腾腾,滑溜溜的鸡汤冻冻。荠荠菜冻冻清香嫩滑,加了胡椒的鸡汤则香浓诱人。

▲ 与肉最配的青稞麦索索儿。摄影/岷山花儿




在山西,摩擦擦与肉末或切碎的羊尾巴是绝配,把莜面和土豆泥搅拌黏稠,然后把用水湿过的笼布铺在笼屉,用筷子均匀地一条一条拨在笼布上,再加入葱盐等佐料,筋而不硬、黏而不软,调上卤汁吃,最扎实。



当然,并不能一概而论黄土高原上只有面面面面和肉肉肉肉。正因过去山野蔬菜不多见,西北人对它们的称呼尤其可亲——灰灰菜、苦苦菜、荠荠菜……这些野菜,要么加上蒜泥“调和”,泼油凉拌,装点餐桌;要么成为西北人浆水里的绿色“调料”:为浆水菜发酵的酸香增添一种清香,再化进鱼鱼和搅团等小吃以及一日三餐里。

▲ 浆水菜里,藏着许多叠词蔬菜。摄影/onekeys,图/汇图网

叠词的背后,藏着美食秘籍




如果看黄土高原上沟壑丛生的地形,仿佛这些叠词美食的诞生是因为古时候“交流基本靠吼”。看着两个村中间只隔一道沟,那沟却深不见底,走起来得十天半个月的,是以人们平常只能隔沟对话:



“今天你吃什么饭——饭——饭?”


“荞面——面——馍——馍……”



不过回音诞生了叠词美食,只是一个简单的猜想。实际上叠词既源于上古时期语言的留存,也与游牧-农耕交界线上长期以来的语言大杂烩有关。而这些“卖萌”的说法,倒是真真切切暗藏着美味的秘籍。

▲ 猜一猜里面是捞捞还是削削?图/《风味原产地·甘肃》预告片



一个简简单单的形容,口感便有微妙的不同:同样是一块明晃晃的凉粉,用漏勺从顶上捞出细条的 “捞捞”和侧面用刀削成薄片的 “削削”到底有什么差别?不到天水去尝一尝,就很难得知其中的奥妙。



到了陇东(甘肃东部),叠词就是一碗面的花样指南,甘肃平凉人口里经常念叨的擦擦揉揉,和面醒面揉面,擦一擦,揉一揉,加上臊子颗颗,就是一碗扎实可亲的日常主食。拿手搓面,就叫搓搓面,等这面再切成寸许长,就摇身一变成了节节面。除了这些,还有线线面、棒棒面、棍棍面,真是由细到粗,丰俭由人了。

▲ 你喜欢宽面还是细面?摄影/朱锐




而在黄土高原另一端的面食大省山西,叠词指南则更加精细。山西人带着削、剔、拨、擦、抿、压、拉、搓等“十八般武艺”,一下就变出了握溜溜、圪搓搓、切板板、斜片片等多种招式,实在是令人眼花缭乱,再加上山西方言十里不同音的特质,一个地道的山西人都很难说清这一大桌菜的通用叫法是啥。像是祁县的“耐咬咬”,不仔细解释,很难想明白它其实是一种凉了就很难咬得动的烧饼。

▲ 山西做面第一式:削。图/网络




从陇东(甘肃东部)到陕北再到雁北,大家都吃着同一片黄土地的叠词美食,主食主体大体相似,重要的是配料和调味:牛羊肉还是猪肉?油泼辣子还是老陈醋?洋芋豆腐臊子还是西红柿酱?不同的口味,见证了人们对日常风味的喜爱。



叠词美食,也不只是黄土高原人民的吃喝,它开在黄河两岸的拉拉缨儿里,活跃在《诗经》和唐诗层层叠叠的长吟里,让人们一天天的生活变得红艳艳、亮堂堂。

你吃过那些叠叠叠词美食?





- END -

喜欢蓝莓我不蓝朋友的这个贴子的话, 请点这里投票,“赞”助支持!

内容来自网友分享,若违规或者侵犯您的权益,请联系我们

所有跟贴:   ( 主贴楼主有权删除不文明回复,拉黑不受欢迎的用户 )


用户名: 密码: [--注册ID--]

标 题:

粗体 斜体 下划线 居中 插入图片插入图片 插入Flash插入Flash动画


     图片上传  Youtube代码器  预览辅助

打开微信,扫一扫[Scan QR Code]
进入内容页点击屏幕右上分享按钮

楼主前期社区热帖:

>>>>查看更多楼主社区动态...



[ 留园条例 ] [ 广告服务 ] [ 联系我们 ] [ 个人帐户 ] [ 创建您的定制新论坛频道 ] [ Contact us ]